【施府家宴╳游牧酒吧(下)】本土精釀紅酸啤當醋 巧搭台灣廚神佛跳牆

文|廖柏昀    攝影|廖柏昀
(右起)「遊牧酒吧主理人」周郁華、主廚施建發(阿發師)、阿發師的母親與女兒施捷宜。

「青青餐廳」位於新北市土城區,開業30多年。這次舉辦「施府家宴」,由有「台灣廚神」之稱的「阿發師」施建發掌廚,落落長的菜單看得出主人的用心,對待客人的盛情。魔鬼藏在細節裡,餐盤上讓人驚呼連連的巧思,使眾賓客飽足滿點仍不停舉箸;「遊牧酒吧」的調啤五味後,周郁華還有一串酒單讓人貪杯再貪杯。

阿發師的女兒施捷宜熱情的介紹一道道上桌佳餚,淋上濃郁醬汁的「芋香蜜汁鰻魚」仍能吃出鰻魚外層的酥脆,「白雪桂花蟹」當中的「桂花」是將蛋液炒得如桂花般細密分明,再加上一點點高粱入鍋與洋蔥等鮮蔬、蟹肉一同於鍋中迸出鑊香,下層「白雪」則是綿密入口的蛋白,此時周郁華的選酒單也來到下一回合,西班牙「小麻繩雪莉酒」帶著紹興酒和青蘋果淡香,和「白雪桂花蟹」遙相呼應。

鹹甜醬汁包覆著焦香的「芋香蜜汁鰻魚」。
「白雪桂花蟹」料理程序十足費工,火候的控制更講求功夫。
「小麻繩雪莉酒」的細緻滑順與甘菊果香和台菜、海鮮料理絕搭。

以酒的專業穿梭場間,周郁華卻認為自己和侍酒師的角色有明顯不同。「侍酒師處的場所比較固定,可以慢慢掌握廚師調性;此外侍酒師大多專注於酒上,但我是偏向專注在餐點與活動本體。」周郁華說。她的字典中似乎沒有「固定」兩個字,隨時靈機一動,所謂的餐酒搭配,也可以是餐酒的融合,「十全佛跳牆」就是經典例證。

阿發師將芋頭包裹於雞翅中,不同於平時吃到的佛跳牆湯料相融,湯頭清澈甘甜口感卻醇厚。周郁華和施捷宜兩人卻提醒大家別一次喝光,並送上了妖怪釀造的「英招」精釀紅啤酒,以酒替醋淋入佛跳牆湯頭,少了銳利卻增添了果酸的輕盈。

滷製後的鮑魚下鍋乾燒,以軒尼詩XO調味,分盤後鋪上地瓜絲。
妖怪釀造的「英招」法蘭德斯紅色愛爾有著鮮明的醋酸口感與水果香氣。
不同於傳統的濃濁,阿發師的「十全佛跳牆」湯頭澄清,加入精釀紅酸脾直接晉升佛跳牆2.0。

曾在法國進修烘焙的施捷宜準備了一道「隱藏版小女兒微醺甜點」作為精彩壓軸。精心調製的麵糊中加入奇瓦雷「精釀之后」的「帝國黑啤酒」,再用過啤酒桶的蘭姆酒燃燒灼上餅皮,做出來的軟式可麗餅酒香飽滿厚實,麵皮細嚼能嘗到淡淡麥香。

邁入尾聲的甜點有始有終的搭了「阿發師特調」,以酸梅湯與奇瓦雷精釀之后的帝國黑啤酒採1:3的比例,煙燻烏梅與黑啤酒的可可、咖啡香氣襯托合宜,幸好,裝甜點的是第二個胃。

施捷宜以酒香豐潤的傳統法式可麗餅為家宴畫下句點。
奇瓦雷「精釀之后」的帝國黑啤酒帶有咖啡與可可豆香氣,屬於適合搭配甜點的酒款。
周郁華不安於室所綻放出的趣味與創意超乎想像,後續遊牧酒吧紮營處已有定案。

「接下來,我會去台南,蒐集大家對台南的印象,特調出一支專屬啤酒。」不只逐酒而居,更想追隨不同風土民情與料理的周郁華已經想好了下一站。周郁華不斷的反向思考,突破許多傳統的既定印象,為酒策展,也為文化。如同她賦予遊牧酒吧的介紹詞:「我們是遊牧酒吧,牧一隻對世界貪杯的羊。」

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