美食旅遊
【炎夏適服發酵料理】胭脂的食物發酵計劃 玻璃罐紀錄島嶼風土誌
發佈時間2018.08.17 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:27 臺北時間
發酵是微觀的食物學，透過時間力量和微生物作用，轉化食材滋味。不用點火烹煮的發酵料理，有時比直火加熱更為食物帶來奧妙風味，執行發酵的微生物大廚為人們端來發酵蔬果、起司、酒、醋、味噌和鹽麴等多樣的食物，當這樣古老的智慧結合當代科學，人們就有了豐厚的飲食選擇及想像。
沿著老社區寶藏巖的階梯向上，長得姿意奔放的薑黃、龍骨仙人掌、姑婆芋、蘆薈和旅人蕉和雜草等植物，把我拉入幽微但生命力流動的世界，灰白色光線從屋後灑進來，淡淡的光暈柔和地映亮老屋子，這剛好是發酵醃漬物最理想的環境。
待在角落的紫色蔬菜、胭脂梅、梅爾檸檬等看似靜寂地沉浸在瓶中時光，但其實瓶中活躍的微生物作用正讓它們大力呼吸，「在食物保存的範疇中，乾燥蔬果是水活性有了變化，醃漬是以鹽、糖、酸鹼浸漬箤取，發酵則由微生物轉化風味，是充滿活性的食物。」胭脂創辦人王琬萱（Sharon）一邊把砂糖倒入玻璃罐裡的鳯梨丁裡，一邊說明著。
原本從事金融工作的Sharon，因為熱愛自然，轉彎踏進植物設計領域，「一開始我做植栽裝飾，途中發現植物乾燥時也有獨特美感，於是用石膏拓印葉脈，同時也保存植物的香氣。」她通過草葉走向食材，發現食物發酵也是把植物交由時間轉化狀態，像是發酵蔬菜就延長了植物不同的狀態。