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鴨肝、生牛肉全都素？ 全台第一間蔬食Fine Dining瞄準米其林
發佈時間2018.12.09 10:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:28 臺北時間
「當我聽到Noma也開始做蔬食菜單，心想真是太棒了，有什麼比世界第一的餐廳來帶頭做更有說服力呢？」擔任「VERDE時尚蔬食」行政主廚的西班牙籍大廚Daniel Negreira笑說。的確，名廚都知道，從土裡長出來的作物，經過各種手法料理，風味所展現的跨度非常可觀。
1、2道蔬食在套餐中也許畫龍點睛，但一整套都素，就考驗廚師功力與顧客的心臟了。為了讓沒有信仰與理念牽制的人也心甘情願愛上蔬食，Daniel找來法菜基底的二位主廚掌杓，從小在美國長大的呂學明（Timothy）曾在紐約米其林一星餐廳「Caviar Russe」擔任主廚，而土生土長的王致晟（Vincent）則是紮根台灣法餐界。兩人的養成不同，看待食材的想法自然有異，而這之間的差別，正是Daniel 所訴求的全面觀點。
手臂上刺了米其林三顆星的Timothy，不諱言想在台灣摘星的企圖，「過去在紐約的餐廳，我們用各種昂貴的食材，白蘆筍、松露等，但在這裡，我們是想辦法把當季的胡蘿蔔做得超好吃，而且盡可能不浪費。」在尋找食材的旅途中，Timothy吃到了新竹的九層糕，他靈機一動，將紅蘿蔔泥與優格加入燕菜膠做成凍糕，底下墊黑米、芝麻、洋蔥與香菇粉，再以紅、白藜麥堅果脆片增添口感與香氣。榨汁的蘿蔔渣也沒丟，加入八角、丁香與柳橙熬煮再製成抹麵包的奶油，一根蘿蔔鞠躬盡瘁。
而最燒腦的，Vincent直指一顆番茄，光這道就用了6種不同的番茄，又各自以油封、燻烤、風乾及香料煙燻的工序處理，最後殘留的番茄汁加入寒天做成晶亮的外皮，配上象徵土壤的可可與黑橄欖粉，鹹甜多汁有如南部番茄盤。