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【裴社長廚房手記174】新版左宗棠雞 彭園名菜與撤下頭條新聞的幕後祕辛
發佈時間2022.05.28 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:42 臺北時間
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- 撰文｜裴偉 食譜整理｜林亦君
左宗棠雞和名將左宗棠無關，是名廚彭長貴創意的料理，後來廣為流傳，也成為「彭園」的招牌菜。台灣警界非常愛彭園，我第一次吃彭廚的左宗棠雞，就是和警界高層聚會。那時候彭長貴還會神釆奕奕地出來和大家寒暄。警界高層人事變化不大，彭園後來已由彭長貴的二兒子彭鐵誠接手。他仍是和大家寒暄談菜，不過少了他父親的自信。
2013年，《壹週刊》掌握訊息，長期掌控警政大權的警政署長王卓鈞，接受金錶賄賂並接受性招待。這對當時已有好一陣子鬧獨家荒的《壹週刊》來說是天降甘霖。星期二截稿日，我們討論完題目，一面落版，一面求證當事人。
第一通電話打給著名的娛樂經紀人邱瓈寬，主要是不動聲色請問最近幾年王卓鈞生日都在哪裡過的？邱瓈寬回說：「去年在國賓飯店，前兩年在彩蝶宴的彭園會館。」沒有在與警界友好的陳姓商人招待所辦生日宴嗎？「沒有啊！去年中秋節在陳姓商人招待所烤肉是有。沒在那裡辦過生日。」那寬姐是全程參與還是中途有離開？邱瓈寬說：「署長的宴會，我一定坐到最後，怎麼也不會早走啊。」
之所以問邱瓈寬，是因為消息來源指出，陳姓商人多年來都靠王卓鈞罩護。去年在北投的招待所替王卓鈞過生日，王卓鈞的老婆小孩都出席，陳姓商人當場送了王卓鈞一支價值600萬元的金錶。邱瓈寬是王卓鈞的乾妺妹，也參加了那次生日宴，只不過早走，沒等到贈錶儀式。消息來源對於時間、地點、人員指證歷歷，真是詳細的爆料。不過被指出有參加生日宴的邱瓈寬，在查證時卻說不曾在陳姓商人招待所辦生日宴，她也沒早走，已經有點差誤。
因為要做版，所以又問消息來源金錶的樣式。對方說：「我只負責領錢，另外有人買錶，我沒看過這支錶。」所以陳姓商人要打點關係送金錶，有好多人經手，好多人知情，一點也不私密。
更重要的訊息是王卓鈞接受性招待，是他安排的，時間、地點、旅館、房間號碼都有。他說：「王卓鈞和另一個基層警察一人一間。」警政署長願意和另一位基層警察一起召妓，實在令人匪夷所思。不過，每個人各有癖好，也不宜多想。只是《壹週刊》記者實地調查，旅館並無此房間號碼。當然號碼有可能記錯。但召妓時間，消息來源非常肯定。
我們打電話求證王卓鈞，聽完時間、地點的問題陳述後，王卓鈞在電話那頭說：「我確定沒有召妓的事實，我請陳國恩到報社向社長說明。」半個小時後，陳國恩（印象中當時是警政署主任祕書）出現在內湖行愛路的《壹週刊》辦公室。陳國恩什麼話都沒說，先出示一份公文，以及護照影本。公文是在越南舉行的國際刑事警察會議邀請函及出席呈報公文，影本則是王卓鈞的出國記錄。陳國恩說：「《壹週刊》指出的王卓鈞召妓時間，署長在越南開會。他不在台灣，所以，這不可能是真的。」
陳國恩離開後，我召集了會議。如果《壹週刊》輕率刊出這些內容，王卓鈞只要開記者會公開他的出入境記錄，《壹週刊》的公信力便會受到重大打擊，所以要進一步查證。發稿主管認為這是消息來源向調查局做過筆錄的內容，《壹週刊》刊登站得住腳，因此，我要求消息來源來公司接受多方詢問。
1個小時後，穿著黑色襯衫的圓臉男子在會議室，對於時間、地點內容出現的問題，他支吾其詞，皆答以時間久遠所以記錯，但仍表示確有其事。我們的最後底線，是調查局是否有王卓鈞相關內容的筆錄。曾陪同消息來源去調查局做筆錄的律師說：「調查局筆錄重點是陳姓商人淘空公司相關事證，和王卓鈞有關的，只有該商人都靠王卓鈞圍事一句話。」
事已至此，我和邱銘輝總編輯商量，決定撤下此篇。其實，我和邱銘輝多希望有勁爆的封面，要撤下一條新聞比刊登一條新聞更為困難。我和採訪主管及記者說：「目前的證據，不足以支持出刊，先撤下。記者可以再繼續查證，等證據鞏固仍可再出。」邱銘輝也建議消息來源，可以再搜集多些證據，向調查局針對王卓鈞檢舉備案。那是當天下午4點的事。不過，後來記者沒有再提出此案，消息來源也沒有檢舉行動。
當天晚上，羅淑蕾立委上電視台談話節目，大談《壹週刊》受到權勢壓力不出王卓鈞新聞云云。電視台還說手上有我們原本封面內容，但也忌憚誹謗官司，不敢說出王卓鈞相關內容。因為此事，我們發現《壹週刊》內控機制有疏漏，應該要銷毀的大樣竟然流出，但也查不出從哪個環節流出。一個星期後，老闆黎智英轉了一封信給我。原來有立委向他檢舉我收了王卓鈞2,000萬元，所以壓下重要新聞。黎智英說：「我是不相信有這種事的。」
事實上，從《壹週刊》創刊開始，這種傳言沒少過，登或不登新聞都有流言。嚴凱泰有次和我吃飯說：「有人問我是不是付了6,000萬給你，《壹週刊》才拿下我和王力宏的新聞？我心想根本沒連絡過你，哪來付錢的事？」我和嚴凱泰見面已是《鏡週刊》時期。我回說：「《壹週刊》當時根本沒有這條新聞，何言拿下？」
幾個月後，《壹週刊》出了一則新聞，廉政署曾為偵辦貪瀆案對一名情治首長監聽，意外聽到這名情治首長有召妓行為，結果外界又都認為週刊的爆料是影射王卓鈞。面對質疑，王卓鈞悍然表態：「絕對不是我。」事隔多年，我可以告訴大家，當時《壹週刊》報導的是另有其人，名字還是不說了。
還是回到左宗棠雞，這道名廚彭長貴創意的料理，後來成為每家做雞肉料理的必備參考菜式，很多餐廳也避開彭園左宗棠雞的名字，改以宮保雞丁為名。左宗棠雞這道菜味重肉嫩，以前宣傳菜好，總有一句：下飯。現在雖說健康觀念改變，但味重的左宗棠雞仍不褪流行，因為以此心法做出來的雞肉真是嫩啊！所以，只要減鹽、減醬汁分量，左宗棠雞可以常做常吃。
舉世聞名的左宗棠雞，是彭長貴1953年接待美國太平洋艦隊總司令雷德福時，靈機一動將去骨雞腿肉過油炸，再以特製的酸辣甜鹹調味料，拌炒而成的創意料理。《鏡週刊》曾經採訪過彭園總經理彭鐵誠，他雖為名廚之子，早期卻對廚房心生厭惡。
彭鐵誠小學時寫作文「我的志願」，最後一句是：「做什麼就是不做餐廳。」因為他覺得餐廳奪去了爸爸大部分的關注，他反被忽略。後來扛下彭園重擔，他對左宗棠雞有不同的體會，懂得嚴肅看待這道爸爸創造的名菜。彭鐵誠說：「雞肉要外脆、內嫩，吃到嘴裡能同時感受到薑、蒜、醋、辣、鹹這幾個味道，少一味都不行。」
我有一天問南門市場名店「億長御坊」的老闆娘，那麼多好吃的菜，賣得最好的是那幾種？老闆娘說：「常常出新菜，但乾煸四季豆、東坡肉和左宗棠雞這些老菜還是最長賣。」我又問，億長御坊的左宗棠雞有什麼不同，老闆娘想了一下說：「外賣的菜較不加蒜，所以少蒜、加素蠔油。」
今天就做我自己多年心得版本的左宗棠雞。準備4隻土雞腿切小塊，加醬油、一點辣椒醬醃入味，然後拌入太白粉，這是雞肉久煮仍嫩的要件。另外醃漬時要加橄欖油，這樣雞肉過油才不會結塊。銅鍋熱油，雞塊入鍋炸。做左宗棠雞的油炸步驟，不是過油即起，而是要炸熟。炸的過程，要不時撈起，不斷以鏟子敲鬆肉塊。這個步驟非常重要，是左宗棠雞好吃的關鍵。
雞塊撈起瀝油後，另起一鍋，入油爆香蔥段及冰糖，並加入宮保煸香。加素蠔油、烏醋、米酒，將雞塊入鍋快炒，一收汁即起鍋。這就是有名的左宗棠雞，雞肉外脆內嫩，吃到嘴裡同時感受到辛酸辣甜鹹五味俱足，這味道⋯⋯還是來碗白飯吧。
左宗棠雞
材料：4隻土雞腿去骨切小塊、黒龍牌蔭底油、醬油、辣椒醬、太白粉、橄欖油、薑末、蜂蜜。蔥白切段、冰糖、宮保（乾辣椒）、李錦記素蠔油、白兔牌烏醋、米酒。
做法：
Step1：雞塊加醬油、辣椒醬、薑末、蜂蜜。拌入太白粉、橄欖油。醃一下入味。
Step2：銅鍋熱油，雞塊入鍋。若雞塊太多，分批入油。炸的過程，不時撈起雞塊，以鏟子敲鬆。
Step3：撈起雞塊，瀝油。
Step4：另起一鍋，爆香蔥段及冰糖，加入宮保煸香，加入素蠔油、烏醋（一點就好，莫多）、米酒。將炸好的雞塊入鍋快炒，一收汁即起鍋。
這左宗棠雞色香味俱全，確實令人食指大動，是名菜，又是人人可上手的家常料理，彭長貴大廚的起手菜式絕不浪得虛名。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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