【火鍋店變集團2】花8百萬買配方 食材大手筆成排隊名店

築間餐飲集團董事長林楷傑專訪

文|楊筠    攝影|林育緯
11年前意外踏入火鍋業的林楷傑,食材成本抓在四成五,以高CP值累積出口 碑。準備申請興櫃的他,誓言要更努力將市場做大。

築間餐飲集團旗下的鍋物和燒肉品牌,主要特色就是食材用得好,在網友口中CP值高;2015年,林楷傑還買下海鮮供貨商,從源頭管控,再供應至全台門市。「我都跟人家講,買股票你去買EPS(每股盈餘)高的,但是吃火鍋一定要來吃我們家的!」2021年築間餐飲集團也準備申請興櫃,「所以我們要更努力把市場做大。」

築間餐飲集團這半年猛地擴展版圖。目前六個品牌,全台共77家分店,直營、加盟各半,去年營收21.8億元;外界覺得爆紅,林楷傑苦笑:「我們並非今天突然崛起的餐飲集團,而是花了很多年時間沒有賺錢,燒錢去走向集團化經營。」他說一路走來,悶著頭硬做,總算是撐過來了。

基隆長大的林楷傑,2010用3萬5千元租下基隆魚市場一家經營不善的火鍋店,「不是頂喔,是租,原本的設備讓我們繼續使用。」本來他只是出錢,從沒想過會真正投入這個行業,但處女座的林楷傑,凡事高標準,邊做邊調整,到最後就親自下來做了。

築間幸福鍋物主打個人套餐,鍋物種類多,石頭火鍋湯底是招牌,因高CP值大受歡迎。

餐飲門外漢的他,要求食材要好,但哪懂成本管控,「我也不知道怎麼採購,應徵進來的第一個員工周媽,我只問她會不會買菜,她說會,我就用她了。」員工都喊周媽的周秀花,如今已是築間餐飲集團的總經理。

涮涮鍋菜盤豐富且擺盤整齊,2隻蝦必須立得直挺挺。

「築間一直以來,食材成本都抓到四成五,做餐飲的沒人會這樣做,我以前也沒在看什麼損益表。」林楷傑說,花錢砸在食材,就沒有多餘的錢能在好地段開店。「我們店的位置都比較偏一點。像在基隆開的第二家店,就是在超級冷門、整個下午按表計算人流,不會超過五輛車經過的產業道路上,旁邊還有墳墓。」

石頭火鍋湯底出菜前,還需要內場師傅拌炒洋蔥等多道手續。

跟他合夥的朋友都覺得,開在這種鬼地方不可能做起來,但他篤定只要好吃就會有人來。果然,靠著新鮮食材及石頭火鍋湯底,地點偏僻的築間,成了排隊名店。林楷傑為了追求口味道地,還花了八百萬元向韓香村石頭火鍋買原湯配方。「我小時候的記憶,台北韓香村就是最高級、最道地的石頭火鍋。後來有一次去了一家店,我一喝那湯頭,太棒了,怎麼跟韓香村的一模一樣,我就刻意去跟老闆娘聊天,原來他們是韓香村出來的分支。」林楷傑幾次上門虛心討教,終於有緣買下原湯配方。

更新時間|2021.02.20 01:43

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