美食旅遊
【裴社長廚房手記189】手做脆梅 穀雨後的繁瑣手工藝
發佈時間2023.04.22 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:46 臺北時間
已複製連結
- 撰文、攝影｜裴偉 食譜整理｜林亦君
花園的梅子熟了，我拍了照片給小學同學王尚敏辨識，他說：「曬到太陽的部分已見黃紅色，摘一顆小粒一點的，咬開只要核硬，就可以做脆梅了。但如果要做梅酒得再等一下。」王尚敏在南投縣經營梅園，多年來季節一到都吃他的脆梅、喝他的梅酒。他看我的梅子結實照片說：「北部雨水好，今年你花園的梅子比我園子熟得早又漂亮，自己做脆梅吧。」我相信他的專業，今年就依照王尚敏同學教我的專業祕方，自己做脆梅。
王尚敏是我暖暖國小的同學。暖暖國小升四年級會分班，主要是選躲避球校隊，忠班全男生，孝班全女生。為了平衡班級成績，各班有一些成績好的同學也會被選進校隊。當然有的同學會讀書也會打球，但我不是，每天透早到學校練球，但永遠是候補，正式比賽沒法上場，但我也甘之如飴。大家一起打球，贏球一起高興，輸球一起受罰，考試彼此照應，班上感情非常好。
畢業後各奔前程，成績好的繼續升學，成績普通的早早就業，連繫散失慢慢疏遠。2018年透過熱心的同學串連，決定辦同學會，這是我小學畢業46年後的第一次同學會，儘管隔了幾十年大家一様熱絡。
我們在基隆市暖暖區碇內里的一家小店聚餐，酒酣耳熱之後，談到以前的種種。班長陳由良說我們都經歷過早熟和扭曲的童年。早熟和扭曲都是因為太早進入成人的世界。
我們暖暖躲避球班練了3年的球，畢業那年得到全國躲避球比賽銀牌。那一年是在屏東縣比賽，出賽前一天，班長看到台北市西門國小教練提著兩籃禮盒進了蘆洲國小裁判的房間，空手出來。
第二天，我們和西門對戰，第一場我們把西門剃光頭，第二場裁判開始亂吹，暖暖輸了。忠班的導師（也是教練）在場中雙手一揮，離場罷賽。我們這些不到12歲的小孩愣在那裡，鄭連財老師（女生班導師，她們已經得到冠軍）連忙進場調度，要我們打完。結果第三場還是輸球，拿到亞軍。當然校方有向比賽單位提出抗議，奬牌領完，西門國小教練過來致意，說金牌不好收回，但冠軍盃給暖暖帶回去吧。成人世界的不公不義，46年前即已體會。
而扭曲的童年可能是我們這一班一直未開同學會的原因。今天在現場一問，原來幾乎我們班上每一個同學，都坐過班導的大腿。中午午休，總有人坐在腿上被他又抱又摸。我媽媽也在暖暖國小教書，可能我是老師的小孩，所以班導有所顧忌，不敢太過份，但其他同學長期被性騷擾，已經到了每天午休，班長陳由良都緊張誰會被叫到前面的程度。
陳由良紅著臉紅著眼眶說：「中午燈一關，大家趴下來睡覺，不久班導就會拍一個同學的背要他到前面說話。你們都趴著睡覺看不到，我是班長要維持秩序，只能痛苦地看在眼裡，多年來這些畫面不斷湧現腦海，抹都抹不掉，十分噬人心懷。」甚至有同學被班導帶回家。
多年前，班導死了，今天大家才談起此事，彷彿集體治療。但同學們你一言我一語談論此事，彷彿是談別人的事，大概多年過去，大家已經有些自我隔離的防衛方式。而且後來我們多次舉辦同學會，這件事大家就只在第一次同學會說過一次，之後就不再說了。
第一次的小學同學會，有很多同學來問候我媽媽。他們很多人一、二年級是我媽媽教的，班長陳由良說我媽媽不太打學生，而且上課第一天就指定他做班長真是慧眼。我們談起在暖江河鐵橋下游泳，我跳下去露出頭，他們隨即放心跟進，個頭小的幾乎滅頂，多虧挖煤炭的船夫把他們救起。
回到學校，班導一刮小腿，有痕，知是偷游泳，又是全班有份，一起打。去武陵比賽，八場輸了一場，暖暖火車站一下車，全班罰跪在大街，班導一個個掀巴掌。這46年前的事，現在聽起來都不可思議。我自認記憶算好，為什麼漏了掀巴掌這一幕？可能天性會刪除不愉快的記憶吧。那麼，我印象裡沒被班導叫去坐過大腿，難道也是刪除不愉快記憶？我頓時猶疑起來。
聊起印象深刻的事，同學竟然談起我小時候的便當。班長說他最愛吃我帶的水餃，也因為小時候吃過我家的水餃，他長大後還是喜歡找好的水餃吃。王尚敏住金山街，每天都帶菜脯蛋，最喜歡和我交換便當，幾乎每個同學都吃過我的便當，到現在還有印象。原來，他們都吃過我爸爸做的菜，難怪忘不了。
聊到外號，班長叫豆油、有的是排骨、有的叫猴奶。我問我的外號？原來是「皮鞋」，和裴偉的台灣話諧音。而且那個時代，王尚敏說班上只有我天天穿皮鞋，練球才換鞋。後來他們發現我是做夥逗陣的自己人，這種階級外號就不叫了，難怪我沒印象。和台積電工程師林鵬雄聊到以前我們坐隔壁，還會掏出小雞雞比大小，他說不記得，陳由良是他碇內港務局宿舍鄰居，又是後來師大附中和交大同學，此時適時挿話：「你不記得因為你比較小。」
王尚敏在南投經營梅園，知道我愛種花，帶來一盆紅梅（胭脂梅）。他說：「這種觀賞用的梅花，不結果，對我沒用。你愛花，送你。」他送我的紅梅，6年來已長成可觀的梅樹。我聽王尚敏的話，不要給梅花太優渥的環境，要讓它吹風受凍才會開花，這幾年確實開得好。而我原本的白梅，調整栽種環境後，因為充分日曬雨淋風吹挨凍，今年結實纍纍。我今天摘下來一大盆，準備依據王尚敏賣脆梅的祕方，動手做脆梅。
先公布王尚敏傳給我的原始手作祕方如下：「用鹽去青浸泡約1至2小時後敲開梅→漂水4小時→用礦泉水泡2小時→濾乾水份→涼糖水浸泡4小時（先煮好放涼）→濾乾後裝瓶→最後用新糖水甜度要夠加入至滿裝瓶，完成入冰箱冷藏，糖水甜度一定要夠甜。過程大致這樣。您試試看。糖最好用台糖特砂糖。」
接下來是我的手做體驗，開始做脆梅。
第一步驟：去青。
用台鹽搓揉梅子，溫柔對待，按摩半小時後，埋在鹽堆內2小時，靜置。
脆梅第二步驟：煮甜水。
糖水要極甜，用2包台糖特砂。煮開後，放冷才能用。梅子去青後要漂水4小時，浸水2小時。屆時糖水當然冷了。不用擔心。後來嘗過不夠甜，又加了1包特砂。
做脆梅的第三步驟：敲破。
用木槌將去青後的梅子從蒂頭部分敲下，讓果肉裂開，但不要太用力，核不能敲碎，敲碎會苦。用一點巧勁。
我在敲的時候，剛好水果送來，佳新水果行陳先生說：「照片上看起來梅子比較大，去青後有縮小喔。」這是原因之一，另一個原因是今年豐收，照理說要打掉一些，讓果實變大，但我捨不得打果，所以先天就比較小。反正自己吃，又不賣，不講究賣相。
做脆梅第四步驟：漂水與浸水。
在水龍頭下用活水流進流出，水量不用大。此步驟要進行4小時。漂水後用礦泉水浸泡2小時。
脆梅步驟五：泡糖水。
將浸泡過礦泉水的梅子擦乾，然後徐徐倒入已放涼的高濃度糖水，浸泡4小時。這時用的糖水要棄置。
脆梅第六步驟：裝罐冷藏。
將浸泡糖水的梅子瀝乾，裝罐。倒入新的糖水，放冰箱冷藏，放2至3個月即可食用。
一樹古梅只得三罐脆梅。
童年的回憶有如脆梅，即使長時間鹽搓、水漂、糖漬、冷藏，開封時嘗來，甜脆微酸中，仍掩不住些許苦澀滋味。
手做脆梅
材料：梅子、鹽、台糖特級砂糖3包、玻璃罐、木槌。
做法：
Step1：去青。用台鹽搓揉梅子，按摩半小時後，浸在鹽內2小時，靜置。
Step2：煮甜水。用3包台糖特砂。煮開後，放冷才能用。
Step3：敲破。用木槌將去青後的梅子從蒂頭部分敲下，讓果肉裂開，但不要太用力，核不能敲碎，敲碎會苦。
Step4：漂水與浸水。在水龍頭下用活水流進流出，水量不用大。此步驟要進行4小時。漂水後用礦泉水浸泡2小時。
Step5：泡糖水。將浸泡過礦泉水的梅子擦乾，然後徐徐倒入已放涼的高濃度糖水，浸泡4小時。這時用的糖水要棄置。
Step6：裝罐冷藏。將浸泡糖水的梅子瀝乾，裝罐。倒入新的糖水，放冰箱冷藏，放2至3個月即可食用。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近年由鏡文學結集出版為《裴社長廚房手記》1、2冊。
★ 《鏡週刊》關心您：若自身或旁人遭受身體虐待、精神虐待、性侵害、性騷擾，請立刻撥打110報案，再尋求113專線，求助專業社工人員。