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【朱振藩番外篇】懷念入口化成粉的烤鴨皮
發佈時間2018.01.15 19:01 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:26 臺北時間
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好的料理需要好食材，也需要時間。
61歲的美食家朱振藩就回憶，童年住在鄉下，那時吃到的食物從食材到工序，無不天然、傳統，「那時候的台灣小吃比現在好吃太多了，像我小時候住員林最常吃紅糟，遵古製作，一絲不苟，現在都是量產，很少用古法。」
他說，現代人追求有機、慢食慢活，「我們小時候沒有一樣不是有機，四十幾年前農藥很貴，那時也都是慢食慢活，我念國中以後才有機器做的饅頭。」
而今飲食早已工業化，農藥肥料取代有機農法，基改食物、跨國食品公司攻占全球，連餐飲的料理程序都得追求快速、大量，時間即成本，即便同一道菜，工序也早已難如古早那般講究。
例如烤鴨，朱振藩說，鴨選好後要灌氣、吹乾，風乾需要時間，烤出來的皮才會酥脆，但，「像全聚德一天要賣1000多隻鴨，哪有時間燒好每一隻鴨，當然是看誰出的錢多或地位高，決定烤鴨的品質好壞。」
他懷念有一次在北京某間餐廳吃到的烤鴨：「好的烤鴨皮入口像化成粉一樣，但這樣的烤鴨我10年來只吃過一次，某高幹請的，平常大概也沒這種水平。」
他又說，吃過最好吃的客家小炒在苗栗一處客家庄，「第一次炒到6、7分熟，放在那裡，第二天再炒，第三天再炒，炒到最後豆干像琥珀一樣，每樣東西顏色都深，咬起來完全入味吸收。」聽來令人垂涎。