美食旅遊
【裴社長廚房手記141】酸菜VS.酸白菜筍殼魚麵 米其林三星之雙廚競技場
發佈時間2021.08.28 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:39 臺北時間
已複製連結
- 撰文、攝影｜裴偉 食譜整理｜林亦君
很喜歡和李明亮資政吃飯，他爽朗健談逗趣充滿智慧，往往讓你忘了他是德高望重的長者。之前和他在「頤宮」和醫界後輩餐敍，一道「酸菜筍殼魚麵」讓李明亮及夫人念茲在茲，沒多久又邀我吃飯，指名要吃酸菜筍殼魚麵。
李明亮資政，我不習慣叫他資政，大多稱他校長，有時候也和朋友們沒大沒小喊他亮哥。他是慈濟大學創校校長，阿扁時期的衞生署長，抗煞英雄，也是健保制度的推動者。退休後大部分時間在美國含飴弄孫，蔡英文請他出任總統府資政後，常為台灣的醫療，尤其是健保制度提供意見。我和校長三天兩頭在音樂會碰面，他認為媒體要多深究事物的真相，所以碰到我就喜歡拉著我聊。
疫情之前，有一天李校長來我公司聊三代健保規劃，說健保制度可長可久要如何做云云。說著說著要我把調查組整組記者找進會議室，他在白板前不厭其煩地講解健保制度下一步該如何如何，做了整整2個小時的專題演講。
他認為，政策要透明要溝通，許多政策在推動之前，不要怕和媒體溝通，媒體越深入了解議題，他的報導越能讓大家了解政策。後來疫情爆發，他也提出多項有效的防疫建言，而且強力主張台灣要研發自己的疫苗。這是李明亮嚴肅的那一面，另一面則是我最常接近的老頑童的那一面。
李明亮嗜吃甜食，吃飯一上桌先問甜點是什麼？有幾道甜點？前菜快一點，甜點才是主菜，要早點上⋯⋯。十足表露他想吃甜點的心急。當然，有智慧的校長夫人廖雅慧老師不動聲色的控制，但每次聚會就是校長耍賴討糖吃的時候，我都會多幫校長加點一道甜品，比如在頤宮，除了炸豆腐奶之外，一定加一個酒釀湯圓。因為校長說：「我的生肖屬螞蟻。」
校長偷偷告訴我，真正喜歡酸菜筍殼魚麵的是廖老師，吃了之後天天念想。他想，酸菜筍殼魚麵之後就是甜點，邀我吃飯再吃酸菜筍殼魚麵，他也不吃虧。我想了一下，那天廖老師在頤宮吃的是酸白菜筍殼魚麵，3年前頤宮得米其林三星後才推出的新菜。
其實，頤宮的雙主廚各有一道酸菜筍殼魚麵，之前的主廚陳偉強主打的酸菜筍殼魚麵，魚要炸過再煮，酸菜用的是客家綠色酸菜，麻辣味道是以乾辣椒、綠花椒和大紅袍花椒構成。而後來的主廚陳泰榮為了有別於陳偉強（是較勁嗎？），酸菜用山東大白菜做的酸白菜，麻辣則以泡椒、花椒為主調，筍殼魚不炸，只以白水煮。湯頭也有別，陳偉強的湯頭是以炸過的魚頭、魚骨和雞湯熬煮成奶白的湯頭；陳泰榮的湯頭是清煮魚骨雞湯，呈現淡金黃色，菜名也改成酸白菜筍殼魚麵。
再往前推，這道菜是從頤宮早期的「酸菜鯽魚」改良而來。君品飯店老闆張安平和辜成允在頤宮試菜，嫌鯽魚多刺、有土味，和陳偉強商量，將鯽魚改成筍殼魚，然後酸菜添麻加辣，讓這道融合川辣與粵酸的酸菜筍殼魚麵，成為早期頤宮的招牌菜。當時的頤宮還未有米其林三星加持。現在頤宮的老客人還喜歡點陳偉強版的酸菜筍殼魚麵，認為濃郁夠味。當然，酸白菜筍殼魚麵也有眾多支持者，李明亮資政及夫人就驚豔其清爽有味。
我決定豁出去了，一次呈現兩道筍殼魚麵，一是酸菜，一是酸白菜。
結果，發現主角筍殼魚非常難找。一向提供我魚貨的南門市場「盧記」老闆說，疫情使得供貨越南水產的廠商倒了多家，烏山頭水庫的貨源不足，要努力找找。直到前一天仍未找到，我只好向「明福台菜」求救。阿珠姐說，他們剛開始可以內用，還沒提供清蒸筍殼魚這道菜，他幫我問問南部貨源。沒多久，阿珠姐說有了，2條筍殼魚，儘量幫你挑大尾的，星期日中午來拿。好事從來都是一起發生，盧記老闆也說，他從南部調到貨了，也是兩尾（突然多了兩尾，下回清蒸）。太好了，今天就來做這道酸菜筍殼魚麵。
首先是陳偉強主廚的酸菜筍殼魚麵。將一尾筍殼魚切出2片肉，切塊。大火將乾辣椒、綠花椒和大紅袍花椒炒出麻辣焦香，加入魚頭、魚骨略炒後，嗆入雞高湯，大火煮滾至湯頭奶白，撈起魚骨魚頭。若您想讓大家看清有什麼香料，辣椒、花椒保留在湯頭裡，若想賣弄神秘，可一併取出。
將切條的綠色酸菜（我用酸菜心，也可用客家酸菜梗，不用葉）放入，熬出酸味後，加鹽試味，頤宮林永青協理偷偷告訴我，陳偉強常嫌辣度不夠，此時會加自己硏磨的白胡椒粉。另起一熱鍋入油，切塊的筍殼魚撒鹽略醃後，入油快炸撈起。此時將奶白酸菜鍋入麵條煨煮，並添加濃郁風味、輕燙過的切片豬頸肉，擺上炸好的筍殼魚一起燉煮。
這時候在頤宮往往是桌邊服務，一碗碗，精心挑麵、注湯、放魚，熱騰騰放在你面前，豬頸肉是脆的，筍殼魚是嫩的，吃一口肉，喝一口湯，酸香麻辣入喉卻溫潤。好一個酸菜筍殼魚麵。
再接再厲做陳泰榮的酸白菜筍殼魚麵。記得這高湯呈現淡金黃色，所以，魚骨魚頭不煎，直接放入雞湯中輕煮，所謂輕煮是湯不沸滾，慢火長燉。先放少油炒香泡椒、花椒，放入雞湯，湯滾，將魚骨放入，轉小火，不讓湯沸。
另準備一鍋煮水，水滾入一塊豬頸肉，煮20分鐘，取出切片。同鍋水放入筍殼魚塊，煮10分鐘至8分熟，撈起備用。此時將酸白菜半顆切段，俟高湯完成，撈出魚骨，將酸白菜放入，切碎的紅色泡椒可添色，不用撈出。要注意的是泡椒是用發酵方式做出來的，本身有酸味。但陳泰榮仍嫌市售的酸白菜不夠酸，多少會加一點白醋，這也是林永青偷偷告訴我的。
嘗一下，夠酸辣清爽，也來桌邊服務。把麵條放入酸白菜湯中煨煮，湯滾，放入切片的豬頸肉，清煮的魚塊放上面，魚熟入碗上桌。這就是頤宮拿到米其林三星後，菜單上常見的酸白菜筍殼魚麵，也是讓李明亮校長及夫人留連忘返，寧可多請我吃頓飯的一道菜。
貼文後好友張永青醫師傳訊說：「筍殼魚是烏山頭水庫名魚，李校長和廖老師是台南人，自然喜好筍殼魚。」原來，愛吃筍殼魚有濃濃的蓴鱸之思。
最近，我出了《裴社長廚房手記》，送給李校長指教。沒多久，校長回訊息給我：
社長，你這本書欠一道甜點。 我有一建議：校長的甜點。
做法：開水若干CC、適當台製黑糖，通入適量 CO2，放進 4.0001度C冰箱，放置一不長不短時間，台北的夏天喝起來如上天堂。
這是李家老三小時候，帶她去中國餐館時什麼都不吃，她自製自喝，直到跑廁所為止。然後最重要是再版時，作者：裴偉、李明亮合著。
哈哈！我忘了校長的生肖是螞蟻。
後記：筍殼魚不好買，我特別問頤宮林永青協理，若買不到筍殼魚有什麼魚可以替代？他說，石斑類的魚都可以。特別註記一下。另外，林協理還說，新版的酸白菜筍殼魚做法，很多客人都指定搭配冬粉。
酸菜筍殼魚麵
材料：筍殼魚1尾、乾辣椒1把、綠花椒1把、大紅袍花椒1把、雞高湯1包、酸菜心半個、白胡椒粉、豬頸肉1塊、永豐寬麵1包。
做法：
Step1：將一尾筍殼魚切出2片肉，切塊。
Step2：大火，入少油，乾辣椒、綠花椒和大紅袍花椒炒出麻辣焦香，加入魚頭、魚骨略炒後，嗆入雞高湯，大火煮滾，至湯頭奶白，約需時40分鐘，撈起魚骨、魚頭及香料。
Step3：將切條的綠色酸菜放入，熬出酸味後，加鹽試味，加一些白胡椒粉強化辣味。
Step4：另起一熱鍋入油，切塊的筍殼魚撒鹽略醃後，入油快炸撈起。
Step5：奶白酸菜鍋入麵條煨煮，添加風味濃郁、輕燙過的切片豬頸肉入鍋，擺上炸好的筍殼魚一起燉煮。
Step6：精心挑麵、注湯、放魚入碗，上桌。吃一口肉，喝一口湯，酸香麻辣入喉卻溫潤。好一個酸菜筍殼魚麵。
酸白菜筍殼魚麵
材料：筍殼魚1尾、酸白菜1/3個、紅色泡椒半罐、花椒1把、雞高湯1包、永豐寬麵1包。
做法：
Step1：鐵鍋放少油，炒香泡椒、花椒，放入雞湯，湯滾，將魚頭、魚骨放入，轉小火，不讓湯沸，約需時30分鐘。
Step2：另準備一鍋煮水，水滾，入一塊豬頸肉，煮20分鐘，取出切片。
Step3：同鍋水放入筍殼魚塊，煮10分鐘至8分熟，撈起備用。
Step4：將酸白菜半顆切段，俟高湯完成，撈出魚骨，將酸白菜放入，切碎的紅色泡椒可添色，不用撈出。加一點白醋，增加酸味。
Step5：把麵條放入酸白菜湯中煨煮，湯滾，放入切片的豬頸肉，清煮的魚塊放上面，魚熟入碗上桌。
這就是讓李明亮校長及夫人留連忘返的酸白菜筍殼魚麵，清爽酸辣有味。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。