美食旅遊
參巴醬魚露都來湊熱鬧 馬來辣椒螃蟹超夠味
發佈時間2017.10.17 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:25 臺北時間
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秋風起，讓人食欲大開，異國辣味更是誘人垂涎。像是源自馬來西亞，經典的辣菜「咖哩魚頭」濃香夠味，「辣椒螃蟹」辣得單刀直入，都能嗜辣者大呼過癮。
近年異國料理吹起一陣「馬來」風，有海南雞飯專賣店、匯集街邊小吃的嘛嘛檔（Gerai Mamak）式餐廳，甚至還有馬來西亞炸雞店。看好這股熱潮的老台菜品牌「欣葉國際餐飲」，2015年把在全世界擁有超過140家分店的「PappaRich」代理進台灣，提供近百種星馬地區的料理、飲品，而且靈魂調味「參巴醬」統一由馬來西亞央廚製作，就是要保證口味地道。
「馬來西亞人之前不容易在台灣找到家鄉味，而欣葉就在做封存家鄉味的料理，所以引進這家餐廳，讓異鄉人一解思鄉情。」公關經理劉明如和我解釋一個強項是台菜的餐飲集團，怎麼會賣起南洋料理。
但他們怕把菜變「台」了，所以料理中相當重要的靈魂調味「參巴醬」，依舊統一由馬來西亞的央廚製作。「參巴醬裡會加蝦醬，它得用馬來西亞的小蝦製作，另外搭配當地的香料煮成，在台灣很難做出相同味道。」台灣主廚許世育說。
既然有了正統醬料，到星馬必吃的「辣椒螃蟹」，在這兒也能原味重現。主廚先用朝天椒、泰國辣椒、參巴醬和番茄炒醬汁，再放進12兩重的活沙公，以中火燜燒入味。我以為裹著通紅醬汁的螃蟹，會迎合大眾口味，辣得蜻蜓點水，沒想到一入口，辣味單刀直入攻陷唇舌，但仍無法掩蓋蟹肉的甘美豐實。
雖然關鍵調味可以由央廚統一掌控，但大部份食材還是得入境隨俗用MIT的，像是「檳城炒粿條」。「開店前我們帶著馬來西亞籍主廚到市場等地找食材，就找到這家手工製作的純米粄條，口感很棒，但下鍋快炒的油溫沒掌控好，就容易黏鍋燒焦。」許世育說。帶著鑊氣上桌的粿條，火候恰到好處，口感軟Q、吸附醬鹹和雞蛋、韭菜的香氣。
訴求原汁原味的「PappaRich」，強調不會針對台灣人的口味做調整，但因為異地食材的差異性，味道還是會有些微不同。「像是水果的甜度就有差，不過我們有問過來這打工的僑生，他們覺得口味至少有9成像了。」許世育笑說。
PappaRich 市民店
- 地址：台北市大安區市民大道四段102-1號
- 電話： 02-2751-2181
- 營業時間：11：00～22：30，週五、六延長至23：00。
- 刷卡：可。收1成服務費。