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【新潮牛肉麵】鮮燙牛肉麵 小覓秘的牛肉麵之花
發佈時間2018.07.26 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:27 臺北時間
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在今年公布的台灣首屆《臺北米其林指南》裡，必比登推介的36家餐廳中就有8家是牛肉麵店，人們對經典牛肉麵的熱度從來沒退，而且還有更多新潮牛肉麵來報到。
來吃牛肉麵不得遲疑，因為時間是湯頭和燉牛肉的盟友，卻是麵的敵人，一旦牛肉麵上桌，記得放下一切，全心只為吃麵。
「小覓秘麵食所」的「鮮燙玫瑰牛五花」是牛肉麵世界裡的美型牛肉麵，不走紅燒或清燉湯頭路線，也不選牛腱、牛腩部位，靈感來自台南現沖牛肉湯，先在麵條上擺好薄片牛五花，開動前才淋蔬菜牛高湯，整碗粉燦如花，再次展現台南人位在最強牛肉湯主場的傲嬌。
小覓秘麵食所經理謝凱雯對麵食呈現總有奇想，她曾看到市面上的海鮮、麵包等食物造型的抱枕，就跟主廚王國璋腦力激盪研發幽默麵食。其中「不是鬆餅」整個玩開，先把炒過的香料咖哩醬灌入鬆餅模裡冷凍，成型的餅塊加一球椰奶馬鈴薯泥、蘋果塊，上桌就成了一盤偽鬆餅，淋上高湯加熱，鬆餅才慢慢化成濃郁咖哩麵。
這裡還有一款敦親睦鄰的「印尼南洋風味思鄉麵」，謝凱雯說：「一位來台灣從事看護工作的移工朋友煮了印尼家常麵請我們吃，湯裡的香茅、薑黃、南薑及檸檬等香氣讓人眼睛都亮了。」移工朋友這下成了料理顧問，她親自指導做法，研發出這碗在生牛肉片淋上南洋高湯，搭配檸檬、辣椒碎的南洋麵，湯頭鮮辣帶勁，夏天吃來好開脾。
「移工朋友啓發我們思考牛肉麵的食材和滋味可以這樣多變。」王國璋指出，牛肉麵是台灣小吃，但熱度一直不減，今年米其林第一屆《臺北米其林指南》的必比登推介裡就有8家牛肉麵，「代表牛肉麵熬出頭被看見，我們也想重新定義牛肉麵。」
想在台南開一間創意麵食專賣店，絕對要藝高膽大，這裡還有「總鋪師辦桌菜胡椒豬肚雞」「魷魚螺肉蒜搭松阪豬肉麵」這類「老菜2.0版」湯麵，主廚王國璋指出：「要重新計算湯汁、食材和麵條的比例，原本濃稠的魷魚螺肉蒜要再加入雞高湯，才能讓麵條順口，又保有湯頭鮮美。」老菜新創不能荒腔走板，那客人買不買單呢？ 「生意最好時一天可以賣出400碗麵。」謝凱雯說。
小覓秘麵食所
- 地址：台南市南區西門路一段689巷17號
- 電話：06-222-4970
- 營業時間：11：00～20：30，週二公休。
- 刷卡：不可，不收服務費。