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全台最驕傲辦桌菜在台南 「阿勇師X阿霞飯店 總舖師辦桌」11月千人開桌
發佈時間2018.10.05 15:52 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:28 臺北時間
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全台灣最驕傲的辦桌菜在台南。有「南霸天辦桌王」之稱的台南總舖師汪義勇「阿勇師」指出，府城不只小吃著名，以前舊台南市區的大戶人家設席宴客會提供「阿舍仔菜」（有錢人料理），一般人家請總舖師來辦桌，「主人家『卡會甘仔』（比較捨得）用奇巧的食材，也會要求『工要細路』（作工要細緻）。」阿勇師突然放低聲量，探頭靠近我，手擋在嘴邊，狀似說小祕密般：「台南辦桌菜真呷尚澎湃，不是其他地區流水席的菜色比得上的。
台南人辦桌的驕傲還從上菜順序就看出優越感。在其他地區呷辦桌菜，常在頭盤端來前就在桌上看到一碟「炸甜湯圓」，用意是讓早到的客人「呷甜甜」、墊個胃等客人陸續來到。「但是阮（台南辦桌）不會這樣，因為吃糯米容易胃漲，我們不要客人一開始就呷粗飽。」阿勇師說。
阿勇師辦桌的頭盤則以直球對決展現氣派誠意。他的頭盤「五子進登科（封肉、金錢蝦餅、日月蛤小目斗、干貝燒海蜇、蒜烤鮑粒）」用手感很沉的雕花大銀盤放滿4種涼菜加炭燒封肉，菜款有氣勢是給人的第一印象，同時又能顧及老台南人餐桌上的婉約感的，就是那道加糖燜滷的「封肉」，以炭爐溫火燉煮 3到4 小時，口感腴嫰甘甜，口味再度印證老台南人老是愛在菜裡加糖是「低調表現有錢」的小心機。
好客大方也在彰顯主人家的驕傲，因為主人家交待要菜色多款，用料豐盛，每一盤份量要大，不怕客人吃，端菜的阿姨們還會在下半場一開始就逐桌發放塑膠袋，歡迎客人打包，像是經常安排在中後段上菜的「紅蟳米糕」「大封肉」等，都歡迎客人打包「菜尾」當成伴手禮。
辦桌人生跨越半世紀的阿勇師，從1966年辦桌迄今，他的辦桌菜見證台灣宴客料理的演進。1966～1975年主菜吃豬肝連、豬腳土豆、扁魚白菜、紅燒虱目魚；1976～1985年改吃清蒸鱸魚、蔥油雞、魷魚螺肉蒜、白醋草蝦；1986～1995年經濟起飛、政府開放進口食材，吃得豐盛，干貝、蒜茸龍蝦塊、佛跳牆都上桌；現在的菜色要考量健康、口味和中西合併的技藝，菜色有五色拼盤、櫻花蝦米糕軟殼蟹、鮑片大白菜等。
辦桌菜的歷史演進寫成了一部台灣飲食史。民眾若想體驗懷舊辦桌文化，今年11月10日（六）由台南市政府主辦「2018 台南美食節秋季旬食之旅」系列活動「阿勇師X阿霞飯店總舖師辦桌」，讓阿勇師和台南市最有名氣的「阿霞飯店」聯手獻藝，聯手的掌杓人都名氣響亮，也讓民眾一次品嘗二家餐廳菜色，10月6日（六）開放線上搶票，一個人就能報名，也能揪人成一桌。
台南市政府觀光旅遊局長王時思指出：「2018台南美食節邀請民眾到台南了解在地如何利用食材呷得時，並感受在地的飲食文化，也把台南人的老智慧經由達人的重新呈現，讓旅人可以享受在地和當季美食，也成為小旅行的在地體驗。」
阿勇師X阿霞飯店總舖師辦桌
- 活動地點： 台南安平遊憩碼頭（台南市安平區運河路43-1號）
- 活動日期： 2018年11月10日（六）18:00開始
- 開放購票日期： 2018年10月6日（六）10:00開始
- 購票價格：限量82桌，票價一桌10人9,000元（部分開放散位訂購900元∕人）
- 購票方式：https://tainan.funcard.com.tw/
- 詳細活動資訊：2018台南美食節官網https://tnyummy.tw/
- 活動菜單：
- 烏魚子雙重奏【阿霞飯店】
- 五子進登科（大肉、金錢蝦餅、日月蛤小目斗、干貝燒海蜇、蒜烤鮑粒）【阿勇家】
- 蛤士蟆干貝珠【阿勇家】
- 龍蝦粉絲煲【阿勇家】
- 碳烤香魚【阿勇家】
- 台式鰻魚與櫻蝦米糕【阿霞飯店】
- 煎蟳片古味肉丸【阿勇家】
- 潮式佛跳牆【阿勇家】
- 金玉滿堂喜（水果）【阿勇家】
- 桂圓紅棗粉包圓【阿勇家】