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【不只是二代店】台南溫體牛內臟麻辣鍋 古怪部位全都涮
發佈時間2019.11.08 10:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:32 臺北時間
台南的清燙牛肉湯，百家爭鳴，比的是誰最早拿到最好的部位，位於台南永康的「劉家莊」被譽為台南三大溫體牛涮涮鍋之一，第二代老闆劉柏翰則不想繼續玩「搶肉」的遊戲。他在台南安平區開了「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」，要以內臟料理來挑戰台牛極限。
「台灣溫體牛有很多部位都能用，為什麼要執著在牛肉？」劉柏翰說，過去內臟都只會被當成「牛雜」二字打發，價值盡失。他則從前置作業就將各部位分別處理，「依據客人預訂的時間，讓它在上桌時剛好軟化，口感最佳。」翻開菜單，從心、肝到牛胸油（牛脆脂）、大動脈（牛脆管）及牛的二個胃袋都有。
劉柏翰過去在家中從熬湯、載肉、分切都一手包辦，對於牛的使用特別有感觸，「台灣牛的白色內臟和紅色內臟做起來其實都比牛肉好吃，這條路沒人走，我想試著去開發。」好比脆脂有淡雅甜潤的油香，炒上椒鹽如涮嘴的零食；脆管切花爽脆，輕涮蘸醬口感如五味魷魚；百葉則軟中帶韌，搭配蔥油炒製十分爽口。
這樣的變通也顯示在牛肉上，過去大家都要搶第一批牛，牛五蔵則分三趟拿貨，「雖然我量少，但每一趟都可以拿到一些好的部位。」只見他熟練地下手拉切出一整盤蜷曲如螺旋的肉盤，這個被稱為「圈圈肉」的肩胛肉，過去因為客人嫌小，很少被使用，但他把一整塊修筋修油後，整塊捲成圓柱再下刀，細瘦的肉片頓時變身油花豐美，下鍋輕涮牛油香完全被釋放。而過去被認為煎了太柴的台牛菲力，經過他濕式熟成，也可以變得軟嫩多汁。