簡秋正不怕客人吃，常囑咐2位太太「生意越不好菜色要越好」，即使颱風天後菜價暴漲，他也堅持餐檯上1道青菜都不能少，就算虧錢也在所不惜。簡秋正經常變化菜色，唯獨蒸蛋與粉絲2道菜是每日必備，1個餐期甚至要準備數十盆，賣完立刻補上。
【2個媽扛爸業3】生意越不好菜色要越好 他首創16道配菜任客選
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簡秋正十分珍惜東山再起的機會，每天8點半準時到店裡上工，對菜色品質要求數十年如一日。簡鸝鴻苦笑稱：「我爸把每一道配菜當成是主菜在烹調，他會去買魚漿回來捏丸子炒大黃瓜，做苦瓜鑲肉或滷豆包鑲肉，連日本料理店才有的牛蒡絲，他都要買新鮮牛蒡回來切絲，光備料就是平常的2倍時間，這些手路菜都只是其中一道配菜。」
「我們的冬粉不加肉也不加蛋，只用蒜頭和醬油調味，但炒的過程要拿捏水分，冬粉才會Ｑ彈，最重要是要炒出焦香鑊氣。」簡鸝鴻透露，父親連便當格的菜色擺放也有規定，「他堅持便當裡要有綠、紅、黃、白、深色配菜，而且2道綠色蔬菜不能擺在一起，菜的顏色才能跳出來，打菜阿姨們都是被嚴格調教、罵出來的。」
工作上，簡秋正嚴以律己、律人，陳淑貞直言：「不論是員工、兒子還是孫子，炒菜只要沒到他的水準，都會被不留情面地整鍋倒掉，大家心疼得要死，但老闆寧可用一次震撼教育，讓所有人上緊發條。」然而私底下的簡秋正，心腸比誰都軟，員工來自四面八方，有新住民、身障者，曾有台東單親爸爸帶著一對身心障礙子女上門詢問是否徵人，簡秋正不忍拒絕，錄用後花加倍心思訓練。
整間店就像一個大家庭，上從員工下至廠商都喊簡秋正「阿爸」，年紀稍小的就稱「阿公」。簡鸝鴻笑說：「有些身心障礙員工很可愛，他們會主動幫我爸倒開水，但又怕水溫過燙，竟然自己先喝一口測溫度，我爸看到也不會嫌髒，就欣然接受。」大夥有默契，收銀機只要出現2000元紙鈔，就算是簡秋正的私房錢，有工讀生白天在收費站、加油站打工，只要叫便當都會優先用2000元大鈔支付，「我爸都會笑說沒白疼了。」
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