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【裴社長廚房手記155】新版切仔麵 有暖暖老店回憶的生日麵
發佈時間2021.12.04 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:40 臺北時間
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- 文、圖｜裴偉 食譜整理｜林亦君
今天過生日，既然要吃壽麵，就簡單做個從小吃到大的「切仔麵」好了。我愛切仔麵，覺得清湯掛麵上擺放的兩片如紙片薄的豬肉真是絕品。小時候家住基隆暖暖，暖暖街媽祖廟對面的麵店，三不五時會去交關。麵來之前會請老闆多放點油蔥，儀式一般先吃掉那兩片肉，然後把油蔥和韭菜豆芽拌開，趁熱把麵吃下，老闆說那個湯頭是每天一早搶到的豬頭熬煮出來的，那個香味真是無法形容的美味。
台灣的傳統小吃，往往伴隨著小鄉鎮的街廟文化。暖暖街的鐵道旁，從有記憶以來就有這座「安德宮」，但我們都只叫媽祖廟。媽祖廟前有廣場，廟會迎神會搬演歌仔戲、布袋戲。廣場右邊臨街有一排菜攤和小吃，有點閒錢時，我會在這裡吃花生湯泡膨餅。媽祖廟正對面靠右，就是從小吃到大的「暖暖麵店」。
小時候記得麵店老闆乾乾瘦瘦的，面頰都凹下去，但目光炯炯有神。他女兒在旁邊幫廚，後來已是她掌廚。不管是她或老闆，遇到我和同學，都會給我們「麵多」，因為我們是暖暖國小躲避球班校隊。
暖暖國小躲避球非常有名，女生隊多次蟬連全國冠軍，男生隊差一點，我們這一屆是全國亞軍，輸給台北市西門國小。國小升小五時全校海選躲避球校隊，我幸運入選，不過，球技一般，只能做後補球員。後補球員平常除了練球外，還要兼打雜跑腿。
記得有個星期天西湖國小來訪，一早教練清點主力球員，施榮東、葛志成到了，但不見游添福蹤影，我想這下子我或班代陳由良這些後補球員可以上場，沒想到教練不但沒有考慮，還點名說：「裴偉，你知道游添福家住哪裡吧，現在去通知他來打球。」
游添福家住東勢坑，我從暖暖國小快步離開往山裡走，向暖東峽谷方向前進，路越走越窄，路面越壞。這邊的住家多依賴裡面的礦場維生，路邊的花草越來越繁密，太陽越升越高，我也越走越慢，有時還停下來辨識野花，反正球賽2個小時後才開打。
游添福的家很好認，路口有一棵山櫻花，山櫻花後一個爬坡，沿著坡高高低低像山寨般蓋了許多矮房子，可能是礦坑宿舍，游添福就住在其中一家。我到了坡下房前，用力喊幾聲游添福的名字，沒多久，游添福從一間房子探頭出來，問清楚什麼事，換了球衣快速出門。
我記得從學校走到他家用了快1小時，回學校快得多，只有半小時，趕上了比賽。那場比賽我們輸了。比賽一結束，西湖國小才走出校門，教練也是我們的班導就罰全班跪大操場，後補球員沒機會上場打球，罰跪倒是一視同仁。
如常地罰跪完，我和施榮東走路回家。他家在國小後山的產業小鐵道旁，我很習慣陪他走這段路，這段小路是個大ㄇ字，小路的盡頭與暖暖街交口就是「暖暖麵店」。那天我們又累又餓，一起去吃麵，麵店老闆看我們哭過，送上兩碗麵堆得好高好高的切仔麵，上面除了兩片豬肉，還加了三片紅香腸，我們沒聊什麼，唏唏嗦嗦迅速吃完麵各自回家。我被擋在火車道柵欄前，噹噹噹的示警聲中，我仰頭側望媽祖廟，金黃色的琉璃瓦被太陽照得刺眼。
今天生日就來煮切仔麵。到肉舖找豬肉，南門市場「泉發肉店」的老闆娘仔細問我的用途，然後説一般切仔麵用豬後腿腱，俗稱老鼠肉，但也隨即推薦了三種肉，豬舌、嘴邊肉和邊肉（二層肉）。她說這三種肉吃在嘴裡層次不同，很適合用做切仔麵。我本想簡單做碗記憶中的切仔麵，但既然可以介紹豬肉不同部位的最佳煮法，何樂不為？
首先是一般切仔麵用的老鼠肉，銅鍋煮水，水滾，將老鼠肉放入，水要蓋過豬肉，7分鐘後關火，肉燜在鍋中30分鐘後取出，這是老鼠肉最鮮嫩狀態。其次是豬舌，要水蓋豬舌3公分，大火滾，轉小火12分鐘，蓋鍋燜50分鐘，拿出浸冰水。如此切片才得脆嫩口感。嘴邊肉，則是電鍋外鍋一杯水，內鍋同樣水淹肉上3公分，跳起燜40分鐘，才能帶出嘴邊肉綿密有膠質的感覺。最後的邊肉（二層肉），最為簡單，大火煮5分鐘，關火燜50分鐘，但重要的是取出後要斜紋切。
介紹完肉，接下來是湯頭。我沒辦法像「暖暖麵店」搶豬頭熬湯。問「泉發肉店」，結果輪骨上場。老闆娘特別推薦，用豬輪骨燉出的湯頭清甜細緻，比大骨更勝一籌。我試了味道，果真如此。
「切仔麵」是指煮麵時，盛麵的漏勺在滾水中「切切切切」的動作。我在麵攤最愛看老闆「切切切」等麵熟，然後倒扣入碗如小山，添湯、加肉、舀油蔥動作一氣呵成。當切仔麵放在你面前，熱氣上冒，香氣衝著你來，這場景無法復刻。但家中無切仔麵專用麵勺，只能把煮好的麵先放深碗再倒扣大碗中，小山狀是一定要的。
我今天做切仔麵當生日壽麵，老婆說會不會太陽春？其實不會，台灣人只要有重要節慶一定吃豬肉，切仔麵中的韭菜寓意長長久久，豆芽菜隱喻如意吉祥，最後添上的紅蔥頭更是油旺滿盈。哪有比這更適合生日壽麵的呢？更何況這切仔麵把我的思緒帶回暖暖街，帶回充滿油蔥香氣和人情味的老麵店，還有鐵道旁媽祖廟的那個童年歲月。
我是12月生日，今天重PO這篇，因為整理去年舊稿，發現切仔麵竟然漏掉最傳統的老鼠肉（後腿腱），趕緊請攝影重拍，同時應董成瑜的要求重寫了內容，今天刻意挑不是吃飯的時間重新貼文，不是今天生日喔。
切仔麵
材料：老鼠肉（後腿腱）、豬舌、嘴邊肉、邊肉（二層肉）。麵5球（小時候吃的是油麵，年紀大了不喜鹼味，改用拉麵）、韭菜1把、銀芽1斤、輪骨2付、油蔥、三星蔥白、老薑、蝦米。
做法：
Step1：爆香蔥白段、老薑片、蝦米，加入汆燙過的輪骨炒香。注入清水，大火滾，轉中火蓋鍋煮2小時以上，加鹽、胡椒，濾出得鮮美湯頭。
Step2：銅鍋煮水，水滾，將老鼠肉放入，水要蓋過豬肉，7分鐘後關火，肉燜在鍋中30分鐘後取出，這是老鼠肉最鮮嫩狀態。
Step3：煮豬舌要水蓋豬舌上3公分，大火滾，轉小火煮12分鐘，再蓋鍋燜50分鐘，拿出浸冰水，切薄片。
Step4：嘴邊肉，電鍋外鍋一杯水，內鍋水淹肉上3公分，跳起燜40分鐘，切片備用。
Step5：邊肉（二層肉）則是大火煮5分鐘，關火燜50分鐘，取出後要斜紋切。準備比較多的肉，除了放在麵上，也另準備蒜蓉醬油沾著吃。
Step6：切仔麵是指煮麵時，盛麵的漏勺在滾水中「切切切切」的動作。我在麵攤最愛看老闆「切切切」等麵熟，倒扣入碗如小山，但家中無切仔麵專用麵勺，只好把煮好的麵先放深碗再倒扣大碗中，小山狀是一定要的。
Step7：燙熟韭菜、銀芽，放在碗內。
Step8：注入高湯，鄭重放上豬肉片，我每種肉放兩片。
Step9：舀上一大湯匙的油蔥，鮮美上桌，是為「切仔麵」。這是童年「暖暖麵店」的味道。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。