美食旅遊
【裴社長廚房手記171】炸醬麵 金門當兵與父親最後的回憶
發佈時間2022.05.07 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:42 臺北時間
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- 撰文｜裴偉 食譜整理｜林亦君
金門服役期間，我常從金中師的小徑村送公文到金防部。我喜歡沿著太湖旁行走，初夏季節，一路走一路摘桑椹吃。這些桑樹不知道是不是刻意種植，長長一排，青白紅紫果實全在一樹。平日戰備緊張操練繁忙，很少人注意到桑椹滿樹。我路過隨意摘食，挑紫紅色的才吃，有的甘美，有的平淡無味，有的儘管看起來紫到發黑，吃來也是酸澀難嚥。桑椹有的爛熟在樹梢，有的跌落地面，似一灘灘乾涸的鮮血。
彼時我在金門當兵已經穩定下來，白日去據點繪製火網編成圖，得空便去成功村吃「小豆豆湯圓」，或驅車到金城貢糖和三姊妹聊天；晚飯後去小徑出電影操，然後回軍事圖書舘完成圖樣。戰地的日子平淡有味。回憶對我來說是這樣，往往甜美的部分烙印於心，辛苦則很快淡忘。想到金門，我不會記得操練流汗疲於應付的時刻，只會記住操練後跑去成功吃湯圓，大家擠著和貌美的老闆娘小豆豆攀談的豬哥輝煌事蹟。
在金門桑椹結實的季節，我收到來自台灣的父親病危通知。我坐上機齡恐怕上百年的老母雞飛回台北，回家見到母親後直奔淡水馬偕醫院。爸爸是肝癌末期，時日不多，我看到面色蠟黃透青的父親，一時之間語塞。和哥哥交班，我留在醫院照顧。肝癌是痛苦的，止痛針與止痛針之間，爸爸很少說話，半夜有段時間清醒，我握住他的手，印象中強而有力的手竟如此羸弱。爸爸說：「偉偉，你哥哥心比較野，想外面事業的事多一些，媽媽要你照顧了。」
爸爸說起往事：「我和你媽媽以前住同一條巷子，同是山東來的，家裡有人介紹認識，我進了你大姨家，一眼看到這瓜子臉小姑娘，像小女孩不講話，光是一面聽我說話，一面腼腆地笑。我想就是她了。」爸爸說：「我和你媽媽後來單獨見了幾次面，覺得她氣味沉靜，會是好太太，沒多久就提親了。」接著爸爸有點恍惚，只是不斷重複：「她是個小姑娘」、「你要好好照顧她」。
第二天我回基隆暖暖的家，媽媽說：「我做了炸醬麵，餓不餓，要不要吃一點。」媽媽做了很多，囑我帶去醫院，「你爸爸愛吃，不知道他吃不吃得下東西，你帶一些試試。」我一面吃，一面想爸爸說的話。不好問以前戀愛的事，就問：「爸爸說哥哥野，要我照顧妳。」
媽媽聽了臉色也未變：「你哥的個性像大舅，你像小舅。小時候，大舅出去野一天不見人影，回家就被你外公揍。你小舅其實也在外面玩，不過他不時回家晃一下，其實也是野在外面，但家人常常看到他，所以從未被揍。」媽媽又叮嚀：「你哥哥忙著準備喪事，你就多陪爸爸吧。」 我回到醫院，爸爸努力想吃炸醬麵，但可能已失去味覺，抱怨味道太淡了，就不再動筷子。
我陪伴父親，發現最後人想談起的，都是細瑣往事。爸爸談到他小時候替大姑裴溥言抓蜢蚱、扯她辮子，替二姑裴淑言在汩羅江繃畫布寫生，我祖父裴曾緒如何在花園曲徑建小屋藏小老婆。如何被託付帶我叔叔裴源、三姑潤言及四姑深言來台，以致於回不去山東，連向我祖母告別都沒辦法。
我出生時原本要取名「裴倫」，後來發現和阿根廷總統翻譯同音才改為「裴偉」⋯⋯這些絮絮叨叨的小事，彷彿回到童年，爸爸在小房子，與我一起光著膀子貼在地磚上乘涼憶往。對於我的考試失敗、我的未來，父親隻字未提。
父親沒有活過那年的端午節。端午節後，金門太湖的桑椹已落盡。么五么師要移防台灣雙連坡，我繪製完金門火網編成圖交稿後，下半年都在忙兩個演習的兵棋推演，其中「遼河二號演習」就是么五么師的移防演習，我在戰地金門一年的生涯結束。回到台灣休假返家，媽媽迎接我的仍是一碗炸醬麵。這炸醬麵有點鹹，但它是很確定的裴家的滋味。
今天就來做這從小吃到大的炸醬麵。我常常做一大鍋炸醬放在冰箱，晚上嘴饞往往挖兩瓢炸醬直接吃。雖然很鹹，但這是家的味道，是和過去的人產生溫暖連繫的味道。如此，鹹是可以接受的。
最近也頻頻被抱怨做的菜太複雜麻煩，很難跟進。今天做炸醬，就夠家常吧。尤其媽媽喜吃炸醬麵，一個禮拜總要吃個兩次，這種味道只能自己動手。我家的菜，大菜是爸爸上場，家常料理則是媽媽，所以，炸醬麵是媽媽的味道，正宗山東家鄉菜。
您可能從小到大吃過無數炸醬麵，卻可能不知道為什麼叫炸醬？注音二聲「炸」。美食專家說，炸醬做完後，上面浮了一層油，彷彿醬料食材沉在油裡像炸一般，所以稱炸醬。我不知道這個典故正不正確？對我家來說，「炸」醬，就是製作炸醬的必要過程，一點都不用解釋。炸醬用的醬是甜麵醬和豆瓣醬，鍋子入油，第一個步驟就是在油中放入甜麵醬、豆瓣醬「炸」一下。什麼食材都不加，先「炸」醬。媽媽說：「這是讓沉睡的醬香在炸的過程被喚醒。所以重要，所以叫炸醬。如果忽略這一步驟，做出來的炸醬不夠香。」
炸醬是醬是甜麵醬和豆瓣醬，比例為甜二豆一。另一項主要食材是豬肉末，其餘的食材就依家庭口味自行添加。我媽媽愛吃四季豆，所以她做的炸醬必加四季豆，我爸爸愛蝦米的鹹香，我則喜食香菇和竹筍，所以四季豆、香菇、竹筍丁就成為必要食材，許多朋友喜加豆干丁，我覺得它太搶味，所以捨去。
做法十分簡單，最重要就是油炸醬料這一步，之後入蝦米末拌炒。山東人喜歡乾蝦米香味，什麼菜都要加一點，炸醬麵也不例外，再來是放入豬肉末炒拌，再加上竹筍丁、香菇丁、四季豆丁。倒入泡香菇的水，滾，轉小火慢燉。竹筍、四季豆都會出水，可千萬不要加太多水。大約一個半小時，轉大火收汁，完成炸醬。
接下來做炸醬麵。下好麵直接拌入炸醬就是一碗炸醬麵，但總會有些配料。我家的炸醬麵配料有四：蛋皮絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲和豆芽。這些配料排在麵上，再在上面放上炸醬，家常飲食也富麗堂皇起來。
我當年從金門回來吃到的那碗炸醬麵就是這個配方。儘管當時父親臥病，母親為我準備炸醬麵，仍是沉靜不慌亂，醬料如常肉香四溢，配料的蛋皮絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲和豆芽也一樣未少。所以，我家的炸醬麵多年以來，様式從來不變，而且我會讓炸醬鹹一點。人家問我，我會說：「拌了麵就剛好到味。」但心中真正的原因，我沒說。
炸醬麵
炸醬材料：甜麵醬2罐、豆瓣醬1罐、豬絞肉4斤、四季豆3包、竹筍2支、香菇20朵。橄欖油、黑胡椒粉、蝦米1/3斤。
炸醬做法：
Step1：竹筍切丁、香菇切丁、四季豆去頭去尾剝去兩邊絲後切丁、蝦米泡軟後取出切丁。
Step2：用大銅鍋。熱鍋入油，油熱，徐徐放入甜麵醬炸，一匙一匙放，免得油噴出來。用鏟子拌炒甜麵醬至香。再加入豆瓣醬拌炒至兩醬合為一體，醬香四溢。
Step3：將蝦米末及豬絞肉放入，與醬香炒在一起，以煸炒方式，讓肉末充分接觸鍋底，全部炒過後，才放蔬菜丁。
Step4：將香菇泡的水加入，醬料罐加水涮涮後倒入鍋中。香菇水、3罐醬料水加入即已足夠，不用再加水。將竹筍丁放入拌炒、放入香菇丁拌炒、放入四季豆丁。
Step5：加上黑胡椒粉，食材滾，蓋鍋轉小火。
Step6：1個半小時，掀鍋蓋，發現已熟，湯汁也近收乾，但不要太乾。關火，完成炸醬。
炸醬麵材料：小黃瓜2支、紅蘿蔔1支、綠豆芽、蛋4顆、拉麵3包、炸醬。（這是4人份）
炸醬麵做法：
Step1：熱大平㡳鍋，薄油。將蛋汁鋪上，翻面，起鍋。在砧板上切成蛋皮絲。
Step2：煮水，汆燙已去頭去尾的綠豆芽。綠豆芽去頭去尾後，名字高級了一點，叫銀芽。
Step3：小黃瓜切絲、紅蘿蔔刨絲。
Step4：熱水煮麵，麵熟，放入碗盤內。
Step5：將蛋絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、銀芽排在麵上。中間舀上炸醬。上桌。
這炸醬麵是無法取代的家庭味道。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。