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台北東區9樓神級餐廳Nove開張！主廚Yen以薩丁尼亞羊排、泰北蟹餃詮釋當代義式料理
發佈時間2026.03.23 12:47 臺北時間
更新時間2026.03.23 12:47 臺北時間
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電梯緩緩升上台北東區一棟老派住商大樓的9樓，門一開，喧囂瞬間被隔離在厚重門外。這裡是「Nove」餐廳，在義大利文中代表數字「9」，也是主廚劉宴瑜（Yen）歷經十多年歐洲洗禮後，將義大利鄉間婆婆們的爐灶餘溫，跨越萬里帶回台灣的當代餐桌。
「Nove」餐廳位於捷運忠孝復興站旁，Nove在拉丁語也代表新穎之意。走進這處鬧中取靜的空間，開放式廚房不僅能看到廚師們忙進忙外的模樣，也營造出像是在義大利好友家中聚會的親切感。
主廚Yen曾任電影雜誌編輯，後來發現揉麵糰是全世界讓她最快樂的事情，從此一頭栽進廚藝世界。她曾待過倫敦Gordon Ramsay、巴黎Solstice等頂級餐廳，但真正形塑她料理靈魂的是深入義大利鄉間，與當地的媽媽、婆婆們圍著爐灶學習的家常手藝。她領悟到義大利菜本質上是庶民料理，更有感於料理的美味，不僅是廚藝與食材，也取決於當下環境、空間與共餐的對象。這些體會也讓她的料理具備獨特的敘事感。
本季菜單「啟程」，就從麵包開始，「佛卡夏」經長時間發酵後手工拉製，外皮薄脆、內裡濕潤柔軟，帶著微微氣孔與麵香；「細棍麵包」則加入奇亞籽，咀嚼之間多了細碎的堅果口感。佐以主廚依當日心情挑選的橄欖油，有時來自西西里、帶點野性與草本氣息，簡單沾食之間，風味反而顯得純粹而深刻。
搭配麵包一起上桌的，是四款融合義式靈魂與台灣食材的開胃小點。絲滑細緻的「Ricotta」起司，淋上優質橄欖油，僅以海鹽與台灣蜂蜜輕輕點綴，乳香、油脂與微甜在舌尖緩緩展開。「新竹復育小米糕」是主廚將義大利北部的Polenta工法轉譯到台灣土地，以新竹復育的灰小米慢火燉煮，質地細緻而溫潤，外層包裹來自屏東排灣族採集的假酸漿葉，帶出淡淡草本氣息，再點綴青醬與酥炸油芒，讓原民食材與義式技法在口中交織，既熟悉又新鮮。
「焦麵粉塔可」使用義大利普利亞的焦麵粉，帶有特殊碳焙香氣，製成黑色塔可殼後更顯深沉，內餡以發酵過的花椰菜梗與鹹蛋黃奶醬營造層次，上方覆蓋風乾後再炸至酥脆的花椰菜葉。讓原本可能被丟棄的邊角料，在這裡轉化為風味的主角，展現出「全食利用」的思考。
選用宜蘭鴨胸製作的「風乾火腿鴨肉版」，去除筋膜後，以鹽與香料調味，靜置於熟成箱中風乾7至10天，讓肉質轉為緊實，油脂香氣逐漸集中，呈現出近似義式生火腿的鹹香與層次。
蔬菜料理「鹽烤西瓜蘿蔔」選用雲林四湖產的西瓜蘿蔔，外皮青綠、內裡透出紫紅色澤。主廚先以低溫鹽烤收斂水分，讓甜味更加集中，再經炭火炙燒，搭配塊根芹泥的滑順、三寶柑柚子胡椒的清香，以及松針油與炭油的煙燻氣息，最後以優格泡泡收束苦味與甜感，使整體風味在清新與厚度之間取得微妙平衡。
「60個月帕瑪森燉飯．無花果．傳統巴薩米克醋」選用來自相同產地Emilia-Romagna的熟成60個月的帕瑪森起司，以及20年陳年巴薩米克醋，將前者的堅果與乳香與後者釋放的圓潤酸甜完美結合。搭配新鮮無花果與無花果葉粉，增添清甜與綠意。主廚建議不要攪拌燉飯，而是分區域品嘗，讓不同層次的風味在口中展開。
而最令人驚艷的莫過於「泰北咖哩醬手工蟹餃」，這道菜像是被包進餃皮裡的旅行記憶。主廚Yen以義大利手工蛋黃餃為主角，將蟹肉與Ricotta拌合，保留細緻綿密的乳香口感；但真正讓風味展開的，是她以黑豆蔻、香菜子與孜然熬製咖哩，讓辛香成為主軸，再將台灣客家酸菜納入餡料，作為連結不同文化的橋粱。
這樣的組合並非刻意混搭，而是她在旅行中發現到，料理本就來自遷徙與交流，正如泰北金麵的形成，源自雲南穆斯林的移動。她也坦言，過去曾試圖以精準的義大利料理證明自己，如今卻更在意文化與經驗的真實性。隨盤附上的檸檬、辣椒與酸菜，讓味道能隨人調整，就像清邁街頭的餐桌，開放而自由。
餐廳提供兩種主菜選擇，「羊毛毯羊排」源自薩丁尼亞島的傳統料理Panada，在主廚Yen手中被重新拆解與組構。她回憶這道原本屬於家庭聚會的大菜，是以羊肉、馬鈴薯與風乾番茄被厚實麵糰包裹慢烤，麵皮既是容器，也是吸附肉汁的風味屏障。但在餐廳裡，她無法也不希望只是複製原貌。因此她選擇以更奢侈的手法轉譯這道菜餚，將整顆Panada壓碎收汁，讓所有風味濃縮成醬，直接回到肉的本質。
盤中的羊排選用紐西蘭高地和羊，以低溫烹調呈現柔嫩與精緻；原本厚重的麵包殼，被轉化為輕薄脆片，撒上巴西里與風乾番茄粉，留下香氣卻卸下負擔；甚至連配角青豆，也與馬鈴薯一起被打成泥，融入味噌、甘酒與薄荷，柔化氣味。一旁小碗內裝著的是一小塊傳統燉煮肉塊，讓人得以對照Panada變形曲與原始做法的質樸風味。
另一道主菜「澳洲和牛」選用MB6-7等級紐約客，經鹽麴後，以炭烤與蘋果木輕煙燻，搭配胡椒紅酒牛骨醬與海膽，堆疊出肉香與海味交織的層次。主廚刻意不追求入口即化的極致油脂，而強調咀嚼間釋放的肉汁與纖維香氣。
甜點部分同樣精彩，「蓮霧葉冰沙．包種茶凍」這道甜點不取果實，而選擇從葉片出發。透過殺青與真空技術萃取蓮霧葉的清甜與微草本香氣，製成細緻冰沙；底部則是包種茶凍與楊桃汁，帶出淡淡回甘。「味噌冰淇淋．瑪莎拉煮梨」，用西西里的瑪莎拉酒慢燉甘露梨，帶出溫潤果香與酒氣；搭配白味噌冰淇淋，鹹甜交錯，再以客家桔醬凝膠與檸檬馬鞭草泡沫點綴，使酸、甜、鹹與草本氣息彼此牽引，像是一段跨越地域的風味旅程。
對主廚來說，Nove不只是提供美味佳餚的義式餐廳，她也希望未來能在這裡推廣義大利的生活體驗，像是「Aperitivo」餐前酒文化，讓賓客點一杯酒、配上簡單小食，在九樓的高度放鬆交流，也讓我感覺到，在Nove用餐不只是吃頓好料，更像是跟著Yen，用料理開啟義大利的深度旅行。
NOVE
- 地址：台北市大安區忠孝東路四段124-8號9樓
- 電話：02-8772-0388
- 營業時間：18：00～22：00、週日、一公休。
- 備註：Tasting Menu，2,880元／人。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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