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【裴社長廚房手記137】滷牛腱 忘不了的兄弟情
發佈時間2021.07.31 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:39 臺北時間
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- 撰文、攝影｜裴偉 食譜整理｜林亦君
那天接受訪問時，提到味道遞嬗的問題，也提到有什麼家族的菜還沒有做的？我一想就想到「滷牛腱」，這是我家從小吃到大的必備菜式，也是宴客時的併盤要角。但我一直沒做它，不是因為它尋常好做容易忽略；而是我一做它，就會想起我哥哥。想到我在爐前看火候，背後哥哥躺在床上盯著我看的眼神。他是拖著病體，叮嚀我如何滷牛腱，而這程序和味道，是爸爸教他的。
我被我哥從小打到大。我常常說，我和哥哥常打架，那是我的說辭。其實我是被壓著打，毫無反擊能力。我哥哥是運動健將，遺傳了爸爸的好體魄，各種運動都拿手，也極會幹架，是村裡的孩子王。我小他3歲，喜歡跟，愛對路，他嫌我麻煩，什麼都不會，出去玩不想帶我。
媽媽說，我戀家，出去玩一下就回來，家裡隨時都看得到我，其實我是沒地方敢去。哥哥就不同，竹林河邊山裡到處跑，出去一天都沒影兒，所以常被我爸爸揍。他被揍也沒事，照樣出去玩。為了讓哥哥跟我玩，我還幫他洗球鞋討好，鞋是洗了，他就是不帶我出去。一氣之下，我撕掉他苦心收集的郵票，當時就後悔了。哥哥回來，二話不說，狠狠揍我一頓，仍是不帶我出去玩。
窮極無聊，我只好在門內說故事給同齡的孩童聽，為了可以說故事，就大量看書，這實在是不得已，我更想要出去玩。好事的鄰居看在眼裡，每次都說，老裴喜歡小兒子會讀書，捧在手心；大兒子野，天天被揍。實情根本不是這樣，我哥哥被修理，回頭修理我，我其實最慘。
我家都是單名，哥哥名傑，我是偉。我都罵他桀傲不馴，他則說我尾大不掉，愛跟又趕不走我。
不過我知道哥哥很照顧我，尤其是爸爸過世後，我在大學惹到幫派被小弟威脅。哥哥一聽說，立刻去談判，可能是他的兇狠程度超過對方，之後我再也沒有遇到這些人。
哥哥是冷凍倉儲業的經理，常帶腱子肉回來滷。他平常吊兒郎當，滷起腱子倒是正襟危坐，認真的很。哥哥説，他滷牛腱是和爸爸學的，爸爸教菜一板一眼，所以他輕鬆不來。以前我不近廚房，家裡是哥哥煮菜，我也不急著學。直到我出社會當記者，哥哥發現罹癌，我才走進廚房。
當時，他的肝做了酒精栓塞治療，切除腫瘤後，休養期間，有人介紹一位士林的中醫，說對肝癌有奇效。我每兩天都載哥哥去看這醫生，那是一棟老公寓，只有樓梯，哥哥很胖，生病後體力極差，我半背半攙的扶他看診，一開始很吃力。幾個月下來，哥哥瘦得緊，扶他上樓不吃力了，病也看不出有無好轉，不過，他的生活比較可以自理。
有一天，他興起教我滷牛腱，老家的廚房對著主臥室，他躺在床上開著門吆喝我切蔥、切薑、調滷水，牛腱放進鍋裡，如何大火、如何中小火。我走開一下，就被他罵回來，叮嚀我不要蓋鍋蓋，要看著火，要看著腱子在沸湯中翻滾。我站在爐前，感覺背後有一雙眼睛盯著我看。我不敢移動，直到關火蓋上鍋蓋，才敢回頭，床上的哥哥閉眼睡著了。
財經記者很忙，那年我跟江丙坤經濟部團隊去義大利採訪G7，回程在比利時接到電話，哥哥肝癌復發轉移到骨頭，已經發出病危通知。我兼程返台，在長庚醫院見到他，哥哥說那天他開車去買豆漿，回家關車門，一提起分量不多的豆漿，卡噠一聲，他的手竟然斷了。入院檢查，癌細胞已轉移至骨頭。他交待了一下兒女的事情，便趕我回家照顧媽媽。沒幾天，他就過世了。跟爸爸一樣，是肝癌。
我媽媽跟我住，每次我做菜，她都會說小傑怎麼樣做，做得多好吃，如果是小傑做會加什麼東西。有一天我問媽媽，妳好像比較寵哥哥。她看了我一眼，淡淡的說，你爸爸最疼你，我當然要多愛哥哥，他是比較好強卻比較弱的那個。所以，以前你通學，是爸爸做早餐，他通學，我就一定起來做早餐，孩子一定要有人疼啊。
今天我滷牛腱，全用哥哥的做法。
準備一個大深鍋，鍋子大是因為要讓腱子能在滷水中翻滾，這是關鍵，所以不要一次滷太多，不要腱子擠腱子挨在一起動彈不得，那樣味道就滯了。一定要腱子在滷汁中跳舞，這是美味的來源。
先調滷水，切蔥段、老薑片放入煎香，加半鍋清水燒開，加醬油，一面加一面嘗，味道剛好即止，寧可淡些不要鹹，肉的香味才會出來。調好鹹淡，加上滷包，再加一根紅辣椒，一根就好，不要多。
滷汁滾，將牛腱放入，我今天放了10個花腱。為了不讓牛腱沾底，我放入幾根牛骨墊底，同時可以提供湯頭香氣。因為腱子瘦，沒油，我加放了3塊牛板肥肉進鍋，讓牛腱在滷的過程中有油脂浸潤，這是牛腱滑嫩的小秘訣。
滷牛腱的爐火至為重要，先大火滾滷汁，放進牛腱後，沸湯復平，等湯汁再沸，見腱子在滷水中翻滾時，調至中小火，看湯面微沸而不翻騰，這個火才可以。不要蓋上鍋蓋，就讓它維持初沸狀態。50分鐘後，加一湯匙冰糖，蓋上鍋蓋，關火。讓牛腱燜在鍋內，直到湯汁變冷，才取出牛腱，放涼切片。
煮50分鐘，牛腱只有9分熟，關火蓋鍋才能燜至全熟，這樣的肉有彈性又入味。如果煮超過50分鐘，肉已全熟，燜的入味過程，肉會過熟，切片將散開不美。若您的口感喜歡有咬勁，可以不等到湯汁全冷才取出牛腱，但起碼要關火燜半小時以上，才能入味。
至於為什麼關火蓋上鍋蓋前才加冰糖？因為這樣甜味在表層，鹹香在內𥚃，味道才有層次。若一開始滷就加糖，甜鹹混一，肉的滋味就沒有深邃的表現了。
我哥哥的兒子今年登記結婚，要不是疫情，6月底已舉行婚宴。今天滷牛腱，過程寫得特別詳細，希望我姪子學起來，這可是他爸爸教我的菜，這是我哥哥在病榻上盯著我做的滷牛腱，是家族的味道。
滷牛腱
材料：花腱10個（我今天準備了台灣牛各種腱子部位，包括五爪腱、腱心、鼠腱、邊腱及筍子腱，口感各自不同）、牛骨3支剁塊、牛板油3付、葱段、老薑片、辣椒1支、滷包2個、冰糖1湯匙。萬和缸底油和民生壺底油（醬油用量約混合1瓶）。
做法：
Step1：準備一個大深鍋，切蔥段、老薑片放入煎香。為了等一下不讓牛腱沾底，放入牛骨墊底，加半鍋清水燒開，加醬油，一面加一面嘗，味道剛好即止，調好鹹淡，加上滷包，放3塊牛板肥肉進鍋，讓牛腱在滷的過程中有油脂浸潤。再加1根紅辣椒，開始滾煮，這是滷水。
Step2：待滷汁滾，將花腱放入。
Step3：大火滾滷汁，放進牛腱後，沸湯會靜下來，等湯汁再沸，見腱子在滷水中翻滾時，調至中小火，看湯面微沸而不翻騰，這個火才可以。不要蓋上鍋蓋，就讓它維持初沸狀態。
Step4：靜待50分鐘後，加1湯匙冰糖，蓋上鍋蓋，關火，把爸爸在車床打磨的鐵秤放在鍋蓋上加壓。
Step5：讓牛腱燜在鍋內，直到滷汁變冷，才取出牛腱，放涼切片。煮50分鐘，牛腱只有9分熟，關火蓋鍋才能燜至全熟，這樣的肉有彈性又入味。
將滷好的牛腱放入冰箱，肉會更緊實，吃時才切，容易切的漂亮有光澤。上桌不要再加醬汁，直接吃原味，這是家族傳承的美味。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。