mirrormedia
美食旅遊

【北歐食潮】不只是串燒店　山男用北歐技法搶救食物

發佈時間2019.08.22 10:57 臺北時間

更新時間2023.09.12 20:31 臺北時間

「山男YAMASAN」的菜色看似新派日式串燒，但主廚王一山表示，自己其實融入了煙燻、發酵及不浪費食材的新北歐料理手法，希望每一道料理都不浪費食材又能展現美味。
文
攝影
主播
全新開幕2個月的「山男YAMASAN」主廚王一山，正用機關槍般連發的講話速度跟我分享對北歐料理的想法，在這間提供串燒、日式涼菜，形式如居酒屋的餐廳，王一山把北歐料理的技法融合在日式燒烤，我們確定沒有錯棚，因為王一山想把北歐料理的神髓接上地氣。
王一山從台大企管系畢業後，跑到美國廚藝學院學（CIA）學烹飪，待過知名星級餐廳「Per Se」「Eleven Madison Park」「Pied a terre」及台灣「Mume」等星廚餐廳。在國外有段時間，他在開餐前負責手摘3,000株香草，照著菜單需求挑撿花草，「綻放美麗的花草可以入菜登盤，NG的就拿來做成醬汁或是醃漬。」他認為尊重食材，才有機會吃到永續環境的滋味。
水果酵素經過5天熟成，釀成了帶酒精的微氣泡飲料｢果汁發酵汁」（前）和「鳳梨發酵汁」（後），微苦之間帶迷人的酸。（皆200元／杯）
加了西瓜冰塊、柴魚高湯和琴酒的「夏日花火」，杜松子香氣解除放夏季的懊熱。（380元／杯）
自製「康普茶」裡的乳酸菌、酵母和醋酸菌共生發酵後，會轉化為乳酸和醋酸，帶來有厚度的發酵風味，可用來入菜調飲。
對遠距9,000公里的北歐料理神往，不是遙遠的夢想追求，其實是對親愛女兒的守護。王一山說：「因為氣候變遷，美味的馬頭魚或大軟絲越來越少，我很怕好食材會成為我女兒聽到的故事，卻再也吃不到。」為孩子搶救食物，讓他開始找尋料理的真諦。
用薏仁米麴醃漬的「牛小排 馬鈴薯 」，炙烤後淋迷迭香油，旨味深沉。（220元／串）
「雞胗 芝麻菜 」搭配甘鹹的黑蒜烤肉醬，佐蝦油及檸檬汁芝麻菜，以苦味駕馭濃郁口感。（190元／2串）
「綠竹筍 玉米 」以炙燒煙燻蔬菜搭配玉米柴魚湯蔬菜泥，幽默一下熱炒店的美乃滋竹筍。（120元／1串）
涼菜「皇宮菜 康普茶 」鋪上九層塔康普茶晶凍， 來自日式小菜以土佐醋調味的靈感。（120元／份）
認同廚師要有保存食物、追求環境永續的飲食責任，王一山於是親手製作米麴、黑蒜頭、發酵果汁等發酵食材，並改寫老奶奶式的發酵學，他一頭鑽入「完全使用食材」的研究。
【 加入鏡週刊會員，觀看全文 】

相關文章

【北歐食潮】直火炙烤與發酵康普茶 ULV料理時間軸兩端的風味【北歐食潮】nkụ 實驗古老技法　推動老食譜演進【北歐食潮】發揚四季發酵學　JE kitchen夏季蔬菜甜點讓人驚喜長野上田名物「香魚拉麵」　整尾烤魚放進紅碗內

你可能也喜歡這些文章