文|李莘于    攝影|李莘于

從來沒有過,在RAW的場子煙霧瀰漫,像來到居酒屋一樣喧嘩熱鬧。來自4個國家的主廚、16座炭烤台、300位客人,超過6,000串串燒,讓整個廚房搖滾起來。這場燒鳥派對是RAW在摘下米其林一星後舉辦的第一場客座,一次就邀來香港、新加坡、日本三個團隊,幾手都數不出來,果然玩很大!

「我對炭十分著迷,我覺得那是人類無法抗拒的味道。」RAW創辦人江振誠說。燒烤,是人類最原始的烹調,炭除了是火源,也是調味,經過炭火微炙的焦香、油香,最能勾起人蠢蠢欲動的饞意。

這次江振誠和RAW主廚黃以倫(Alain),一起聯手香港Yardbird主廚Matt Abergel、大阪燒鳥市松主廚竹田英人,以及新加坡Bincho餐廳主廚朝井雅司,想做出非典型的串燒。

每人座位上都有一把象徵燒鳥的團扇。
每人座位上都有一把象徵燒鳥的團扇。
21道菜單寫在牆上的白燈籠上。
21道菜單寫在牆上的白燈籠上。
江振誠熱愛炭烤,因而發起這次以燒烤為名的餐會。
江振誠熱愛炭烤,因而發起這次以燒烤為名的餐會。

21道菜單寫在高掛牆面的白燈籠上,「光是排序就花了很長的時間。」江振誠說。燒鳥定番的雞翅、雞心、雞肝、雞肉丸子少不了,但蝸牛、棉花糖、馬賽魚湯實在啟人疑竇。

江振誠笑說,這次他特別給每個主廚(包括他自己)三大命題:一串是自家招牌經典,二串是專屬這次活動的設計,另一串是自己一直很想做的菜色。每位主廚也依據各自不同的背景,做出令人意想不到的串燒。

4家餐廳、5位主廚共創作21道串燒。
4家餐廳、5位主廚共創作21道串燒。
串燒的火候控制十分重要。
串燒的火候控制十分重要。
此次使用的雞為來自彰化的薩索雞。
此次使用的雞為來自彰化的薩索雞。

 

薩索雞虜獲名廚心

5位主廚裡唯一一位西方臉孔的Matt笑稱:「我做的串燒應該是這幾位主廚裡最傳統的。」甫出版新書《Chicken and Charcoal: Yakitori, Yardbird, Hong Kong》的Mat,t是熱愛日本料理的加拿大人,曾在紐約米其林三星餐廳MASA工作,後來和太太一起到香港創業,開了這間上環最時髦的燒烤餐廳Yardbird,以Funk與Hip-hop音樂及精采的日式調酒佐餐,形式新潮,料理卻是本格派。

這次他也帶來Yardbird每天熱賣200串的經典「照燒雞肉丸」,像紡錘一樣的肉丸結合了油脂與膠質,肉泥裡埋入細碎的軟骨增加Q脆口感,反覆浸潤醬汁5回,直火讓它外皮焦脆,綿中帶勁。

Yardbird主廚Matt Abergel致力於本格派的日式串燒。
Yardbird主廚Matt Abergel致力於本格派的日式串燒。
「照燒雞肉丸」是Yardbird的招牌料理。
「照燒雞肉丸」是Yardbird的招牌料理。
Yardbird的「山椒風乾生蠔」。
Yardbird的「山椒風乾生蠔」。
Yardbird的「七味香雞翅」。
Yardbird的「七味香雞翅」。
Matt Abergel這次肩負打書任務,將多年心得集結成冊《Chicken and Charcoal: Yakitori, Yardbird, Hong Kong》。
Matt Abergel這次肩負打書任務,將多年心得集結成冊《Chicken and Charcoal: Yakitori, Yardbird, Hong Kong》。

「燒鳥要好吃,首重新鮮,一定要當天現宰。」Matt大力稱許這次使用的彰化薩索雞(Sasso),「雞是一種很強壯的動物,你一刀切下去可以感受到牠肉質堅韌的彈性,而不是軟趴趴的,且油脂金黃飽滿。」

為了挑選合適的雞肉,RAW已經連吃半個月的雞肉員工餐。「燒鳥適合的雞不一定要嫩,但一定要甜。」江振誠說,這次選擇的是128天的雞,從90天後更改飼養方式及飼料,最後30天成就魔幻。

大阪燒鳥市松主廚竹田英人被稱為懷石燒鳥第一人。
大阪燒鳥市松主廚竹田英人被稱為懷石燒鳥第一人。
竹田英人主張燒鳥也可以是高級料理。
竹田英人主張燒鳥也可以是高級料理。
燒鳥市松的「棉花糖驚喜燒」。
燒鳥市松的「棉花糖驚喜燒」。
燒鳥市松的「紫蘇塩炸雞翅」。
燒鳥市松的「紫蘇塩炸雞翅」。
燒鳥市松的「蘿蔔關東煮」。
燒鳥市松的「蘿蔔關東煮」。
燒鳥市松的「黃瓜咖哩雞肝」。
燒鳥市松的「黃瓜咖哩雞肝」。

 

燒鳥的創新革命

而把燒鳥帶向另一個境界的,是江振誠口中「最fancy」的燒鳥市松。無菜單、板前只有8到10個位子,主廚竹田英人認為燒鳥不應該只被視為庶民美食,而是如高級懷石料理一般擁有起承轉合。

他認為燒鳥的精神是「樸實有勁」,之所以能做到如此,食材品質的把關十分重要,他尤其重視與雞農及食材農家們的溝通,充分了解食材培育的環境,才能做出好料理。此外,他也會依不同部位改變切法跟串法,肉入口的大小與鹽的用量亦會由上往下遞減。

不僅是肉本身,針對烤台、抽風機的距離以及炭火狀態都會時時調整。他這次端出一道棉花糖驚喜燒,杯口雲朵般的棉花糖撒上清香的山椒粉,淋入牛蒡高湯融合為醬汁,蘸完雞串,還能當湯喝。除了營造視覺驚喜,也創造了一串多吃的層次。

新加坡Bincho餐廳主廚朝井雅司特別講究炭火。
新加坡Bincho餐廳主廚朝井雅司特別講究炭火。
朝井雅司這次帶來創意串炸料理「PANKO DOG」。
朝井雅司這次帶來創意串炸料理「PANKO DOG」。
Bincho的「爆漿明太子雞翅」。
Bincho的「爆漿明太子雞翅」。
佐餐酒為「臺虎精釀」的紅心芭樂啤酒。
佐餐酒為「臺虎精釀」的紅心芭樂啤酒。
Bincho的「烤茄子野菜慕斯」。
Bincho的「烤茄子野菜慕斯」。

來自新加坡Bincho的朝井雅司主廚則對炭火特別考究,不同於一般串燒的手法,他用不同尺寸大小的備長炭疊成3層,架上烤網來翻烤食材,以確保均勻受熱。更有趣的是他這次帶來了風行大阪的串炸,將海苔飯團包入里肌肉中裹粉後油炸,再放入有蘸醬的杯麵碗中,豬排飯竟成為一道散步美食。

RAW主廚Alain這次解構經典法菜做成串燒。
RAW主廚Alain這次解構經典法菜做成串燒。
Alain的「馬賽海鮮湯」。
Alain的「馬賽海鮮湯」。
Alain的「白醬燉小牛肉」。
Alain的「白醬燉小牛肉」。

而這次的創意擔當就屬RAW的二位主廚。Alain以經典法式料理為發想,解構「馬賽魚湯」與「白醬燉小牛肉」。串燒版的馬賽魚湯是將花枝、蝦、干貝、鱘龍魚、番茄、大蒜串起,或炭烤或油炸,最後沖進鮮美的湯頭,比燉煮的香氣更加立體。

白醬燉小牛肉則是將小牛里肌、自製小牛香腸及小牛胸腺串起,再淋上加入黃芥末的奶油白醬,其中小牛香腸外層包上了蔥白,這是Alain在夜市燒烤攤上豬肉蔥串得到的靈感,使這道溫潤的法菜更饒富台式趣味。

江振誠為這次餐會設計了4道獨門串燒。
江振誠為這次餐會設計了4道獨門串燒。
江振誠以雞皮、雞油製成的「炭烤雞皮棉花糖」。
江振誠以雞皮、雞油製成的「炭烤雞皮棉花糖」。
江振誠的「勃根地蝸牛」。
江振誠的「勃根地蝸牛」。
江振誠的「麥年鮑魚海膽」。
江振誠的「麥年鮑魚海膽」。
Alain的「炭燒歐培拉」。
Alain的「炭燒歐培拉」。

讓其他主廚先選部位,自己負責填空的江振誠,做了鮑魚、蝸牛、鰹魚,最大的挑戰是,用雞皮做甜點。「我發現這套燒鳥菜單好像沒有甜點,那只好我來做。」他突發奇想,將雞皮的油、皮分離,把雞油打進柳橙口味的棉花糖中,冰凍後炭烤,再將炸得酥脆的雞皮打碎沾裹在外層。這「炭烤雞皮棉花糖」一口氣包含了鹹、香、甜、軟,會令人味覺一時困惑,卻也佩服其大膽創新。

而Alain緊接著端上的一爐黑炭則讓人瞪大眼,這道擬真的「炭燒歐培拉」是以杏仁、巧克力及咖啡口味的蛋糕與冰淇淋製成,可以安心的取一根炭來吃,作為完美的結尾。

5位主廚團隊共同合作激盪出燒烤的新樣貌。

在這火星四射的夏日串燒派對裡,交流的不只有料理,有關炭火的奧義與凸破框架的主廚創意,也在場裡無限激盪。

RAW
  • 地址:台北市中山區樂群三路301號
  • 電話:02-8501-5800
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00,週一、二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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