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【江湖一點訣】現撈一定新鮮？ 達人：「聽聽就好！」
發佈時間2019.06.24 10:54 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:30 臺北時間
「來喔！來喔！現撈ㄟ好呷」，強調尚青的海鮮，不論是在市場或餐廳，只有喊出「現撈」2個字，就彷彿黃袍加身、身價三級跳，然而因漁場遠近、撈捕航程，並不是所有魚種都適合現撈的保存方式，身為全台最大鯖魚出口商，東和食品總經理吳宗賢為讀者揭開市場現撈不能說的秘密。
「消費者要有正確的概念，很多人以為在市場的買魚，號稱是現撈，魚的眼睛晶亮、魚皮顏色飽滿，其實都是冷凍魚解凍，特別是高級魚白鯧、金線魚，絕對不可能是現撈，有時市場攤販解凍販售，為符合現撈刻板印象，得添加化學藥品保鮮。」吳家餐桌三餐無魚不歡，為導正消費者錯誤觀念，吳宗賢不惜道出業界不能說的秘密。
就以鯖魚來說，漁民口中流傳一句「出水即腐」諺語，意指離水的鯖魚就算外表看起來光鮮，很可能肉質已開始腐敗。事實上，從生物特性來看，鯖魚之所以容易腐爛，關鍵在於魚體一旦死亡，就失去了對生物酶的控制，生物酶會迅速分解魚體蛋白質，加快腐敗過程。
這也是為何只有在沿海附近市集才能買到鯖魚，其餘多半作為鹽鯖等加工處理。脆弱的鯖魚也凸顯其從捕撈上岸、運送、加工保持鮮度難度，而東和食品是宜蘭最早建置冷凍設備的食品工廠，採購鯖魚一旦離港上岸全程冷凍保存，選別池刻意維持與海水相當鹹度，避免魚肉組織遭破壞。