文|林嘉琪    攝影|李明宜

在今年公布的台灣首屆《臺北米其林指南》裡,必比登推介的36家餐廳中就有8家是牛肉麵店,人們對經典牛肉麵的熱度從來沒退,卻還有更多新潮牛肉麵來報到。

來吃牛肉麵不得遲疑,因為時間是湯頭和燉牛肉的盟友,卻是麵的敵人,一旦牛肉麵上桌,記得放下一切,全心只為吃麵。

掀開日式布簾,到自動票劵機點餐付費,坐進味集中座位喝杯水,冒著煙的熱麵很快上桌 ,碗裡有4片厚牛腱心肉,雞叉燒,手工雞丸子和清燉牛筋,這碗日魂台味的「淡麗系清燉雞骨牛肉麵」乳白色湯汁入口會黏嘴,牛肉和雞肉量多豐厚,一碗雙拼,是氣勢驕傲的牛肉麵。

「淡麗系清燉雞骨牛肉麵」有高飽和度的甜度,湯汁會黏嘴。(240元/碗)
「淡麗系清燉雞骨牛肉麵」有高飽和度的甜度,湯汁會黏嘴。(240元/碗)
「濃郁系紅燒雞骨牛肉麵」多了甘草、花椒及八角的辛香味,與有厚度的牛肉很相襯。(250元/碗)
「濃郁系紅燒雞骨牛肉麵」多了甘草、花椒及八角的辛香味,與有厚度的牛肉很相襯。(250元/碗)
加了椰奶的「濃郁系南洋叻沙豬肉麵」濃稠帶甜。(240元/碗)
加了椰奶的「濃郁系南洋叻沙豬肉麵」濃稠帶甜。(240元/碗)

「麵屋牛一雞骨牛肉麵」由3位有日料經驗的男生合夥,老闆之一侯建同說:「最能代表台灣的麵食就是牛肉麵,我們想用職人煮拉麵的精神煮好台灣的麵。」這裡用濃郁系或淡麗系的風味對應紅燒或清燉的牛肉湯頭,麵條選用厚0.6公分、寬約2公分的中式麵條,保留牛肉麵應有粗獷耐嚼的特色。

高濠緯、侯建同及柳捷穎(由左而右)三人聯手,以拉麵魂精神端出台灣牛肉麵。
高濠緯、侯建同及柳捷穎(由左而右)三人聯手,以拉麵魂精神端出台灣牛肉麵。
門面洋溢日式風情,店內賣的是台灣小吃牛肉麵。
門面洋溢日式風情,店內賣的是台灣小吃牛肉麵。
客人進到餐廳前要先到票劵機點選口味及付費。
客人進到餐廳前要先到票劵機點選口味及付費。
店內規劃有「味集中座位」,單人吃麵不被打擾,只要拉開隔板,俩人同行也能並肩用餐。
店內規劃有「味集中座位」,單人吃麵不被打擾,只要拉開隔板,俩人同行也能並肩用餐。

「濃郁系川味麻辣牛肉麵」加了花椒、八角、豆蔻及甘草等藥材熬煮,鴨血、凍豆腐吸足辣湯,舌頭是先感受濃郁醇厚的香氣,辣度才慢慢地在舌頭伸張。為體貼不能吃牛的客人,這裡也提供「濃郁系南洋叻沙豬肉麵」「淡麗系蕃茄雞肉蛤蜊麵」,還有多款小菜。

雞骨湯融合海鮮甜味的「淡麗系蕃茄雞肉蛤蜊麵」。(220元/碗)
雞骨湯融合海鮮甜味的「淡麗系蕃茄雞肉蛤蜊麵」。(220元/碗)
搭配洋蔥、小黃瓜的「麻辣口水雞」,很適合為夏日開胃。(100元/份)
搭配洋蔥、小黃瓜的「麻辣口水雞」,很適合為夏日開胃。(100元/份)

煮一碗牛肉麵是地久天長的事,「湯底要先以雞骨、雞腳及蔬菜熬製5小時,再加入另一鍋的牛肉高湯。」侯建同說:「同時還要幫牛腱心要先修筋、削掉邊肉,燜滷4.5小時;雞叉燒在等待低溫舒肥;還要每日製作新鮮雞腿肉混合雞軟骨的手工雞丸子。」客人一來,把食材全員集合,才能成就那碗裡的日月精華。

加了雞架、雞腳、洋蔥、青蔥和蘿蔔的湯底至少要熬5個小時以上,再調入滷牛腱的高湯,牛雞雙燉的高湯會黏嘴。
加了雞架、雞腳、洋蔥、青蔥和蘿蔔的湯底至少要熬5個小時以上,再調入滷牛腱的高湯,牛雞雙燉的高湯會黏嘴。
用削下的牛腱邊肉做成的「迷你牛丼」,滋味甘鹹。(60元/碗)
用削下的牛腱邊肉做成的「迷你牛丼」,滋味甘鹹。(60元/碗)
麵屋牛一雞骨牛肉麵
  • 地址:台北市大安區敦化南路一段151號1樓
  • 電話:02-2752-1552
  • 營業時間:12:00~21:30,週五、六12:00~22:00。
  • 刷卡:不可,不收服務費。

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