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【試吃筆記】東京2星「鮨增田」來台滿週年 重溫有點小緊張與小感動的日本壽司經驗
發佈時間2020.12.08 19:30 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:36 臺北時間
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「鮨增田台北」 2019年12月3日開張迄今剛好屆滿一年，執掌監修的老闆兼主廚增田勵，近日特別從東京來台，隔離出關後便與台北駐店主廚小杉秀樹聯手為饕客服務，時隔多月再嘗這來自日本的美好風味，再度體驗到那種在名廚手藝前的緊張感，居然讓我忍不住有點小感動。
疫情阻礙出行的腳步，卻阻擋不了饕客的熱情，雖然短期內去不了東京，還好台北有許多壽司名店，能複製來自日本的美好滋味，「鮨增田台北」便是其中的佼佼者。
如許多人所知，「鮨增田台北」主廚增田勵來自九州小倉市，先在家鄉的天壽司、魚舖輾轉修業，之後赴東京向「壽司之神」小野二郎毛遂自薦，在「數寄屋橋次郎」從洗碗、清掃做起，歷練9年後，2014年在東京青山以自己姓氏開設「鮨增田」（鮨ます田Sushi MASUDA），隔年拿下米其林1星，2017年摘下2星，從此聲名大噪，一位難求。
頗具經營頭腦的增田勵，對自己的未來早有規劃，2016年先以顧問身份在京都四季酒店開設「鮨和魂第一號店」；2019年5月又在東京半島酒店開出「鮨和魂第二號店」，兩家店都獲得不錯評價。
台北文華東方董事長林命群與饕客好友本就是東京「鮨增田」的常客，從他開幕就時常關照，幾乎每個月都上門，吃到與增田勵變成好友，剛好林董的台北文華精品想尋覓日本壽司名店進駐，雙方一拍即合，增田勵做下大膽決定，2019年9月宣布關閉青山本店，同年12月跨海來台開設「鮨增田台北」，以午餐6,800元、晚餐9,800元加1成的超高價位，開啟台北高檔日本料理的新紀元。
增田主廚本人雖然不常駐台北，卻掌握壽司店最重要的食材來源，台北店的9成食材來自東京豐洲市場，每週進貨4次，全部經過他親自把關。台北駐店主廚小杉秀樹資歷豐富，曾去過美國舊金山歷練，也自己開過店，在東京麗池卡爾頓酒店擔任壽司師傅，2015年加入鮨ます田後，成了增田勵的左膀右臂，與他默契十足，以經典的14貫壽司及精心變化的酒餚，在台北忠實呈現曾經拿下東京米其林二星肯定的極致風味。
這回增田勵在疫情中來台，與小杉主廚四手聯彈為饕客服務，讓我們重溫在日本吃頂級壽司店才能體驗的那股特有緊張感，用餐前主廚先詢問大家有無過敏食材，吃完第一貫時，又透過翻譯詢問，壽司醋飯的量是否需要調整？接著服務生會溫柔提醒，現捏的壽司放上漆盤5秒之內就希望你趕快享用，否則可能會感受到主廚「溫柔」的凝視。
我速速拍完一張焦有點虛的壽司照，快快把第一貫鮪魚手卷放入口中，用湯匙刮下的魚肉，帶著青森大間捕獲野生鮪魚特有的天然甜郁，恰好與微酸的醋飯達成平衡，這是鮪魚四部曲的開端。
接著是來自九州玄界灘、豐厚水道的野生剝皮魚登場，這是冬春的季節旬物，只有野生的才能取出魚肝，鋪在魚肉上，魚肝在口中瞬間融化，卻也讓層次變化更多，餘韻無窮。
緊接著是鮪魚中腹登場，這是鮪魚四部曲的中場，看似樸素卻能感受到醋飯的跳脫滋味，這時大夥忍不住紛紛發問，增田主廚也對答如流，他把壽司店移植來台，對各項細節的要求並未放鬆，完全以同樣高標準對待，尤其是對醋飯的規定，幾近吹毛求疵、令人乍舌的程度。
壽司米是挑選2到3種日本米混合，品種是機密，用新、舊兩種米醋混合拌飯，醋的比例、品牌，自然也是秘密。由於台灣的水質偏硬，因此廚師每天必須依照季節、天氣狀態，衡量米種比例、添加的水量，甚至連洗米的次數都有規定，說到底還挺科學的，最終是為了計算米飯炊煮後的膨度是否能達到要求。最後一關則是嚴格掌握賓客到達的時間，確認醋飯登場前，能在木桶中靜置恰好40分鐘。
小杉主廚去年剛到台北時，為了適應台灣的天候，大概有大半年都沒出過飯店，就是為了把這些細節做到十足十，實際面對客人後，對於醋飯的酸度、分量也做了少許調整。小杉說，跟日本客人相比，台灣客人一般偏好比較少的飯量。
整體而言，增田流的醋飯偏酸，雖說小杉主廚曾透露他們有因應台灣客的口味調降酸度，但每一貫的酸氣仍相當明顯，可吃到後來便會發現，分布在口腔裡的酸，會隨著搭配的魚鮮而產生奇妙變化。
接著登場的大分縣赤貝、東京灣的水針、九州的小軟絲、鮪魚赤身，接連4貫的清爽風味是主廚刻意安排的清口環節，醋飯酸度便相當突出，也似乎是為了迎接緊追而來的鮪魚大腹而預備，剛剛還留著微酸的味蕾，填進了豐腴油脂，彷彿立刻安頓了下來。來自九州熊本天草地區的銀皮小肌魚隨即接下了承先啟後的任務，中和之前大腹的油脂感，又為北海道海膽擔當開道功能。
接著急轉直下，滋味濃郁的北海道海膽、鮭魚卵、長崎對馬島的穴子輪番登場，一路來到壽司交響曲的最後高潮，高潮過後，樂音漸漸趨緩，酸氣與甜味同樣明顯的干瓢細捲，以及用紅白味噌調製的味噌汁便在此時上桌。
最令人意猶未盡的安可曲，當然是延續小野二郎的玉子燒，傳統的壽司店並不供應甜點，加入日本芝蝦、山藥、雞蛋，以糖、鹽略微調味的玉子燒，綿軟中帶著鹹香，口感像是更濃郁的雞蛋糕，完美詮釋句點角色。
完成14貫壽司後，增田勵的肩膀彷彿一瞬間鬆弛了下來，跟大家乾了一杯酒，坦言壽司的重點其實全在前置作業，現場的捏製手技只是補完最後一個環節。
我們看壽司職人的手指通常纖細修長，壽司飯與魚生在手中輕巧翻滾，旁人看似輕易地融為一體，入口卻知高下，厲害師傅捏的壽司，米粒之間還保有略微空氣感，卻不至於散開或與魚肉分開，既緊且鬆的微妙平衡，讓每一貫都成為藝術品。
增田主廚的壽司便有種奇異的膨鬆感，放到漆盤上，完美的表現只有幾秒時限，作為食客的責任就是在這5秒鐘內把它一口吃進嘴裡，然後細細品味醋飯與鮮魚在口腔中的奇妙變化。一餐吃下來，有如聽了一首高潮起伏的交響曲般痛快淋漓。
雖說台灣的日本料理界百花齊放，各花入各眼，可當你親身感受日本主廚堅持到極度的細節與展現的職人誠意，吃壽司的規矩再大再多，最後還是回歸到食物本質，當壽司吃進嘴裡那一刻，突然之間，會對他立了這麼多的規矩，感到心悅誠服，甚至有點小感動。
文華精品精心打造的這個壽司吧，從空間來看至少能容納12至16人，但實際上每位師傅最多只能服務到8人，即使是增田與小杉聯手，最多也只能服務12人，導致每個餐期能接的位置極其有限，加上讓人望而彌高的定價，從而使這樣的頂級壽司體驗，一直限定在某些客層。
開張滿週年之際，問他們過去一年面對的最大挑戰，居然不是食材或其他，而是他們依舊不希望，甚至明言「禁止」客人自己帶酒，這個規定在台灣很多頂級客群中是「不可思議」的要求，花這麼多錢來吃飯？居然不能自己帶酒？就算願意付開瓶費也不接受！
董事長林命群的饕客好友解釋說，主廚是擔憂客人帶的酒與他的菜無法搭配，而且希望客人在沒有酒精干擾下，仔細品嘗他的料理，如果覺得需要酒類飲料搭配，他們會推薦適合當日魚鮮的清酒，但絕對不會搭配紅酒或威士忌，光看門口那一整列擺滿大七與十四代的清酒櫃，就知道清酒的等級其實不需要客人擔心。小杉主廚也笑說，開張一年來，遇到的都是好客人，彼此溝通沒有大問題，唯一要適應的是客人太愛請主廚喝酒。
其實跟增田主廚監修的東京半島「和魂」第二號店的價位相比，東京店12貫壽司18,000日圓（約NT$4,892）、主廚發辦季節菜色則是10貫壽司加5品酒餚，平日28,000日圓（約NT$7,609）、假日30,000日圓（約NT$8,153），就算是外賣的壽司捲，一盒也要5,000日圓（約NT$1,359）。
相較之下，台北店請到跨海而來的主廚與全進口食材，午餐14貫壽司新台幣6,800元；晚餐新台幣9,800元，除了14貫壽司，還多添4、5道了主廚拿手的酒餚，扣掉機票還是挺划算的。
不過要嘗到增田勵與小杉秀樹聯手的手藝機會不多，即日起供應到12月25日，增田主廚便要返回日本，如果指名要吃增田主廚的手藝，務必在訂位時告知。
★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
鮨增田台北（Sushi MASUDA）
- 地址：台北市松山區敦化北路166號5樓（台北文華精品）
- 電話： 02-2715-6828
- 營業時間：12：00～14:00、17：00～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 價位：午餐6,800元／人、晚餐9,800元／人，需預約。