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【台灣老店】娘子軍扛爸業 熱海排骨大王
發佈時間2020.08.08 10:55 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:35 臺北時間
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43年前，簡鸝鴻的父親簡秋正攜手小媽陳淑貞，開設花蓮第一家排骨便當店「熱海排骨大王」，選用溫體薄切里肌肉，醃漬獨門醬汁，搭配16道配菜供客任選，不乏手路菜，打響名號。
3年生意穩定後，一家始團圓。小媽堅持不生，疼愛簡鸝鴻3姊弟視如己出，正式場合自動消失，維護大房尊嚴。小弟對經營另有想法，父親出資讓他自立品牌，簡鸝鴻傳承老店。
去年簡秋正染流感驟逝，告別式上，孩子們說服母親給小媽一個名分，母女3人通力合作，扛起父親畢生心血。
上午10點，十餘位熱海排骨大王店員一字排開站在餐檯前，玻璃餐檯內16道配菜五顏六色好不繽紛，有的散發焦香鑊氣，有的忠於鮮蔬原味，大夥如生產線般依序盛飯、夾菜，只見第二代老闆簡鸝鴻拿著訂單本，快速核對、紀錄菜色，才點頭讓員工蓋起餐盒、綑上橡皮筋。
配菜多元 細節擄客心
85元的招牌排骨飯，不僅主菜炸排骨軟嫩鹹香，五道配菜也完勝坊間便當店，「同樣是排骨飯，不同訂購對象我會搭不同配菜，假設是工地，我會挑瓜仔肉、炒冬粉等重口味，天氣熱比較吃得下；公家機關或醫護人員吃得較養生，青菜就多配2道；學生、阿兵哥要顧及營養可加道蒸蛋。」簡鸝鴻懂得用細節抓住客人的心和胃，即使連訂二天，也不怕吃到重複菜色。
「我爸一直覺得便當店其實有很大發揮空間，他最自豪的就是，平均每一位花蓮人至少吃過五個熱海便當，我們就是鄉親的後廚房。」43年前，簡鸝鴻的父親簡秋正創立熱海排骨大王，不僅是花蓮第一間排骨飯，也是國內首創多元菜色隨客挑選，80年代吸引不少同業前來觀摩。簡秋正直到76歲仍致力研發新菜，怎料去年染上流感意外驟逝，徒留未完成的菜單手稿。
好不容易消化掉團體訂單，11點一到，店內開始迎來排隊人龍，「排骨再下30片。」「青菜、蒸蛋要補。」簡鸝鴻不斷透過廣播麥克風向內場點菜，74歲的母親曾素珠坐鎮廚房，切、煮、炒、炸樣樣難不倒，櫃台收帳則交給小媽陳淑貞，簡秋正生命中最重要的3個女人通力合作，讓少了男主人的熱海排骨大王，不至於相形失色。
負債創業 小店人氣旺
雖是銅板價便當店，但從招牌看板、牆上一幅幅蒼勁有力的書法字畫，透露著主人的才氣。簡家從前在宜蘭經營多家戲院，簡秋正負責畫電影廣告看板，婚後先開建設公司，又在南方澳經營海鮮餐廳，因被友人倒帳跳票，負債的他，帶著二房妻子陳淑貞前往花蓮，找尋事業第二春，元配曾素珠則暫留在宜蘭照顧孩子。
曾素珠與陳淑貞相差7歲，對外多以姐妹相稱。簡鸝鴻婉轉地說：「享齊人之福不是件很容易的事，我國小時，媽咪（陳淑貞）來到我們家，其實我不會覺得她介入我們家庭，反而沒有她的話，可能我們這個家就散了。」「爸媽年輕時脾氣都比較硬，每次吵架，媽媽負氣回娘家，媽咪都會勸我爸以和為貴，叫他就算用求的，也要把我媽求回來，不讓外人看笑話。」陳淑貞為了愛情，幾乎與親友斷了聯繫。
「剛到花蓮時，我們是做熱海小吃部，賣宜蘭的切仔麵，生意很差，一天做不到700元，我一直想回宜蘭，先生說給他一個月，假設爬不到5千元，他就打道回府。」陳淑貞回憶，簡秋正觀察花蓮當時沒有任何一間排骨飯，他選用溫體豬的里肌肉切片，醃漬自行調配、鹹中帶甜的醬汁，再裹上薄薄一層濕粉油炸，推出35元有菜、有肉、還附湯的排骨便當。
當時的店僅5坪大，鄰近天祥戲院，每逢莒光日或電影散場，湧入飢腸轆轆的學子、阿兵哥，讓小店人氣強強滾，拚了3年，生意上軌道後，簡秋正才把大房與孩子們接來團圓。一個屋簷下住了2位女主人，孩子們喊親生母親「媽媽」，喚小媽「媽咪」，陳淑貞堅持不生育，對待簡鸝鴻姊弟3人視如己出。
烹手路菜 用料不惜本
簡鸝鴻始終記得搬到花蓮之後，每天清晨，媽咪起床的第一件事是把家中電話筒拿起來，就怕廠商太早打來吵醒母親，還準備好全家人的早餐，6點多再騎半小時摩托車載小弟去上學。每當有家族聚會或出席正式場合，陳淑貞都會自動缺席，讓曾素珠從排斥到逐漸釋懷。如今2人可一同追劇、喝茶聊天，曾素珠淡淡地說：「都過去了…」習慣讓「大姐」先發言的陳淑貞罕見插話：「也要姐姐有這個寬容啦！我們才能一家和樂。」
簡秋正十分珍惜東山再起的機會，每天8點半準時到店裡上工，對菜色品質要求數十年如一日。簡鸝鴻苦笑稱：「我爸把每一道配菜當成是主菜在烹調，他會去買魚漿回來捏丸子炒大黃瓜，做苦瓜鑲肉或滷豆包鑲肉，連日本料理店才有的牛蒡絲，他都要買新鮮牛蒡回來切絲，光備料就是平常的2倍時間，這些手路菜都只是其中一道配菜。」
簡秋正不怕客人吃，常囑咐2位太太「生意越不好菜色要越好」，即使颱風天後菜價暴漲，他也堅持餐檯上一道青菜都不能少，就算虧錢也在所不惜。簡秋正經常變化菜色，唯獨蒸蛋與粉絲2道菜是每日必備，一個餐期甚至要準備數十盆，賣完立刻補上。
「我們的冬粉不加肉也不加蛋，只用蒜頭和醬油調味，但炒的過程要拿捏水分，冬粉才會Ｑ彈，最重要是要炒出焦香鑊氣。」簡鸝鴻透露，父親連便當格的菜色擺放也有規定，「他堅持便當裡要有綠、紅、黃、白、深色配菜，而且2道綠色蔬菜不能擺在一起，菜的顏色才能跳出來，打菜阿姨們都是被嚴格調教、罵出來的。」
工作上，簡秋正嚴以律己、律人，陳淑貞直言：「不論是員工、兒子還是孫子，炒菜只要沒到他的水準，都會被不留情面地整鍋倒掉，大家心疼得要死，但老闆寧可用一次震撼教育，讓所有人上緊發條。」然而私底下的簡秋正，心腸比誰都軟，員工來自四面八方，有新住民、身障者，曾有台東單親爸爸帶著一對身心障礙子女上門詢問是否徵人，簡秋正不忍拒絕，錄用後花加倍心思訓練。
整間店就像一個大家庭，上從員工下至廠商都喊簡秋正「阿爸」，年紀稍小的就稱「阿公」。簡鸝鴻笑說：「有些身心障礙員工很可愛，他們會主動幫我爸倒開水，但又怕水溫過燙，竟然自己先喝一口測溫度，我爸看到也不會嫌髒，就欣然接受。」大夥有默契，收銀機只要出現2千元紙鈔，就算是簡秋正的私房錢，有工讀生白天在收費站、加油站打工，只要叫便當都會優先用2千元大鈔支付，「我爸都會笑說沒白疼了。」
喚女接棒 盼傳承精髓
簡秋正的2個兒子簡光志與簡御展，退伍後就到店裡幫忙。簡御展自嘲：「我爸很凶、要求嚴格，一起工作他常忘了我們是親人，所以我的廚藝反而是資深員工教的。」簡光志因身體不好，多數時間在家養病；簡鸝鴻嫁得早，早年在宜蘭新月廣場負責財務管理。曾素珠說：「3個孩子中，女兒無論脾氣、做事方式，都最像她父親。」簡鸝鴻說：「我爸常有意無意問我什麼時候要回來接？」
「父親把所有心思投入在便當店，我們幾乎沒有家庭或親子時間，我心底其實有點排斥，加上年輕時愛漂亮，寧可坐辦公室賺少少的錢，也不想整天做便當油油膩膩。」然而隨著父母年事漸高，體力大不如前，簡鸝鴻8年前回到花蓮，希望能減輕爸媽的重擔。
比起父子間容易硬碰硬，心思細膩柔軟的簡鸝鴻，即使對經營有不同想法，也會以父親的意見為優先。「我覺得自己有很多地方不及爸爸，尤其是在研發新菜能力與精神，所以我會提建議，但如果父親還是堅持，我會選擇依他。」像是簡秋正堅持用現金發薪水、付貨款，打烊前仍要補滿餐檯上的菜，讓最後一位上門的客人不會有差別待遇，在變與不變的拉鋸間，有時後者反而能保住老店精神。
至於有不同理念的兒子，7年前，簡秋正出資讓么子簡御展另創品牌，在吉安鄉開設「美食家」便當店。雖是另立門戶，但不論是排骨加工或餐檯多元菜色，美食家仍保有熱海排骨大王的精髓，簡御展說：「爸爸比較重視顧好老客人，我希望做到市場最大化，這幾年慢慢做出區隔，我會去開發工業區客層。」簡秋正有空時會到兒子店裡巡視，2位妻子也會去幫忙。
父親驟逝 給小媽名分
簡御展想發展連鎖店，去年在花蓮火車站開設分店，裝潢即將完工前，簡秋正卻因為流感緊急住院。簡鸝鴻說：「爸爸的病急速惡化，肺部嚴重浸潤，讓他喘到不行，住進加護病房，一度裝上葉克膜。」
「他要住進加護病房前，還像小孩子一樣堅持：『我只住3天喔！』我哄他說：『醫生只是要幫你抽痰、觀察3天就可以回一般病房。』哪知一進去就嚴重到要插管，第四天接到病危通知，我們捨不得放手，急救了3次，直到醫生說真的沒辦法了…」一向安靜話不多的陳淑貞，提起陪伴先生的最後一段時間，不禁淚如雨下。
簡秋正來不及看到兒子的分店開幕就驟逝，為了不讓父親留下遺憾，簡鸝鴻姊弟3人鼓起勇氣說服母親，讓媽咪並列訃聞配偶欄，「媽咪為這個家付出了45年，這些年，她其實沒有得到什麼，尤其父親不在了，她還願意留在我們家，守護著我們，更應該好好地孝順她。」
家家有本難念的經，曾經吵吵鬧鬧的家庭，因成員間各退一步，反而海闊天空，至於簡秋正的愛，則以不同形式留存在全家人心中。
顧客這麼說：食材沒得挑 加倍友善老幼
我平均1星期帶孩子來吃2到3次，他們的菜色選擇多，完全不擔心吃膩，食材夠新鮮，烹調方式也不油膩，整間店對老人、小孩都非常友善，老老闆會親自幫長輩舀湯，看到小朋友必發養樂多，很懂得抓住家長的心。
熱海排骨大王
- 電話：（03）833－5355
- 地址：花蓮縣花蓮市民國路157號