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【台灣名店】芋頭蛋糕還清上億債 85年老店轉型靠這味 不二緻果專訪
發佈時間2022.08.19 05:58 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:43 臺北時間
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- 繪圖｜林媛婷
夾滿香濃芋泥、日賣2千條的真芋頭蛋糕，以及拿下台南、高雄彌月市占第一的拿破崙派，是高雄不二緻果第三代洪士峰、洪啓原兄弟研發的鎮店之寶與王牌商品。但少爺接班，並非外界想像的輕鬆容易，等待他們的，是老店因多角化經營失利欠下的巨債。
為了還債，兄弟倆關掉工廠與分店、變賣土地，「敗家子」的標籤始終如影隨行。2005年，他們從傳統知名麵包店，轉往伴手禮與彌月市場做出成績，成功替85年老店續命，至今全台共有6家門市。去年，不二緻果在高雄新建中央工廠，「從哪裡跌倒，就從哪裡賺回來。」
不二緻果在高雄中正四路的本店門口不大，往狹長的店裡走，儘管距中秋糕餅旺季還有半個多月，卻已來了不少客人，提前搶購傳承85年的綠豆酥，及在網路上被譽為「高雄女兒見男友家人必備伴手禮」的真芋頭蛋糕。
高雄精神 真材實料
「綠豆酥是我們最早的明星商品，到今天還是很受歡迎。」站在店頭觀察的不二緻果第三代董事長洪士峰說，一般綠豆酥使用豬油，1950年代美援時期，駐守高雄港的美軍帶來進口奶油，不二緻果的綠豆酥改用進口奶油後，吃起來口感更濃郁、濕潤，還順利躲過黑心油風暴。
他拿出鎮店之寶放在我手上，霸氣直白地取名「真芋頭」，「你拿拿看，這一條一斤重，裡面是一層蛋糕、一層芋泥再一層芋頭塊，總共7層，很符合我們高雄人的精神，就是真材實料。」洪士峰的弟弟、不二緻果總經理洪啓原在一旁補充：「我們填芋頭餡的芋角是棋盤式排序，確保每一口都能吃到芋頭。坊間很多芋頭蛋糕餡料用撒或用抹的，口感沒辦法像我們那麼好。」
走進去年新落成的中央工廠，廚房正在蒸芋頭，體感溫度卻不覺得熱。從第一線學徒做起、負責管理工廠的洪啓原解釋，芋頭很嬌貴、容易壞，溫度一不對馬上酸掉，因此全程只在低溫環境生產，並急速冷凍避免細菌滋生。「用瓦斯爐煮，受熱會不均勻，我們用蒸氣蒸，這跟以前日本師傅教我們熬豆餡的原理一樣。」滿室芋頭香直撲鼻腔，洪啓原一臉滿意地說：「戴著口罩都聞得到，這攏袂使白賊！」
天皇御廚 技藝傳承
1938年，第一代洪錦標從台北赴南京學藝，洪士峰說：「那時台灣跟南京都歸日本統治。」爺爺在當地創立蓬萊製果，賣日式煎餅與綠豆酥，與出身南京的洪趙香結婚，「光復後他們到台灣來，我姑姑就是在船上出生的。」
1980年，第二代、洪啓原的父親洪明雄與伯父洪誠一接手時，曾請來日本天皇御廚板垣正二擔任顧問，教導製作蜜紅豆、貴妃凍等日式技藝，洪士峰也曾拜板垣正二為師，「我們第一代的股東認識板垣老師，1970年代的夏天，他都會被召喚進宮做夏日點心。我剛回來時也跟著他在日本學藝2個月，我弟弟也有學。很有幸他的基本技術，目前都還留在我們公司。」
「接下來秋天這幾個月，是吃芋頭最好的時候。」洪士峰選用高雄旗山、甲仙、屏東高樹和台中大甲產的台灣水芋，「我們沒加防腐劑，離開冷藏1個半小時就會酸掉。東西要好吃，其實沒什麼招式，就是用新鮮、好的原料，然後不要怕麻煩。」芋頭蒸好出鍋時最耗體力，他笑著說：「剛開始在研發，我很興奮，跟我們蛋糕主廚尤師傅說我來試試看，結果拿第一桶腰就閃到了。」
廚房另一頭，正在趕製中秋月餅。中點主廚謝師傅跟著第一代打拚，是洪士峰、洪啓原口中的國寶級大師，至今，不二緻果每一顆港式月餅仍維持手工製作、不假機器生產。80歲的謝師傅聲音依舊洪亮：「他爸爸還沒結婚，我就來做了。」
父親驟逝 兄弟接班
洪錦標回台定居高雄，以義和餅舖為名，在苓雅寮市場開店賣麵包點心，後因市場大火，遷到大港埔大圓環、今中正四路現址，並更名為不二家。彼時，老店門口是客運總站，是高雄人南來北往的據點，「那時沒有便利商店，我們蛋糕、麵包、罐頭、高級禮盒什麼都賣。」
「以前綠豆酥像包子一籠一籠裸裝賣，賣熱的，你要幾顆、我裝幾顆。」小時候跟哥哥在店裡幫忙撿餅、賣餅的洪啓原回憶，每逢中秋節，搶購綠豆酥的人潮幾乎要把老店塞爆，「回家要把人群撥開才進得來。」
伯父洪誠一專注產品開發，父親洪明雄則負責老店經營管理，1962年即在高雄建國路上蓋中央工廠，洪士峰說：「我爸以前的綽號叫『麻糬洪』，生產的麻糬還出貨到全省。」伯父沒有子女，「我們住在一起，對我們來說，從小就是2個爸爸、2個媽媽。」
今年47歲的洪士峰說話條理分明、主導經營，喜歡讀書的他，辦公室裡放滿各式商管類、食品類書籍；成大企管系畢業後，他進入大成集團做黃豆採購。洪啓原大學主修聲樂，曾負笈美國攻讀錄音工程碩士，個性幽默風趣，平時喜歡騎重機。兄弟一文一武，採訪時不時互相吐槽，但23年前，接班是2人想都沒想過的選擇。
「還沒想要不要回來，爸爸就過世了。」1999年，52歲的洪明雄在睡夢中因心肌衰竭過世，洪士峰當下決定回家工作，「我爸一走，家裡真的六神無主。我一開始想法跟長輩差不多，就是繼續多角化經營。」
多角經營 失敗收場
1990年代台灣經濟起飛，洪明雄觀察消費者飲食習慣變化，將中央工廠改為正統食品不二家超市，賣魚子醬、鵝肝醬與葡萄酒等高級食材，但萬客隆、家樂福等大型賣場接連出現，早餐店也興起，「我們越做越雜，營業額越來越差；本業都賠錢，更何況多角化？」洪士峰將超市改為法國餐廳，並一口氣在高雄開了5家麵包店衝業績。
那時，他在餐廳當外場經理，「以前張惠妹辦完演唱會也來跟我們包場。」然而，一套2千元起跳的法國餐在當時的南部地區要價不菲，失敗收場。除了本店仍然保留，其餘5家麵包店和1家法國餐廳全部關門，負債如滾雪球般破億元，洪士峰只好賣掉餐廳土地還債，「很多人問：『你們怎麼還債的？』沒有，是長輩還的，我賣的是家族土地。」
「這是20年前的事了，『敗家子』這個標籤一直跟著我們。」洪士峰語氣有些黯淡。父親一位朋友不忍見老店面臨經營危機，某次喝醉後出手打了洪士峰一拳，還把他的牙齒打飛，「他罵我是black sheep（敗家子）。」他苦笑道：「你問我接班手上有沒有什麼紀念品？那顆牙齒就是最值得紀念的紀念品。」
毅然轉型 精進口味
不是沒想過認賠作收，但身為第三代長子，使命感讓洪士峰不願就此認輸。2005年，他與自美返台幫忙的洪啓原商量，考量麵包店有社區侷限性，且品類多、人力需求高，「你不可能開車半小時去買麵包。」要重新振作，必須想辦法讓產品走出高雄。
洪士峰決定不再賣麵包，從原本老店就有賣的生日蛋糕延伸，往伴手禮、彌月市場發展。此舉讓長輩不滿、老客人也不諒解，「我們的吐司很有名，以前門口的玻璃櫃都拿來放吐司。他們覺得為什麼不能麵包跟伴手禮、彌月都同時做？」
切入彌月市場，初期也走得跌跌撞撞。洪啓原說，原本的彌月蛋糕講求精美裝飾，但有次他開車送貨到台中，30條有5條裝飾壞了，只好退錢、跟客人道歉，「台灣人送禮很愛面子，你讓他沒面子，就會在反映在口碑上。」洪士峰拍板拿掉花俏裝飾，員工立刻反彈，「業務來拍桌子說：『這以後免做啊！外型土土的，誰要買？』」
把重心放在精進口味，隔年兄弟倆和蛋糕主廚尤師傅，從二十多款測試品中，推出裹滿美國進口杏仁片與酥皮、奶油的拿破崙派，「我們用的是美國四號杏仁片，外型比較大，再以5種溫度自己慢慢炒，吃起來酥、風味更好。」
「拿破崙派是我們彌月蛋糕的最大宗，我都叫它『地下周杰倫』。」洪啓原打趣地說，「這一推出立刻拿下台南、高雄彌月蛋糕市占第1，連切下來的NG蛋糕邊都賣到漲停板，是我們第2張王牌。」
彌月蛋糕做出成績，讓兄弟倆士氣大振。洪士峰說，傳統糕餅業慣於押寶中秋節大賺一筆，彌月與伴手禮則不受此限，「我回來的那年剛好發生921地震，高雄沒受到什麼影響，但是全台灣沒人有心情過中秋。我心裡就決定，未來產品一定不能單押中秋節。」
拓展客源 跨足海外
洪士峰一面整頓內部，「那段時間真的是腥風血雨。」像有老員工不習慣戴帽子，「我們2個只好輪流站在後面幫他戴。」隔年中秋，他發現有2千多顆綠豆酥忘了放糖，「師傅說客人吃不出來啦，那時還在負債，要不要繼續賣，真的是天使跟惡魔的抉擇，但我們2個拿著袋子親手丟，師傅在旁邊目屎滴，可是少一味，就不是我們了。」
不想再出錯，洪啓原在工廠設置秤料室，由專人統一配方。某天，洪士峰和尤師傅到屏東吃燒冷冰時，發現芋頭口感鬆軟，很適合夾在蛋糕內，因此推出真芋頭蛋糕，2010年並拿下媒體評比的母親節蛋糕冠軍、打開全國知名度。2年後，營收從剛接班時的2千萬元首度破億。
「你有注意到嗎？我們店裡有很多年輕客人，大概占了一半甚至更多。我剛回來的時候，店裡都是吃了幾十年的老客人，要開發年輕客源，對很多老店來說是最難的。」把這段經歷形容為自我審視的旅程，洪士峰說：「2005年我們決定做伴手禮時，內部的衛生、包裝都在進步，真芋頭紅了、訂單突然多了100倍，才不會出包。」
爆紅沒讓洪士峰沖昏頭，「很多人問我要不要再開麵包店？我很毅然決然地說不要，因為這些路我們都走過了。」為避免與日本不二家混淆，2014年老店主動更名為不二緻果，隔年才開始在台南展店，目前全台共有6家門市，去年營業額3億元。
「以前工廠為了還債賣掉，現在蓋這個工廠，總算替我們這一代立了一個里程碑。」洪啓原既高興又感慨，「還好我們是年輕時遇到那麼大的挫折，新工廠代表我們從哪裡跌倒，就從哪裡賺回來。」今年是不二緻果85年，將從新加坡、馬來西亞起跑跨足海外市場。洪士峰感性地說：「如果能讓高雄人覺得不二緻果是他們的光榮，我想，我們的使命就差不多完成了。」
顧客這麼說：美味不加防腐劑
他們家的招牌是芋頭產品，吃起來很綿、很香，而且沒有添加防腐劑，這是第二次回購，我滿喜歡的。
張小姐，高雄
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