美食旅遊
【裴社長廚房手記142】巴西窯烤 來一口勒西非的港都風情
發佈時間2021.09.04 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:39 臺北時間
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- 撰文、攝影｜裴偉 食譜整理｜林亦君
最近寫吃，寫到印度、南非的水手經歷，朋友們都問，那巴西呢？當然，跑船沒去巴西能說跑過船嗎？還記得船從英國離開，公布下一個停靠港口是巴西勒西非（Recife），整個船的氣氛丕變，老水手紛紛討好實習生，積極調班，我整個航程所有夜班都有人值，代價是到了巴西要替他們值班。原來水手都愛巴西窯烤，當然不是，他們愛的是巴西港口風情。
我實習的船是糖漿船，主要來往於歐洲與南美洲之間，而巴西東北角的勒西非大城（Recife）是巴西甘蔗的重要產地及集散港，當然是糖漿船的重要停靠港。船才剛駛離英國，12月的天氣寒冷，大家瑟縮在甲板上敲鐵銹，老船員就不停地耳語Recife和Orion。當然，Orion不是指獵戶座，而是Recife港的酒吧。
船過赤道，有一天水手長伸長脖子深深吸了一口氣，喊說：「小裴，你聞聞看，空氣裡有粉味（用台語唸）。」他說的粉味不是花香是脂粉香。其實，離巴西還有大段距離，但船上的空氣已經燥熱不安。當天晚上，海象大變。強風急浪造成船隻傾斜搖晃近30度，航海人皆知，搖晃超過35度，船隻有立即傾覆斷裂的危險。
我不會暈船，半夜起身在艙房內固定物品，說時遲那時快，船身一個大傾斜，背對我的小冰箱上，一叢籃球大的圓型仙人掌飛撃過來，砸向我的屁股，我用吃奶氣力喊出椎心刺痛。住隔壁的水手阿寶奪門而入，以為出了人命。看到跌落在地上的仙人掌和我，大聲失笑。
我很沒尊嚴地脫下褲子拜託他幫我拔刺，日光燈慘白的照在我肥白的屁股上，天知道仙人掌的刺有多綿密。這株仙人掌是我上一趟在宏都拉斯買回，一直種在小冰箱上，完美的圓形，金黃綿密的冠刺很是美麗。艙窗外風浪漸息，花了一個多小時刺才拔完，我這輩子再也不碰仙人掌了。
第二天仙人掌事件從船尾傳到船頭，我在船長室值班時，最愛開我玩笑的大副還嚷著要驗傷。他說這下子你巴西泡湯了，可惜班表不同，不然輪機工老楊一定和你換班。我問為什麼？他說老楊在巴西有家啊。所以每個港口他都盡量值班不下船，但一到巴西他就消失了，直到開船前一刻才出現。
我腦中立刻浮現穿著沾滿油污工作服的老楊，頭髮不多，那套衣服好像從來沒換過，人客客氣氣不太說話也不欺負實習生，遠遠看別人和他說話，他常一下子臉就紅了，不知談話內容是什麼，大概老船員愛開他玩笑吧。
大副說，老楊是船長的弟弟，很年輕就在這船上，這船長年固定在Recife載糖漿，一停就半個月以上，他認識了一個大學生，在這裡成了家，買了房子，生了女兒。他在每個港口買家電，就等著船回巴西，往家𥚃送。對其他船員，巴西是別具風情的港口，但老楊，這是他的家。我問大副去過他家嗎？大副說沒有，但船長告訴過他，房子也舒適，老楊還攢錢替老婆開了烤肉店。
過一天半夜2點，就在我值0到4時的班，船進巴西勒西非，我操著舵，右舷Recife燈火在望，這個巴西第四大城很具規模。停好船，晨光初露，我遠遠看著老楊穿著西裝，提著大包小包，背著重重的行李，第一個下船去了。早晨的陽光逆著他的背影，照著禿頭挺光亮的。
中午睡起來，阿寶說，穿漂亮點，帶你到城𥚃吃烤肉，晚上去Orion見識見識。我們進了城，整個城市就在海邊，摩天大樓外是筆直馬路，馬路外是筆直寬大的人行道，人行道外是一列列椰子樹，椰子樹林外是沙灘，沙灘外是碧海藍天。走在路上，整個人就慢了下來，幾乎軟癱了下來，暖烘烘的陽光間有涼風，這世界太不公平了，在這裡，我認為連蜜蜂都不想工作。
我們閒步走進一家很具規模的窯烤店，似有若無的森巴音樂中，店員唇紅齒白笑得燦爛。我要點餐，阿寶熟門熟路的說，不用點，他們等一下各種烤肉都會主動送來。沒多久，新鮮的柳橙汁、檸檬汁上桌，服務生忙不迭手持一鋼叉近身，鋼叉上層層疊疊一串肉像土耳其沙威瑪，香氣四溢。
服務生說是羊肉，我點頭，他用利刀飛快削下邊緣肉片入盤，離開，彷彿武術表演。我㚒洋蔥絲和肉片，用蘿蔓生菜綠葉包著吃，有孜然和小茴香味道，清爽而不膩。他看我火速吃完，立刻拿出另一串肉，牛肉，好，飛片入盤，香料不同，是胡椒。接著是焦香的豬肉，也不錯，口味偏甜。後來又陸續上了各種烤肉，我吃到完全飽癱在椅子上，可以三月不知肉味了。
我問阿寶，這家烤肉店是老楊開給老婆的那家嗎？他說不是，船上的人除了船長都沒去過，也不知開在哪裡。我停了話題，看著門外的紅日落在海上，染就沙灘上一派橙黃。心想，依老楊的個性，這時候餐廳正忙，他應該跑前跑後在家幫忙吧。而這個國家物產如此豐富，是不是生活太容易了，反而大家都不想做事，結果巴西依舊貧窮。阿寶說，巴西只有城市可以去，離開城市，治安很亂，尤其是晚上，入夜後我們去Orion酒吧，那裡安全。
夜深了，阿寶帶我去耳熟能詳的Orion酒吧，這哪裡安全？五光十色打扮妖嬈的美女穿梭在獵戶座的星宇間，稍一閃失便成了獵物，危險極了。船上的人幾乎都到齊，他們都希望成為獵物吧。我發現大家好忙，同事遇到也完全不打招呼，一轉眼阿寶也消失了。
不知道幾個世紀後，我上洗手間，前面走的是阿寶，步伐有點踉蹌。洗完手正準備離開，看到阿寶站在小便池前，突然腳軟往後倒，我連忙撐住他，臉色青白冒冷汗，他說無法走路，我判斷是誤喝了別人摻迷藥的飲料，急忙攙他走出Orion，攔住計程車回碼頭，車急駛出去，我回頭，Orion的燈火迷失在黑夜裡，彷彿遠處星光。
半個月後的一天早晨，我在船頭收纜繩，看到老楊從船梯走上來，神情有些疲憊。那天上午開船，我和大副聊天，大副說船長告訴他，下次來巴西，老楊就要離船了，小孩大了，吵著說不想天天看不到爸爸。老楊說，先離職，以後錢花光了再上船吧。兩個月後船又靠巴西，此後我就沒有再聽過老楊的消息了。
今天就來做巴西窯烤，台灣之前有時興一陣子巴西窯烤，我沒去過，可能是以前的經歷，我總覺得窯烤要面海，要有一個絕美的沙灘。為了複製記憶中那個閑適的午後烤肉風味，我去南門市場和衆多肉鋪老闆們討論，他們說要在烤箱裡複製窯爐，肉片要厚，大約4、5片疊成塔形，壓緊用鐵籤穿住固定，然後入烤箱放下層，以攝氏180度上下火製造窯烤環境，應該可以成功。
我選了羊肉、牛菲力和豬梅花肉，皆切成3公分厚片。今天一早，羊肉用孜然香料及鹽；牛肉用胡椒鹽；豬肉則是五香粉、鹽及蜂蜜。全部醃漬後，放冰箱入味。下午5時，我從冰箱取出肉片，分別一片疊一片，略壓成塔形，再以鋼籤貫穿。烤箱預熱上下火攝氏180度，把3座肉塔送進烤箱。在烤的這段時間，切洋蔥絲、青蒜苗絲、番茄片，洗淨蘿蔓葉片置乾，裝盤先行上桌。
大約35分鐘後，我看烤箱內肉塔表面已見焦香，取出置木板，上桌。我沒有當年服務生削肉飛片的功夫，順著肉塔邊由上而下入刀，薄切肉片入盤，兒子說肉切得有點厚，但天啊，味道真好。每種肉依不同的香料呈現各自美味，撒一些洋蔥絲、青蒜絲，用蘿蔓葉包起來，入口，彷彿回到多年前的閑適午后，吹著涼風看碧海藍天。
巴西窯烤
材料：3公分厚羊肉4片、3公分厚牛菲力4片、3公分厚豬梅花肉4片。洋蔥1顆切絲、青蒜苗2支切絲、番茄1粒切片、蘿蔓2棵剝開葉片。
做法：
Step1：羊肉用孜然香料及鹽；牛肉用胡椒鹽；豬肉則是五香粉、鹽及蜂蜜。全部醃漬後，放冰箱入味。
Step2：從冰箱取出肉片，分別一片疊一片，略壓成塔形，再以鋼籤貫穿。
Step3：烤箱預熱上下火攝氏180度，把3座肉塔放在烤架上，送進烤箱，放下層。
Step4：切洋蔥絲、青蒜苗絲、番茄片，洗淨蘿蔓葉片置乾，裝盤先行上桌。
Step5：35分鐘後，烤箱內的肉塔表面已見焦香，取出置木板，上桌。
從旁邊由上而下，切下肉片入盤，撒一些洋蔥絲、青蒜絲，用蘿蔓葉包起來，入口，彷彿回到多年前的閑適午后，吹著涼風看碧海藍天。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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