中式料理

來到恆春鎮，走進充滿度假風情的小酒館「波波俱樂部」，原以為今晚會吃到西餐料理，沒想到恆春再次讓人跌破眼鏡。翻開菜單，西式、日式、中式通通有，除了讓我在點菜環節出現選擇障礙，也不禁默默擔心起主廚是否身懷十八般武藝卻無一精通，沒想到是我多慮了。

私廚「中山對酌」菜色依季節更迭，呈現大中華料理的深邃百變，夏季主打鮮辣開胃的川湘料理；秋風起、海鮮肥，就在桌邊秀出鮮美淋漓的野生長尾鳥魚；隆冬裡，端來滾至濃白的「金銀財寶濃湯」，用文火細燉著歲暮的味道。

來到新加坡樂天餐飲集團旗下中餐廳「樂天皇朝」用餐，點一籠現捏「8色小籠包」，搭個熱炒「乾燒蝦仁」、川味涼菜「夫妻肺片」和手工點心「蘿蔔絲酥餅」，再追加大菜「水煮魚」，一頓飯就嘗遍中國八大菜系。疫情期間把功夫菜搬回家，居家餐桌上吃香喝辣，撫慰出不了門的苦悶。

用西餐型式表現中菜味道的casual fine dining「chinois」，因應疫情推出外帶餐盒「麻婆豆腐千層麵」「紅酒東坡漢堡」「左宗棠炸雞鬆餅」「擔擔義大利麵」，看似輕鬆系的美式療癒食物，咬下去卻中菜魂大爆發。

看似小籠包的薄嫩外皮竟然是脆口酸香的白蘿蔔，軟嫩的烤牛排配上中式的豆豉卻能毫無違和感？過去主攻中菜的主廚蔡慈偉曾於「MUME」磨練，他融合過去經驗，在結合各式亞洲風味的「樓上見」，精準展現中體西用的風味，而非只是流於噱頭。

江浙菜起家的老牌餐廳「上海鄉村」的第二代薛峰繼（Joe）和新潮中菜「飯BAR 智作」的創辦人曾紹謙（Dennis），強強聯手推出新中餐品牌「THE上海」，廚房內由上海鄉村的大廚丁世偉主掌風味，盛盤到外場由飯BAR時髦風格主導，兩強加乘為老菜打點新裝，菜色保留滬菜精髓，也增加川菜和自創新潮中菜等，菜單上全點一圈，有如雲遊四海，看一遍現代中國。

我一直在等待主廚翁士峻（Vincent）復出，然後，他就在疫情間低調開幕新餐廳「chinois」，並把過去一年來，在旅行中汲取的料理靈感和創意，重新出手端出中菜滋味的西式Casual Fine Dining ，我問一起試菜的友人：「你覺得是吃到西餐還是中菜？」友人說：「是中餐館的味道啊～」

陸莉莉嫁到北投30年，「北投市場」是她日常料理和年貨採買的重要基地。我們跟著她到市場採買的這一天，冬日陽光現身，整個溫泉地天氣爽朗、暖洋洋的。她揹著帆布袋進到市場，像是散步到街坊看看老鄰居，她跟攤家都是結交20，甚至長達30年的老朋友，從她買菜不用帶錢包就知道交情有多深厚。

北投媳婦陸莉莉家是友人們療癒的私房飯館，我們好愛來蹭飯，朋友形容她的餐桌有迷人的魔性，每回來吃飯還可以認識她找來的「北海道野生黑刺參」「泔米食堂選品 陳三益米店深山米」等選品，她煮的年菜像跟過去拜訪過的食物職人們致意，食材都藏有豐富故事。

曾在「紅豆食府」「春申食府」掌勺的江浙菜老資格主廚李慶興，去年底在信義路上開了「申浦尚宴」，少了大排場的喜宴空間，專注在精緻的功夫菜。「我的要求是至少要有85分，要是客人說『小李的菜變掉了』，那我很沒面子啊，所以這也是給自己的一個壓力。」李師傅笑說。

陽明山上標榜賣山珍野味的餐館可不少，不過沿著仰德大道拐進菁山路上，繼續往山裡走，位於大耳朵附近的「松竹園」，是間在山上經營30年的老字號餐館，接連詢問我們訪過的店家老闆，松竹園都在他們的推薦名單上。

台北捷運忠孝敦化跟國父紀念館站間，「玉喜飯店」的紫紅色拱頂雨棚，對許多年輕人而言，或許只是走過路過的街景，卻是老東區人心中通往美味港點的大門。但我這回來的目的不是飲茶，而是令老饕神魂顛倒的一鍋雞湯。