【裴社長廚房手記32】炸醬麵 媽媽教的山東家鄉味會員專區美食旅遊我家吃的「炸醬麵」是典型的山東味道,源自我的母親。撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君發布時間 2020.07.05 05:57 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:35 臺北時間山東裴社長廚房手記家鄉味炸醬麵已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員最近頻頻被抱怨做的菜太複雜麻煩,很難跟進。好吧,今天做炸醬,夠家常吧。剛好一向買「半畝園」的炸醬用完了,媽媽喜吃炸醬麵,一個禮拜總要吃個兩次,就自己動手做吧。我家的菜,大菜是爸爸上場,家常料理則是媽媽,所以,炸醬麵是媽媽的味道,正宗山東家鄉菜。我們從小到大,吃過無數「炸醬麵」,卻可能不知道為什麼叫「炸醬」?美食專家說,炸醬做完後,上面浮了一層油,彷彿醬料食材沉在油裡像炸一般,所以稱炸醬。我不知道這個典故正不正確?對我家來說,「炸」醬,就是製作炸醬的必要過程,一點都不用解釋。炸醬用的醬是甜麵醬和豆瓣醬,鍋子入油,第一個步驟就是在油中放入甜麵醬豆瓣醬「炸」一下。什麼食材都不加,先「炸」醬。媽媽說:「這是讓沉睡的醬香,被炸的過程喚醒。所以重要,所以叫炸醬。如果忽略這一步驟,做出來的炸醬不夠香。」炸醬是醬是甜麵醬和豆瓣醬,比例為甜二豆一。另一個主要食材是豬肉末。其餘的食材就依家庭口味自行添加。我媽媽愛吃四季豆,所以她做的炸醬,必加四季豆,我喜食香菇和竹筍,所以四季豆、香菇、竹筍丁,就成為必要食材,許多朋友喜加豆干丁,我覺得它太搶味,所以捨去。做法簡單,最重要就是油炸醬料這一步,之後入肉末炒拌,再加上竹筍丁、香菇丁、四季豆丁,香菇泡水,滾,轉小火慢燉。(竹筍與四季豆都會出水,可千萬不要加太多水)大約1個半小時後,轉大火收汁,完成炸醬。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入