「我爸對菜色的口味非常挑剔、嚴格，廚房做不好，他因求好心切，不論是家人或員工，做不好他都會罵。」簡鸝鴻站在玻璃餐檯前，解釋店內每天端出16道配菜，在父親要求下，至少要有2到3樣綠色青菜，另外還得平均分配白色系蔬菜，如高麗菜、胡瓜、苦瓜，黃色系瓜果像是南瓜、玉米，以及紅色番茄與深色系茄子、滷豆干、瓜仔肉等，每一道都要盡量忠於原色，「茄子炒出來要是紫色不能變黑，南瓜我們就不會加醬油調味。」
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【江湖一點訣】二道綠色菜不能擺一起 便當配菜學問大
魔鬼藏在細節裡，熱海排骨大王創辦人簡秋正對菜色要求品質高，看似平凡的炒高麗菜，曾被饕客吃出有獨特鑊香氣味，招牌蒸蛋、冬粉更是40年不敗經典菜，因炒冬粉不加蛋不加肉，純靠蒜頭與醬油帶出焦香與Q彈口感，沒有三兩功夫根本炒不出水準，第三代孫子簡百慶在爺爺嚴格鍛鍊下，從被整鍋倒掉到被指定負責掌廚，愛之深責之切的期待與肯定展露無遺。
看似平凡的料理往往最不簡單，以炒蛋為例，一大鍋蛋要掌握油溫火侯，過程中不斷攪拌，「有時動作太慢底部沾鍋焦掉，我爸會要求整鍋倒掉，寧可不用，也不讓客人吃到他不滿意的菜。」招牌蒸蛋更要拿捏蛋液與水的比例，大鍋蒸的過程中，不能讓蛋液膨脹太高，否則消風後會留下孔洞，吃不到白泡泡幼綿綿的迷人口感。
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