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金醋映黃魚、梅香古早扣方喜氣上桌！「大烹小饌」傳承自屏東大武山的客家年味
發佈時間2026.01.20 06:47 臺北時間
更新時間2026.01.20 06:47 臺北時間
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客家歌謠〈客家本色〉唱著：「唐山過台灣無半點錢，咬薑啜醋幾十年。」歌詞間，道盡客家祖先開墾山地的艱辛。在那個年代，蔬菜靠醃製保存，一根一葉皆不浪費，家禽家畜從肉到內臟都要精打細算。百年過去，日子也好起來了，年節一到，四炆四炒、薑醋配大魚大肉，客家年菜熱熱鬧鬧上桌囉！
位於台北民生西路上的「大烹小饌」，主廚胡內達來自屏東大武山下的客家家族，祖父輩從流水席做到小吃店，他自國中起在家幫忙、學廚藝，開設大烹小饌後，延續熟悉的台式、客家系熱炒風味，做出自己的招牌。
店裡的招牌菜「招牌婆婆蛋」就是樸實無華但讓人一吃難忘的家常美味，「這我們以前叫醬油蛋，料理重點在於蛋不能破，裡面要是半生狀態，上面撒點蔥花就好了。」老闆說得輕鬆，但光是要蛋不破就很考驗主廚本事了，蛋的口感如同蒸蛋般非常滑嫩，加上特調醬汁無敵下飯，吃客家菜沒點碗白飯真的不行。
客家人的勤儉精神，體現在瓶瓶罐罐裡。胡內達說，年前是白蘿蔔大出的時節，吃不完就醃起來，屏東的白玉小蘿蔔，又叫牛杙仔蘿蔔，風味特別好，醃成菜脯煮成雞湯，家家戶戶都熟悉這甘甜的湯頭滋味。
而這一鍋「阿眉鳳梨苦瓜雞湯」承載了胡內達的兒時記憶，每到鳳梨季，全家人就一邊聽客家山歌、一邊削鳳梨，新鮮鳳梨切塊後加入鹽巴、糖與豆麴一同醃製，連回憶也封存到甕裡，傳承四代的味道，一直留存至今。他笑說：「真正老一輩的客家菜，其實很鹹，不好吃啦，現在都改良過了。」鹹、油、醃都是為了保存，展現祖先的飲食智慧。
他回顧往昔菜色：「以前老一輩要等婚喪喜慶才捨得殺牲畜，過年難得有滷肉、有魚，而且要吃到有剩，到隔一天還能再吃，滷肉是每一年都會有的。」於是年菜中特別安排了「梅香古早扣方」與「金醋映黃魚」。梅香古早扣方製作相當費工，首先先將三層肉上醬色後油炸，炸至虎皮微脆，醃製入味後，蒸製過程分兩次進行，讓味道完全滲入，老闆強調這樣做出來的扣肉才夠味，片數則是10至12片，雙雙對對才吉利。
而金醋映黃魚是將色澤本身就金黃討喜的黃花魚，香煎後搭配調味剛剛好的糖醋醬，喜氣滿滿。考慮到不少客人會先用整條魚拜年，外帶時刻意不改刀，開飯時再淋醬加熱即可。吃完澎湃的客家年菜，新的一年要繼續發揮「客家硬頸精神」，踏實過好每一天。
大烹小饌
- 地址：台北市大同區民生西路146-1號
- 電話：02-2756-0882
- 營業時間：11：00～14：00、17：00～23：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：自取限2月16日除夕當日，年菜數量有限，售完為止。