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【魚料理PK】老步數更迷人 立鱗燒讓碼頭魚蹦出新意
發佈時間2018.05.16 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:26 臺北時間
日本料理跟魚脫不了干係，而豪華的會席料理中，魚更在料理人的巧手中變化出千姿百態。年初在台北市松山區新開張的「大安料理遊樂場」，店如其名，餐桌就像座炫目的魚料理遊樂園。
說是新開，其實是老店北上，人稱「大安」的店主鄭安宏，曾在日本會席料理老店修業多年，回來台灣卻受不了只講Ｃ／Ｐ值和進口食材的文化，一次環島旅行，花蓮的在地魚獲讓他一見鐘情，定下來開起創作料理居酒屋，但他沒忘記會席料理的根，今年回到台北，改變型態為純預約制套餐，繼續深掘MIT魚料理的可能。
回到台北，沒了花蓮靠海的地利之便，大安依然堅持選用台灣的當令海鮮，在會席料理精妙的手法下，平凡的黃雞魚用白板昆布卷起蒸熟，再淋上柚子胡椒芡，化為一道精緻的「黃雞魚白板昆布卷」，海潮香氣與柑橘馨香共舞。
或許是因為師承老師傅，大安的料理作法都很有歷史感，例如日本人稱為「甘鯛」的碼頭魚刻意不去鱗，煎時用熱油一勺勺淋在魚鱗上，讓鱗片層層立起、酥脆可食，就是日料經典作法「立鱗燒」；真鯛用紗布蓋起，開水沖淋魚皮後立刻丟入冰水冰鎮，讓魚皮膠質滲入肉中，皮熟肉不熟的「湯霜造」，也是很傳統的做法。