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【一鏡到底】我很台 米其林三星主廚何順凱
發佈時間2023.10.15 05:58 臺北時間
更新時間2023.10.16 14:01 臺北時間
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摘下米其林3星，何順凱成為台灣廚師以法菜達到此驚人成就的第一人。他是台灣餐飲技職體系培育出的專業小廚師，也是到美國打黑工，經歷各種駁雜訓練、半路出家的天才。在那些與外國文化不斷碰撞的過程中，台灣的概念逐漸變得清晰，仔細品嘗他的料理，繽紛美麗的法菜語彙包裹的，是濃濃台灣味。
滷肉飯、油豆腐、竹筍排骨湯上桌了，我們跟著何順凱到他平時常去的「黃記魯肉飯」吃午餐，只見他用小湯匙拿捏醬油和辣椒分量，均勻地淋在滷肉飯上，接著將幾粒辣椒置放在正中央。我們見識到一位星級主廚吃庶民小吃的方式。
3星主廚 平日外食小吃居多
這天下午，我們來到態芮餐廳。他為我們準備了幾道菜，他眼神專注站在出菜口後方，仔細用鑷子調整擺盤角度。「休息站的回憶」上桌了，一片圓圓脆餅上是五彩繽紛的裝飾，視覺上層次豐富，下面是茶葉蛋，聞起來並非超商那種濃鹹焦味，而是高級的普洱茶香，蛋一劃開，濃稠蛋黃流進下方白粥，與地瓜酥融合。一入口，嘗出那些繽紛的食材中竟包括酸豆，不同味道、不同口感互相撞擊，熟悉的台味醬菜地瓜粥配茶葉蛋層層轉化，成為超越想像的驚喜。料理靈感來自童年跟阿公、父親跑貨車時，在休息站吃茶葉蛋的回憶。
何順凱才39歲，今年8月為態芮餐廳拿下米其林3星。米其林指南2018年進入台灣，它使台灣餐飲更接軌國際視野，也使得精緻餐飲成為日常，時尚台菜、台法Fusion等各種新名詞出爐，許多主廚的目標就是要奪取米其林星星。有餐廳停滯二星，主廚終其一生不斷努力，就是躍不上3星；國外更有主廚為了維持星級水準，壓力大到自殺。何順凱不僅是以法菜手法詮釋台灣料理獲得米其林3星肯定的第一人，也是只用了短短7年就達到如此驚人成就的台灣主廚（態芮2016年開幕，2018年獲得米其林1星，2019年獲得2星）。
他真的很台。平時工作之餘不太自煮，三餐還是外食、小吃居多，他邊吃滷肉飯邊細數哪家芋頭米粉、肉圓、紅豆餅好吃。他說話方式葷腥不忌，說起不時遇到客人想打包、想穿短褲進餐廳、想討折扣，他一律拒絕，說到激動處夾帶臭幹六譙，「（態芮開業）7年來我們經歷過太多事情，才決定很多事情不做，例如有些人先到想先吃，我堅持人都到齊了才一起上菜。這是互相尊重，不然我幹嘛在這邊跟你耗？我也很想回家趕快打手槍啊！」「你踩很硬，我就跟你硬到底。我的職業是服務業，但不代表我人格比你低賤，我對廠商也是好聲好氣，不會刁難人家。」
曾經供貨給何順凱的魚販、作家林楷倫說：「他會關心下面貨商。很多主廚不尊重貨商，刻意喊便宜（壓低價錢），但我們知道哪種魚不好吃，何順凱不會殺價，覺得該賺就賺。這是長期信任關係，這樣的廚師通常會拿到比較好的價格。他不懂的地方會明確說不懂，請你幫忙介紹，也會十足信任你。」有一年態芮換新菜單，「我說：『有馬祖野生七星鱸，要不要試試看？』他說：『幹！你有什麼快點拿來。』大部分台灣人吃的鱸魚是養殖的，他更在意食材有沒有被充分認識，他很喜歡嘗試新鮮、特殊的東西。」
高二奪金 全國賽慘敗哭紅眼
下午休息時間的態芮餐廳，內場廚師還在各司其職忙碌，整個廚房靜靜的。何順凱對問題來者不拒，卻累到忍不住打呵欠。
他1984年出生於台中南屯，家中經營塑膠回收再製工廠，他是長子，父母與阿公、叔伯等幾個大家庭同住，國中時得幫忙挑揀、搬貨，做不好會被父親痛罵三字經，「阿公是地方仕紳，朋友很多，選舉時什麼市長啊議員啊都會來，很多匾額掛在我們家，什麼恩澤鄉里啊，阿公還當過大廟南瑤宮的爐主。」
那是台灣常見地方風景：鄉里間大宴小酌，女性負責掌廚，男性吃飯喝酒，「我從小就看他們吃飯喝酒抽菸泡茶長大。」他的成長過程也像本土連續劇：親戚間為家產爭吵、父親外遇、酒後家暴，「睡覺時聽到開門聲，想說『幹！是不是又喝酒了？』然後聽到大小聲，就知道今天又喝酒回來了。我也跟我爸打過好幾次架，叫警察什麼都有啊。」小學5年級時，母親帶著他與2個妹妹搬到龍井鄉下投靠外婆，他轉到鄉下學校，被同學霸凌；1年後父母為了生計又搬回台中市，「就換我霸凌別人…」他不好意思地低下頭，面朝潔淨白色桌布，「我覺得很多時候是缺愛的，但那個愛不是說媽媽或是家裡不給，就是同儕之間，你在這段時間沒有被認同。」
父母到他上大學才離婚，他說成長經歷讓他比較開放包容，也不喜歡盤撋交陪，「可能因為我小時候經歷過很多這種事情，所以我的心理素質不太一樣，我到現在都很健康，沒有憂鬱症，也沒有走偏。」
他從小愛看電視烹飪節目，他說沒特別動機，純粹是喜歡料理、想把它做好，15歲決定去念明道中學高職部餐飲科學做中餐，高二時發現自己很擅長做菜。他一副要把人逼到角落的氣勢，「我16歲拿（全國技能競賽）中餐烹飪金牌，是明道中學開辦以來全校第1人，你要怎樣？你要怎樣？」
那是職業類科國家級比賽的最高殿堂，他拿到省級比賽金牌後晉級全國賽，沒想到慘敗。「我太自負，沒想過自己會失敗，結果牛肉沒熟，你覺得它一定熟了，但是沒有。還有一道蝦，我想要展現自己，讓評審知道我很厲害，結果弄巧成拙。」最後得到第5名，他上台領獎時哭紅眼，糾結了一個月才釋懷。
他念明道餐飲學院餐旅管理學系時，開始對國外廚師產生嚮往，他感覺，「台灣的餐飲業真的是這樣嗎？怎麼都是這幾個人搞來搞去，大家都不團結，好像一盤散沙。」留在台灣，人生好像一眼可以望到底：往飯店發展、做宴會總鋪師。他決定出國看看。原本打算到美國餐飲學校念碩士，「我想拿獎學金，就必須把英文學好，我有去補托福，那也好痛苦，我作業一次都沒交過，補完1、2個月就再也沒去了。」他說幸好沒去念，否則跟台灣同學混在一起，世界會更小。
赴美黑工 雜七雜八後學法菜
2008年，他到美國賓州匹茲堡一家中國華僑開的餐廳當廚師，也向高級餐廳投遞履歷，但沒有工作簽證。他坦白地說：「去美國就是打黑工啊，那時候有申請工作簽證，一直都沒過，被拒絕3次。我就是默默工作，最後要嘛上法院，要嘛回來，我不想再耗下去，就離開美國。」在美國前後不到2年，做的料理也非正統法菜，「亞洲跟拉丁的Fusion，反正亂七八糟，現在覺得真的是媽的…我是很混亂的，我不是去法國學做菜，我是做一些雜七雜八，後面才做法國菜。」
雜七雜八包括在中國經營咖啡店，「Café就是Pasta、Risotto、麵包、三明治、手搖飲、火鍋什麼都做。」他26歲當到行政主廚，薪水不低，但那種人生一眼望到底的感覺又來了，「你可以預想到3年之後我仍是這樣，但你對食物還是有不一樣的熱情跟想法。」
他重新投履歷找工作，2011年到新加坡金沙賭場內、由法國名廚居伊薩沃（Guy Savoy）開設的分店當冷菜部門領班，「我從來沒做過法國菜，Chef就給我領班的職位，有一段時間很痛苦，因為不會啊！」所以真的沒有人手把手教你法菜？「有啦有啦，新加坡駐店的Chef對我蠻好的，最怕是你無心想學，有心想學很重要，可能他看到我心裡渴望這件事情。」他2013年到亞洲最佳50餐廳之一的JAAN，跟著法國主廚朱利安羅耶（Julien Royer）工作。儘管他說自己英語不好，其實他與外國主廚都用英語溝通。但在新加坡，他沒什麼歸屬感，「如果要繼續去法國深造，必須要學法文，我英文都講不好還講法文！」2016年選擇回台。
東抄西抄 成無國界料理大師
長居巴黎的飲食作家謝忠道分析，西方餐飲界1990年代碰到的問題，就是Fusion無國界料理，「全球化時代，廚師可以到處旅行，用比較低廉的方式認識食材文化，帶回來自己國家料理，變成無國界料理，例如一個日本廚師把鵝肝放進壽司，在當時非常新奇，但禁不起時間檢驗，那時候很多法國大廚都反對無國界料理。但它不可能抵擋，更聰明的廚師知道Fusion不只是把2個不相干的東西放在一起，而是中間的橋梁、結構是什麼，一個秘魯人、日本人帶著傳統本土的東西撞擊國外文化，要做得漂亮、能說服人。何順凱是這個世代成長出來的年輕廚師，結合材料、手藝、創意，呈現出帶有藝術性的東西。」
回台初期，他在誠品the First餐廳當主廚，鮮明的個性與誠品企業文化不契合，不到半年便因「理念不合」而離職。不久得到嘉林餐旅集團支持，且願意給他主控權，餐廳名稱態芮Taïrroir意即「台灣風土」，「廚房光設備就要600萬，（天花板裝潢的）銅片一片好像要3,300元，我們用了1,876片。」不只菜單與烹飪，整體營運都歸他管。
問他台法Fusion的靈感來源？他忍不住笑出來，「東抄西抄啊，學藝的過程有很多臨摹跟模仿，我可以講我現在是大師了，但我也是這樣過來的。」他舉例著名招牌菜—芋泥鴨，是他在JAAN跟朱利安主廚一起工作時發想的，「他的菜就是煙燻馬鈴薯配perfect egg（蛋黃二分熟，以稠蛋白包裹），台灣人喜歡吃芋頭，我就開始想有沒有辦法做成像馬鈴薯這樣？試了OK。你說是原創嗎？是，但我的想法是從別人那裡來的。我不去忌諱，我沒有人設，看別人做，給我一些啟發靈感，再變成我自己想做的，這件事沒有什麼不對。」中華料理香酥鴨、大甲芋頭以法式工法轉化，卻能觸動靈魂深處。
餐藏信念 台灣人就是不一樣
他說從1星、2星到3星，差別在於料理更簡潔、更表現出感情。問他這麼年輕就拿到3星，對未來可有什麼想法？「我希望可以更好，比如場地再大一點，我想要有個香檳車可以推來推去，但是走道太小；或是員工再多一點，他們可以輪早晚班，就不用上兩頭班，整天被綁在餐廳。我也希望可以有一些法式桌邊服務，有一點儀式感，外場也不會覺得我只是來端盤子的，而是有東西可以學，有不一樣的成就感，人員流動可能會變少。」
他叨叨絮絮講著想如何改善餐飲文化、提升勞動環境，說到最後，原來這是他愛台灣的方式。「去新加坡之後，我才強烈意識到自己是台灣人，新加坡人學的是簡體字，金沙賭場裡很多荷官、洗碗工是中國人，整間賭場我是唯一或唯二台灣人，我都說台灣學的是繁體字。」問他到底哪裡不一樣，他口吻理所當然，「反正就是不一樣！」彷彿他的料理，自成流派，獨一無二，「台灣人就是台灣人，我就是台灣人。」
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