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【頭家開講】守本創新家湘味 彭園總經理彭鐵誠
發佈時間2020.02.11 10:55 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:33 臺北時間
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- 繪圖｜楊茜婷
左宗棠雞、富貴雙方、生菜蝦鬆，這些沒吃過也一定聽過的名菜都由湘菜之神彭長貴發明，其次子彭鐵誠在父親過世後扛下彭園招牌。
彭鐵誠3歲開始跟著彭長貴起鍋弄鏟，很多時間被丟包在廚房，因此對餐飲業心生厭惡。原本想從事設計工作，最終在父親要求下，還是進入彭園體系，催生婚宴會館，創造集團每年6億元以上的營收。
但飲食習慣與婚禮型態改變、婚宴市場競爭激烈，讓彭鐵誠開始計畫二次轉型，以求繼續傳承湘菜文化。
晚餐時刻，圓桌上擺了5、6道菜，道道油重色濃、鹹香酸辣具備，彭園總經理彭鐵誠動箸夾了塊左宗棠雞，細細觀察外觀後才送入口，「今天還可以。」嚴肅的表情微微放軟，「雞肉要外脆、內嫩，吃到嘴裡能同時感受到薑、蒜、醋、辣、鹹這幾個味道，少一味都不行。」接著是彭家豆腐，每嘗一口都像嚴苛的美食家說出評語，「軟硬度適中，但不夠入味，時間跟火候還要再調整。」
彭鐵誠幾乎每天都在自家餐廳用餐，畢竟這些菜色都由父親彭長貴設計發明，他得確認沒走味，別砸了招牌。
舉世聞名的左宗棠雞，是彭長貴1953年接待美國太平洋艦隊總司令雷德福時，靈機一動將去骨雞腿肉過炸，再以特製的酸辣甜調料拌炒而成的創意料理，後來躍上電影《推手》和《囍宴》，是美國人最愛的中華料理菜色之一，另外如生菜蝦鬆、富貴雙方這些客席常見的名菜，也是彭長貴所研發。
彭園總經理 彭鐵誠小檔案
- 出生：1954年（66歲）
- 家庭：已婚，育有1子2女
- 現職：彭園總經理
- 興趣：製作模型
- 學歷：道明中學畢業、UWM工業設計系肄業
- 經營：心法用心 座右銘萬事勿離其本
- 重要經歷：亞特蘭大彭園總經理、休士頓彭園總經理
湘菜之神 盛名傳中外
「再過100年也不可能塑造出另一個彭長貴。」這句話彭鐵誠反覆說了許多次，在他眼中，父親幾乎是神一般的存在，彭長貴也的確被稱為「湘菜之神」，師承中華民國第一任行政院長譚延闓的家廚曹藎臣，在國民政府時代已頗負盛名，曾服務李宗仁、蔣介石、蔣經國、老布希、小布希、季辛吉、貝聿銘等眾多達官顯要，50年代蔣介石舉辦壽宴或宴請重要外賓，也都指定由他掌廚。1983年，彭長貴與妻子的堂弟、現任彭園董事長詹勝華在台北市創立彭園湘菜館，初時以小吃、桌菜模式經營，後來切入婚宴市場，至今全台灣有10家分店。
1954年出生的彭鐵誠，3歲時父親與親生母親離異，彭長貴接外燴做生意就拎著他一起出門，但小娃兒調皮，不知天高地厚地在官員府邸亂鑽亂竄，「跑啊！鬧啊！那種重要地方怎麼可以？之後就盡量不帶我、把我丟在餐廳。童年都跟做餐飲的人混。」8歲父親再婚前，彭鐵誠的遊樂場就是廚房。
「我父親很嚴格，很多小徒弟看到他都會怕。菜起鍋味道不對，直接整盤倒掉；炒完菜把鍋子遞給徒弟，來不及拿抹布、戴手套，徒弟直接用雙手接。」對愈親近的人愈凶，「我很希望得到爸爸的關懷，但他總覺得我像累贅，一輩子也沒對我笑過。」
童年寂寞 不願做餐廳
因此即使耳濡目染、又有家學淵源，名廚之子對廚頭灶腦毫無興趣，反生厭惡，「小學時寫我的志願，我還記得我最後一句寫：『做什麼就是不做餐廳。』因為覺得是餐廳奪去了爸爸大部分的關注、忽略了我。」後來父親遠赴美國開設彭園，彭鐵誠決定愛相隨，「因為在我的心裡，爸爸是唯一的親人。」
高中畢業服完兵役，彭鐵誠立刻飛紐約。原本規劃去外面打工、自力更生，慘被潑冷水。「父親說：『你有什麼本事賺錢？』叫我在餐廳的酒吧學調酒。」店裡生意好，中午2小時的用餐時間要洗二千個杯子，員工月薪一千多美元，彭鐵誠僅拿到30元，錢少、事多讓他更堅定不進自家餐廳的決心。
後來他考進UWM（The University of Wisconsin-Milwaukee，威斯康辛大學密爾瓦基分校）念工業設計。學校靠近加拿大，天高皇帝遠，那是彭鐵誠最快樂的時間，沒想到不到2年，彭長貴一通電話，終結了他的逍遙自在。
「父親的朋友邀他在亞特蘭大開店，他想一想，我在餐廳裡面長大，也都懂，最適合。」但彭長貴維持一貫嚴父鐵血教育形象，出口的話稍嫌尖銳，「他要我去幫忙就好好講，我一定全力去做，他很硬啊！說：『次文（彭鐵誠小名）啊！你不是讀書的料，不要讀了，亞特蘭大那家店你給我去管一管。』」儘管已是四十多年前的往事，不難聽出彭鐵誠的埋怨與受傷。
中斷學業 銜父命入行
或許習慣了父親一個口令一個動作，大二那年，他中斷學業，認命接手新任務，「那個時候才定下心進入餐飲業，因為改變不了事實，只有改變自己。開玩笑！店那麼大，員工2、30個，空間可以容納200人以上，交給一個小鬼跟它搞，當然要認真做。」
裝潢、進貨、調整菜單、登報找員工，之後還要訓練，瑣事繁雜，「那個時候才重新回想，從小在廚房、外場看見的、學會的事情，慢慢喚回以前的記憶。」問他當時遇上什麼困難？思考了幾秒，彭鐵誠搖搖頭，「忘記了，反正我的個性碰到事情就去解決，想做的事就是做到好。」
幸好父親名氣夠響亮，菜色也受肯定，無需刻意招攬，慕名而去的人潮絡繹不絕，「1978年一個香港集團開了不錯的價錢買下餐廳，那時休士頓情勢正好，就轉到那邊開店。」豈料好景不長，剛轉場就遇上石油危機，生意慘跌，搞到彭鐵誠身心俱疲。
「整個城市慘到什麼地步？你要房子我送給你，只要接我的貸款就好，人走光了，就像空城、鬼城。」捨不得從無到有建立起來的店，也不想太快認輸，他多撐了好幾年，直到1987年跟前妻離婚才決定收掉。分手原因就是那句老話—貧賤夫妻百日哀，「經營不好，心情很壞，那個時候常常為反對而反對。」
中菜沒落 轉戰婚宴場
那是彭鐵誠人生最低潮的一段日子，他卻連療傷的時間都沒有，一踏進國門就被召喚回彭園，「沒人敢擔責任的地方，父親把我派到那邊去。」總聽他說父親對人嚴格、對事講究，然而公司資深員工透露，彭鐵誠也不遑多讓，雖不若彭老先生總板著張嚴肅的臉，但也很重視細節，例如餐具擺設位置得恰如其分，「筷尾離桌緣一個指幅寬，視覺上看起來最舒服。」
共事二十餘年，彭園董事長特助陳文賢聊到彭鐵誠，印象最深的是他的懼父，「彭總很怕彭董，我們全公司都知道，彭董對親生兒子期望高，要求一定更嚴格。彭總頭腦很好，跳躍型思考，常常員工看到三他已經看到五，對公司創新有很多貢獻，員工有時跟不上，他就會很急。」
2005年彭園砸了1億多元參戰台北市忠孝東路商圈，彭鐵誠接下這燙手山芋，「把彭園從小吃、桌菜轉到婚宴會館的人，是我。」
那是不得不為的改革，二十多年前正統中國菜開始式微，過往川菜、粵菜等菜系在台灣各領風騷，但速食如麥當勞、異國美食如日本拉麵、泰式料理大舉登台，民眾選擇變多，加上從前都是大家族，現在人口變少，聚會少有人選擇大份量的合菜。
彭園素來以料理見長，「以前人結婚，菜單是父母決定，這家好吃，婚宴就在這兒辦，後來轉變成年輕人作主，年輕人喜歡華麗的場地、好的配套。」本身喜歡設計的彭鐵誠開始思索帶入燈光、音響等舞台效果或演唱會氛圍。
再創高峰 注婚企新血
「我父親年紀雖大，他很能接受新事物，讓我們去試。但我們只會做菜啊，當初設立相關部門很多衝突。」原本的餐飲相關人員都已經有一定資歷，為了能對到準新人的頻率，後來成立的婚企團隊找的都是年紀較輕、甚至是剛畢業的行銷人員，當客人提出要求，餐廳經理反而要聽婚企指揮。
那時彭鐵誠讓自己成為中介，身兼黑臉與白臉，不讓雙方直接衝撞，「一邊壓制一點，在這邊說那邊的好話，那邊說這邊的好話，花了一年以上磨合溝通。」後來推出的空中天鵝船、神鵰俠侶進場方式成功引起話題，加上原本就是強項的菜色，彭園順利打開婚宴會館市場，只花2、3年就回本。
「婚宴這塊創造彭園營收的第2個高峰，增加1倍以上。婚宴市場做起來，養了慢慢沒落的傳統中國菜。」對彭長貴或彭鐵誠來說，中國菜不只是吃食，更是一種文化，必須一代一代傳下去，倘若生意不好，根本就傳承不了。
只是十多年來，婚宴會館的形象太強烈，民眾漸漸忘記，甚至不知道彭園是從小吃與桌菜起家、是湘菜的代表，很多人要步入禮堂時才會上門，而婚宴市場競爭愈來愈激烈，使彭園面臨二次轉型的問題。
二次轉型 搶攻小桌菜
「不改變就會被淘汰。」這次又要怎麼變？彭鐵誠心裡有藍圖，過往喜宴4、50桌起跳，現在一般約20桌。湘菜講究溫度，要一鍋一鍋炒，出菜量大時就得捨棄，或無暇顧及擺盤，因此很多經典無法出現在筵席上，「未來桌數少，就能放進菜單，食材、菜色、擺盤也能夠更精緻。」小吃與桌菜則調整成適合3到4人的小份量。另外，彭園也開發副牌「湘八老」，在口味與菜色上略微降低傳統湘菜的油、鹹，搶攻25到40歲上班族市場。
彭長貴傳奇的一生在2016年畫下句點，留給兒子最重要的一句話是「勿離其本」，「可以改新，但好的菜是根本，喜酒要吃得好，我相信市場會轉回來。」或許是這樣，對口味他盯得緊，晚餐結束，彭鐵誠碗裡的白飯不見減少，光是試菜找問題就填飽肚子。
「如果沒進餐飲業，我應該會海闊天空，我喜歡創新、美學的東西，像是服裝、建築。」但對彭鐵誠來說，守住父親傳承與創新的湘菜文化，是不能也無法拋下的責任，「雖然他一輩子也沒有認同我，我還是希望得到他的認同與肯定。」
後記：廢寢忘食玩模型
「我沒有休假的概念啊！別人的假日我們最忙。」彭鐵誠的生活重心大多都在彭園，唯一能讓他忘掉工作的只有做模型。
聊到模型他滔滔不絕，開心地秀出照片，從航空母艦、護衛艦、油料補給艦做到F16戰機，「1架飛機大概就10塊錢這麼大，很精細啊！還要上色。」雖然極耗心力與眼力，有時甚至做到一整天忘記睡覺，但身負重擔的彭鐵誠也只有做模型的時候才能腦袋放空、徹底放鬆。