【名人年菜採買清單】作家蔡珠兒(下)年節必備湯頭 全靠這間70年湖南臘肉老店

文|李莘于    攝影|葉琳喬 陳卓邦
彭記湖南臘肉第二代老闆彭光宇(左)與太太(中)、兒子彭先龍(右)為人和氣,延續老店精神。

什錦蛋餃鍋的湯底,蔡珠兒選了類似醃篤鮮的作法,要熬出甘醇鮮美,金華火腿、冬筍、大白菜是絕不可缺的3大要角,我們跟著她來到台北羅斯福路上的「彭記湖南臘肉」,採買湯頭的靈魂──火腿。

這間屹立70年的老舖,一進門就是撲鼻臘香,「火腿如果放不夠陳,香氣就不足。」蔡珠兒自香港搬回台灣後,南門市場試過一輪,都找不到理想的,後來是好友、「涼州游嚴行 D-Place」主廚游育甄(Dana)推薦,才找上「彭記湖南臘肉」。

蔡珠兒(右)認為彭記的火腿香氣表現特別好。

民國70年代的羅斯福路叫做「臘肉街」,擺攤加上店面大概有十來家,如今彭記碩果僅存。除了一般臘肉、臘腸,架上還掛著臘牛舌、臘豬頭、金銀肝、臘魚,甚至是過年才有得買的臘豆腐、臘豬血丸子,簡直萬物皆可臘。蔡珠兒指著臘豆腐笑說:「這是我的零嘴,切了就吃,很像乳酪。」

彭記過年前期間限定的臘豆腐、豆腐香腸、臘豬血丸子,老饕最愛。
加入特製辣粉以湖南式調味的辣椒香腸,紅點代表辣度。(400元/500g)
遵循古法以米糠、花生殼、松枝燻製的臘肉,肥瘦均勻,香氣十足。(380元/500g)
不燻的「家鄉肉」從鯖魚、海鰻、板鴨、風雞都有,種類齊全。

「我敢說全台灣沒有一家做臘肉的,像我有這麼多的產品。」老闆彭光宇自豪地說。「臘肉的製作從醃漬、清洗、風乾、晾乾,熟成後再燻,至少要2回,大約4週的時間。」燻製的材料還遵照古法加了米糠、稻殼、花生殼、松枝等,特別講究。彭光宇自小學跟父親一起做臘肉,至今已50多年,整個北台灣的中餐廳幾乎都是他們的客戶。

彭光宇說過去結婚喜慶最體面就是送火腿。
現多由第三代彭先龍坐鎮店頭。
陳年火腿滋味特別深沉,紋路如雲彩。(400元/500g)
因應現代小家庭需求,火腿也做小份真空包裝。

彭光宇舉起一整支陳年火腿,像抱一把琵琶「好火腿必須放久,大概要個3、5年讓它發酵,拿木籤插進肉裡,拔出來,滿室生香。」過去喜慶送一整腿是最體面,現在因應小家庭生活,他們也做分切真空包裝,燉湯只消丟個幾塊就韻味十足。有些部位還帶骨,「這就最適合煲湯,更香更醇。」彭光宇說。

彭記狹長的店面,一面是燻製的臘肉產品,一面是不燻的家鄉肉。
「彭記湖南臘肉老店」在台北古亭一代屹立70年。

「中式火腿跟義大利式很不同,最高境界就是要烘托、成就別人。」蔡珠兒笑說,無論是熬湯或炒菜,都能為菜色添一抹深沉的厚度和力量。火腿買回來,先把頂端肥的部份切去,「留著炒菜很好用。」要熬濃一點的湯,就不必去鹹,切薄片即可。將煮冬筍的湯留著,加入火腿與自製高湯同煮,放入炒過的白菜、蹄筋等配料,鹹鮮的旨味融進清甜的食材,就是一鍋最完美的年菜了。

蔡珠兒對食材相當挑剔,採買一向親力親為。
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