財經理財
【民生食品廠番外篇】4種醬油釀造法 微生物發酵法最天然
發佈時間2018.02.15 10:59 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:26 臺北時間
1992年，年僅20歲的鄭惠民，因父親、高雄民生食品廠創辦人鄭神江生病住院，退伍後便直接回家接班，30多年來仍延續著上一代嚴謹的工法釀造醬油。
事實上，製作醬油的方式又分自然發酵、速成、化學與混和法4種，但無論是採用哪種方式，鄭惠民認為，釀造醬油的祕方，就是按部就班，不要偷工減料。
「醬油顏色是黑的，但做醬油的心，不能是黑的。」說起市面上標示不清的醬油製造方式，鄭惠民收起笑容，一臉嚴肅。
鄭惠民解釋，醬油的原料主要為豆子加上水、鹽製成，工法分為釀造、化學、速釀與混和4大類。
不過，醬油原本是由「醬」演變而來。其原料是鮮肉醃製而成的動物性胺基酸，早期是宮廷皇族才吃得起的調味料，後來出家人發現，黃豆、黑豆也可發酵釀造醬，才使醬油變成植物性胺基酸。