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【酒誌】淺談威士忌製程（一）　大麥變麥芽

發佈時間2021.07.16 05:59 臺北時間

更新時間2023.09.12 20:39 臺北時間

大麥浸泡之後就會開始發芽，之後要把它烘乾讓它停止發芽，並且去除根芽才能釀酒。對著光線，可以明顯看出這1粒大麥已經發芽（右），將成為單一麥芽威士忌的關鍵原料。
  • 撰文／賴偉峰　攝影／賴偉峰　繪圖／米承鶴、林媛婷
很多酒友，威士忌喝過千百款，但威士忌製作不過幾個關鍵步驟，卻老是記不起來。喝酒純粹求爽，我又不做酒，知道製程要幹什麼？
從製作面，我們可以了解傳統技藝、科學進展、產業思慮、酒廠風格及人的故事，是破除「見樹不見林」大大提升功力的終南捷徑。就讓我們深入淺出地，從一顆麥子發芽開始聊起吧！

浸泡與發芽

單一麥芽威士忌Single Malt，其中的單一並不是指「品種」而是「酒廠」！而Malt呢？為何是麥芽（Malt）而不是大麥（Barley）。
製作威士忌的三大原料（麥子、水、酵母），在這個舞台就登場二個！簡單來說，麥芽就是大麥發了芽，要讓大麥發芽，就需要水（濕度），所以發麥三階段就是：浸泡、發芽、烘乾。
地板發麥　職業病成酒名
為什麼要讓大麥發芽？當大麥泡水之後，會啟動它的生長機制，原本的澱粉會轉換成醣，才能直接成為製酒原料。所以生吃大麥，你會覺得自己是頭牛，但生吃麥芽，卻有種香甜爽脆感。
現在多數酒廠都不自己發麥了，而委外交由專業發麥廠前置處理（包括啤酒酒廠），雖然在蘇格蘭仍有七家酒廠堅守老路「地板發麥」，但產能也無法做到麥芽百分之百都自己發。傳統地板發麥曠時費力且品質不易掌握，工人大多有肩膀方面的職業病，走起路來狀似猴子，有款威士忌「三隻猴子」（Monkey Shoulder）就是在說這故事。病都可以拿來當酒名，你說蘇格蘭人威不威？
生產期間，格蘭利威（無自行發麥）會有卡車載著已經烘好的麥芽到酒廠來。
整車的麥芽就這樣倒進儲存槽，等待碾磨運用。
高原騎士的大麥浸泡槽，使用當地泉水，要爬梯子上去觀看。
高原騎士酒廠浸泡大麥會打入空氣，讓它自然升溫到約十八到二十度C，大約要泡二天半。
百富的大麥浸泡槽是長方形開放式水泥槽，一端有水閥可以注水。
百富酒廠的地板發麥情況，它是斯貝賽區唯二還在使用傳統地板發麥的酒廠。

烘乾與品飲

發麥三部曲最後是烘乾。好不容易發了芽的麥，為何烘乾它。簡單來說，麥芽如果一直發芽、長根，那麥粒中的醣分就會被成長消耗光，所以要把水分逼出，烘乾它，停止發芽！
寶塔鍋爐　燒泥煙燻麥芽
傳統地板發麥當然包含了這個烘乾的過程，烘乾地點就在酒廠的寶塔式建築裡；不像我們有充足的陽光可以在曬穀場工作，陰晴不定的蘇格蘭就在寶塔裡的地板發麥並烘乾。烘乾靠鍋爐，燒什麼烘乾則成了影響「麥芽風味」的關鍵。古代缺燃料也買不起，就是燒泥煤（peat），那股低效率燃燒、煙霧瀰漫的燻味兒就鑽入了每一顆麥芽中，最後成了酒友們愛不釋手的泥煤味；你說，跟我們燻臘腸像不像？
百富酒廠罕有泥煤味，所以他們烘乾麥芽時，燃爐中燒著無煙煤炭，少用泥煤（peat）。
高原騎士全球品牌大使馬丁說明奧克尼島泥煤的特色，上層的Mogg給蜂蜜味，中層的Yarphie給馨香、甜味，下層的Moss給泥煤味。
蘇格蘭酒廠中常見的寶塔式（Pagoda）建築，從前是地板發麥之處，即便已經停止自行發麥的蘇格登酒廠仍保留著。
百富酒廠烘乾麥芽時的情景，當我們說威士忌含有多少ppm泥煤，大致即是於此時候測得。
我們常說的泥煤酚值濃度（ppm），也就是在煙燻烘乾麥芽後，從麥芽上所測得，並非想烘多高多濃的ppm就可以得到，一切要看上帝。需要注意的是，此時測得的數值，就直接標在最後酒瓶的酒標上，中間經過的許多製程換損變化就被忽視了。
寶塔建築其實就是1座大型烘爐，頂端是煙囪，底下是爐火，中間2層地板發麥。
所以，下回您喝到一款一百ppm的泥煤味，沒有另一款五十ppm的重，也不要覺得奇怪了！原因很多的。

7家地板發麥的酒廠酒款

BBR裝瓶的Orkney Islands 19年原酒，是台灣單一麥芽威士忌品酒研究社TSMWTA的社酒，酒精度55.1％。
高原騎士酒廠位於奧克尼島，是目前蘇格蘭緯度最高的酒廠。
首席裝瓶The Road to Campbel Town是2014年調和麥芽威士忌，酒精度58.3％。坎貝爾城有地板發麥的酒廠是雲頂。
齊侯門四分之一波特桶，酒精度55.4％，是Keeper徐雲振的個人選桶，酒廠位於艾雷島。
處於艾雷島中央的波摩酒廠，歷史悠久為島上代表，這款15年溫潤醇厚，展現海島威士忌多風味的一面，酒精度43％。
班瑞克十年無泥煤，酒精度43％、三桶熟成，出自女神級調酒師瑞秋芭瑞兒之手，酒廠位於斯貝賽區。
拉弗格10年，酒精度40％，典型的艾雷島泥煤風味。
拉弗格酒廠在艾雷島南邊海岸上，是查爾斯王子最愛的酒廠。
百富12年雙桶酒精度40％，出自大師大衛史都華之手，是歷史最悠久的過桶蘇威。
百富酒廠在斯貝賽區的Dufftown，鄰近兄弟酒廠格蘭菲迪。
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