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【裴社長廚房手記147】巴黎盧昂奶油扇貝海鮮鍋 誤打誤撞吃到的諾曼地名菜
發佈時間2021.10.09 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:40 臺北時間
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- 撰文、攝影／裴偉 食譜整理／林亦君 攝影／何宗昇
那天東京奧運閉幕，看到即將舉辦2024巴黎奧運宣傳影片。短短幾分鐘不斷跳出的景點，讓我想起30多年前的巴黎夏天，我也是一日之內跳躍式玩遍巴黎。
那年海上實習，8月停靠巴黎的外港盧昂（ROUEN），我抓緊時間坐計程車飆到巴黎，巴黎的夏天彷彿永日，太陽晩上10點才下山。我在花都走馬看花花經眼，回憶裡面有如宣傳片閃過的畫面，有鐵塔、羅浮宮、聖母院的彩繪玻璃，還有這道「奶油扇貝海鮮鍋」。
盧昂據塞納河下游入海口，是海灣河港，距海100公里，離巴黎也有140多公里。早上靠港繁瑣事務一結束，我們4位實習生就趕忙下船，本來只是在盧昂市區看看。其實，中世紀重鎮盧昂，建築甚有可觀之處，尤其是曾在莫內筆下一再出現的盧昂大教堂。
我後來當記者又去過盧昂大教堂，外表是漂亮的花崗淡金色，可是跑船時初見，教堂大門兩邊牆壁梁柱是灰黑色的，還有二次大戰留下來的彈孔。但歌德式建築尖塔入雲、雕工精細，使我駐足良久。後來又去了大鐘樓和市集旁的一個精緻的教堂，年代久遠記不得是聖旺教堂或是聖瑪珞教堂。同事鼓動說，有一天的時間，我們去巴黎吧。
大家一人拿100元美金，我們包了計程車上高速公路直奔巴黎，法國好像沒有速限，車子飛也似的越過田野，把兩邊的絲柏樹連成了綠幕。印象中巴黎人不喜歡觀光客講英文，所以一到巴黎，我看到街角有個書店，立刻請司機暫停，我下車狂掃了一堆巴黎景點明信片。
上車，遞一張巴黎鐵塔，司機開到協和廣場，我們下車遊走拍照方尖碑鐵塔。上車，再遞一張羅浮宮，在外面拍照，根本沒進門探視蒙娜麗莎。又上車，遞一張凱旋門，司機沒讓我們下車，就遊遊車河過香榭大道。我又遞了一張聖心堂照片，感覺繞了很遠的路，不過，巴黎的街道迷人。現在想起來，我遞給他明信片的順序根本沒有章法計劃，但能遊花都，繞路又何妨？
最後，我把手上剩的一張巴黎聖母院交給司機，車停下來，我們下車，一陣忙亂的趕場後，看到河畔的聖母院，我腳步不自覺的慢了下來。我想進去聖母院，同事說，你教堂看得還不夠啊，約好等下會合的時間，我逕自進入巴黎聖母院。
一進門，時間就靜了下來。教堂裡是暗的，光線只透過屋頂棱窗和彩繪玻璃灑了進來，照在地磚上幻化出五顏六色。有唱詩班在吟唱，樂音在偌大的聖殿堂柱間迴盪。我坐下來抬頭張望光影，然後閉起眼睛聽聖歌。聽著想著，心頭亂了起來。
我上船幾個月，發現船上是另一個世界，所學所長皆無適用，讀清朝黃仲則詩至「十有九人堪白眼，百無一用是書生」，竟深有同感。坐著想著聽著，心慢慢緩了下來，我再抬頭凝望光影返照廊廓，像聖母衣袍的縐褶。離開教堂前，看到出口販賣部有賣在巴黎聖母院灌製的唱片，是佛瑞的安魂曲，我買了一張。
走出聖母院，外面的光有點刺眼，已近傍晚，但仍是白光。離會合的時間還早，我信步逛塞納河上的橋，每座橋都不同，但橋上橋下水邊都有情侶或坐或臥擁吻，這種目光旅行很是傷神。
和同船實習生會合後，他們談起剛剛的豔遇。同梯實習生中有一個原住民帥哥，帥到會滴水。同梯說早知道就和小裴進教堂，和帥哥逛街，美女只和他搭訕，完全不理我們，很挫折。
嬉鬧一陣，我們坐車回盧昂，天光仍亮。這時才覺得肚子餓了，胡亂進了餐廳，也看不懂法文菜單，同事要我點菜，我想法國馬賽魚湯有名，就點魚湯吧，連忙喊Fish Soup、Fish Soup，水手就該喝水手湯。
結果一上桌，我嚇了一跳，不是馬賽魚湯應該有的橘色，而是奶油白的海鮮鍋。不管他，奶油鍋就奶油鍋吧。法國真是美食天堂，隨便點的海鮮鍋也十分美味。記得鍋中有淡菜、扇貝、大蝦和魚塊，湯頭散發的香氣是大蒜是洋蔥是紅蔥頭，還有厚重的奶油白酒風味，上面撒的綠色碎末是蝦夷蔥和巴西里葉。
玩了一天，這熱湯十分受用，我們用法國麵包把湯汁全部沾光吸光才罷休。回到船上，已近10點半，此時天才暗下來，倚著船欄看去，海水盪著燈影，像彩繪玻璃洩下的流光。
在巴黎聖母院買的唱片，我帶它繞了大半個地球，珍重維護。直到下船回到台灣，才拆封第一次聽，教堂現場收音，音響效果驚人。前年4月有一天在公司，突然聽到雜誌社的同事大喊巴黎聖母院失火。我急忙打開電視，轉到CNN，畫面上巴黎聖母院一片火海，看到教堂閣樓尖頂坍塌，我的淚水不由得掉了下來。年紀大了，很難控制眼淚，不知道是感傷西方文明瑰寶的陷落，還是融入複雜的情緒，悼念年輕歲月不復返。
回家繼續看直播，看到火熄了，教堂的殘軀在噴水柱下淌淚，我想到這張唱片，找出來，拍掉灰塵放到唱盤上，唱針一下子就流洩出佛瑞清澈寂淨的樂音，像是替巴黎聖母院安魂祈求我主垂憐。
今天我做巴黎盧昂奶油海鮮鍋，就不聽這張佛瑞安魂曲了，終究那是多麼飛揚氣盛的年歲啊。至於這道菜，後來查了一下，原來這奶油海鮮鍋是諾曼第地區的名菜，我30多年前歪打正著竟然點了這道名菜，一定要好好的做出來，每個細節都不能忽略。法國人愛用鰈魚（大比目魚），扇貝是重點，一定要找到啊。
和南門市場盧記老闆聯絡，他幫我準備好天使紅蝦及淡菜，扇貝也有了，大比目魚片肉切塊。我參考法國博古斯學院做法，先處理魚湯。熱鍋煎香蒜片、洋蔥絲及紅蔥頭，將比目魚骨入內煎香，嗆入白酒煮沸，加水或雞高湯燉煮至無酒味，切入大段奶油，煮到湯頭奶白，魚骨、蔬菜渣撈起，高湯完備。
現在處理扇貝，盧記送來的扇貝是活的，所以要多一道手續，大火煮開水，將扇貝放入，不旋踵，扇貝的殼緩緩張開，將扇貝自熱水中取出，用手一拗，貝殼的一邊可以輕易去除，扇貝的肉柱會盛在較有深度、顏色較淺的那一片貝殼上。
12個扇貝皆拆解後，另起一鍋，入橄欖油炒香蘑菇片，放大蝦、淡菜大火炒開，注入高湯，再將扇貝及魚塊放入，高湯沸，加椒鹽調味，俟魚塊熟，其他也都熟度剛好，可以起鍋，濃濃的奶油鮮香，是北法非常療癒的一道菜。
疫情結束後，我一定要再去巴黎，希望屆時巴黎聖母院已經修復完成，彩繪玻璃再度傾洩瑰麗流光，不知道屆時能不能再聽到詩班的詠唱？
巴黎盧昂奶油扇貝海鮮鍋
材料：大比目魚1尾（取肉切塊，魚骨也切塊）、天使紅蝦10尾、扇貝12個、淡菜20粒、蒜頭6顆切片、洋蔥半個切末、紅蔥頭6顆切片、蘑菇10粒切片、不甜的白酒1瓶、奶油半條、雞高湯1包、巴西里切碎末、蝦夷蔥切細末。
做法：
Step1：熱鍋煎香蒜片、洋蔥絲及紅蔥頭片，將比目魚骨入內煎香，拌炒10分鐘，所有湯頭香味來源在此。
Step2：加入1瓶白酒煮沸，加雞高湯及清水燉煮至無酒味。切入大段奶油，煮到湯頭奶白，撈起魚骨、蔬菜渣，高湯完備。
Step3：接著處理扇貝，大火煮開水，將扇貝放入，沒多久，扇貝的殼緩緩張開，將扇貝自熱水中取出，用手一拗，貝殼的一邊可以輕易去除，扇貝的肉柱會盛在較有深度、顏色較淺的那一片貝殼上，12個扇貝皆拆解完畢。
Step4：另起一鍋，入橄欖油炒香蘑菇片，放入天使紅蝦及淡菜大火炒開。
Step5：注入高湯，再將扇貝及魚塊放入，高湯沸，加椒鹽調味，扇貝很快熟，只要看大比目魚顏色轉白熟了，便撒上巴西里及蝦夷蔥細末，可以起鍋。
濃濃的奶油鮮香，是北法諾曼第地區非常療癒的一道菜，我在盧昂吃到的，故叫它巴黎盧昂奶油海鮮鍋。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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