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【台灣老店】菓子裡的和氣道 明月堂
發佈時間2018.03.02 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:26 臺北時間
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台北和菓子店明月堂第一代周金塗，於日據時代跟日本人學藝，戰後日本人將店傳給他，始終延續純日式作法，也是SOGO進駐台灣後邀請設櫃的第一批店家。
傳至第二代，周宜文、周宜平兄弟和睦合作一輩子，默契十足。但歲月不饒人，二人從年輕小夥子變八旬老翁，面臨老店存廢之際，幸好有周宜文之子、擁有台大學歷的周恆儀，願意放棄高薪返家接手。
雖然手藝難如父執輩那般面面俱到，和父親也為管理爭執，但周恆儀積極挑戰彌月禮盒和大福市場，要讓80多年的和菓子繼續香甜。
台北明月堂第二代周宜文與弟弟周宜平並肩坐著，靜默分頭工作，熟練從他們的指尖流瀉而出。沒多久，2人面前的白豆沙、紅豆沙化作烏龜、鯉魚，外加一對鳥母子形狀的日式和菓子。連問兄弟倆，誰的手巧？2人也同時指向對方，「他！」默契不言可喻。
就算已是白髮老人，周宜平仍擁有弟弟的活潑，他露出頑皮的笑反問：「看得出來我們幾歲嗎？」不等回答又舉起雙手比出8根手指，大喊：「我都80歲了，我哥也85歲了。我們打小就跟在爸爸身邊學做和菓子，從小夥子做到現在都成老頭子，默契怎麼會不好？」
回來前我月薪3、50萬，但怎麼都不想讓80多年的老店就這麼沒了。
在台灣，老店於兄弟姊妹成家後，就分家各自打拚是常有之事，手足為了商標或財產翻臉亦時有所聞。但1935年創立的明月堂，至今仍由周宜文、周宜平兄弟合作經營。
平時，草莓大福、燒菓子、羊羹、羽二重等主要產品每天由大哥周宜文在新北三重的中央廚房製作，再送貨到北市金山南路老店；弟弟周宜平則待在金山南路店後方，製作日式饅頭類產品。
若遇上新曆、舊曆過年，要製作日式年糕「鏡餅」，或應景伴手禮，周家第二代除已往生的4男之外，其他8個兄弟姊妹都會主動返店幫忙。他們彼此常戲稱：「過年期間，在店裡工作的幾個，隨便加一加都好幾百歲。」
談及父執輩都已年邁，3年前返家接手的周宜文兒子、第三代周恆儀顯得感傷。因為當年父親周宜文可以熬夜喝酒，一早再起床搥打麻糬，肌肉比他還要結實，如今父親與二叔都已白髮蒼蒼，他哽咽起來，「一轉眼，他們都老了，我若不回來，我阿公傳下來的明月堂可能就要關了。」
周恆儀從小會念書考試，高中讀建中，大學念台大，畢業後從事金融業，也一度創業開公司。「回來前，我的月薪大概30萬至50萬元，我掙扎過，但不想讓一間80多年的老店就這麼沒了。」
店東被徵召打仗，父親幫忙照顧小主人，日本戰敗後把店交給父親。
日據時代，周宜文兄弟的父親、周恆儀的爺爺周金塗，在日本人岡部氏的「明月堂」和菓子店當師傅。周宜文說：「當時，日本官員很常訂明月堂的和菓子，後來岡部先生被徵召去打仗，我父親仍忠於東家，不敢把店占為己有，而是繼續生產和菓子，幫忙照顧年紀很小的少主人，日本戰敗後，岡部一家人便把店交給我父親經營。」
周宜文的三妹周貴勤提到，父親為了養大他們11個子女，當和菓子師傅的空檔，還得去拉人力車，「當年舅舅一直盼著我爸媽分一個孩子給他，但我爸就是一個都不給，後來搞到舅舅翻臉，我爸仍堅持全家人要在一起。」
光復後時局穩定，周宜文、周宜平跟在周金塗身旁學手藝，周家的生活也因為和菓子店而漸漸改善。周宜文指出，因為他和周宜平是較為年長的兒子，順理成章跟著學藝，「店裡工作主要是我們2個在做，但其他兄弟也都要做，放學後都要幫忙。」
只是父親很嚴格，做事絲毫不能馬虎。周宜文說：「我爸爸的工作態度很嚴謹，例如洗糯米，如果是要用來搗麻糬，洗米方向可以隨便；但若要拌紅豆做紅豆飯，糯米就不能碎，洗米一定要同方向順洗，若有學徒不聽話，我爸一巴掌就打下去。」
和菓子的靈魂，除了在糯米製作的外皮，其次就是餡料最常用的紅豆。周宜文說：「雖然羽二重、鹿子餅、羊羹、最中、銅鑼燒都是用紅豆餡，但搭配各種和菓子，我爸爸要求我們要做出的紅豆有帶殼粗餡、細豆沙、蜜豆、羊羹餡、最中餡，煮法不同，口感也不一樣。」
他拿出2個壓磨紅豆餡的濾網，強調網洞較大的是一般店家製餡使用，但從父親那代就要求他們要多一道功夫，用更細的濾網再把紅豆餡弄得更細膩。「一般磨餡料大概是半小時，我們起碼要磨2小時。」別人眼裡的傻事，在父親看來是不能偷懶的理所當然。
因為這股日式龜毛，1950、1960年代，明月堂頗得受過日本教育的老輩台灣人喜愛。不只日本交流協會常買來當作伴手禮，李登輝、高玉樹等政治人物愛吃，當時南部鋼鐵大王「唐榮鐵工廠」老闆嫁女兒，也選明月堂和菓子當喜餅。「那時唐榮來比價，我們報價一盒禮餅80元，另一家知名餅店報價25元，但對方試吃過後，還是選用我們的。」周宜文對自家產品頗具信心。
太認真計較就容易吵，這輩子有緣分當兄弟姊妹，下輩子還能嗎？
1986年，SOGO百貨進駐台灣，日本幹部因聽聞台灣有可以做出道地和菓子的師傅而三度拜訪，明月堂也被網羅成為第一批進駐SOGO的駐點店。
但隨著周金塗年老，加上第二代兄弟逐一成家，周宜文覺得兄弟若要繼續合夥，就應該保持距離，他說：「因為太太是（新北市）三重人，在三重有房子，55歲那年，我決定『嫁到』三重來，金山南路就留給二弟管理。」雖然父親以「擔心不公平」持保留態度，但周宜文堅持退到當時沒有店面的三重，成為二線產品製作供應者。
他解釋：「我二弟的金山南路店向我進貨，算貨款給我，營運收入再分給其他兄弟姊妹，這樣大家都有飯吃。」
周宜平看著哥哥，有感而發地吐了句：「有這個哥哥真好！」他說起年輕時候搥麻糬全靠手力，「都是哥哥在搥，有時我想替他一下，沒多久就氣喘吁吁，他也都不跟我計較。」幾年前，周宜平檢查出有先天性瓣膜缺損，「我心臟開刀，住院12天，我哥哥天天來看我。」病了老了，兄弟情更顯濃厚。
由於父親給了「一個都不送養」的身教言教，周家兄弟姊妹從小就學會不計較，周宜平的想法和哥哥一樣，「太認真計較就容易吵，何必呢？這輩子有緣分當兄弟姊妹，下輩子還能嗎？人生開心比較要緊。」
兄弟不爭不吵6、70年，但畢竟體力不如當年，接班問題一直放在他們兄弟的心裡。
周宜平搖搖頭：「如果沒有我哥哥的兒子周恆儀願意接手，我還真不知道該怎麼辦。」他認為，台灣社會不尊重手藝職人，他自己的3個兒子也有不錯工作，所以他並不希望兒子們來學做和菓子。
周恆儀苦笑，「的確，這幾年台灣吃甜食的人口變少，和菓子市場也變得更小。」但是他面臨到另一個考驗是，父親和他的工作習慣很不同，「他和二叔從我阿公時代就被訓練天天工作，我必須慢慢讓他知道要讓員工適當的休息和休假，畢竟時代不同。」
要賺大錢，應該就不會回來了。也因小眾，所以少人會做，競爭就不那麼大。
周恆儀返家後，力推草莓大福，卻也因此和父親有所爭執。「一般草莓大福外皮是用糯米粉去蒸，我們是用糯米搗成，一天就會硬掉，所以我爸堅持要我們做完一批就立刻送到客人手上，好讓客人1、2小時內就能吃到。」但他的想法是，規劃路線一起送，同樣可讓客人在最佳賞味時間內吃到，還能省時省事。光是溝通，他就花了許多力氣。
在推動彌月禮盒上，父親和二叔則是支持他的。他將綜合口味的日式麻糬、饅頭和牛皮、銅鑼燒組合起來，搭配男女日式娃娃圖案，在網路上推廣試吃，頗受網友青睞，訂單也漸漸多了起來。「我努力讓大家知道彌月禮盒除了蛋糕和油飯，還可以有其他選擇。」他跑了幾次嬰幼兒用品展，深覺自己走在對的路上。
只是40多歲才決定返家，會不會太慢了？周恆儀點頭承認：「我爸和二叔他們會做的品項太多了，目前我學到的技術只有60%，但未來我想要做精，而不是多，會把產品集中在熱賣款，這樣就可解決生產力的問題。」
再問放棄高薪返家接班，會不會覺得可惜？他沒有猶豫，「如果要賺大錢，應該不會回來。」當年阿公的傻勁，傳到父親、叔叔，現在又再傳到他身上，「也許和菓子是小眾，但事情常是一體二面，因為小眾，所以少人會做，競爭就不那麼大。」走在人煙稀少的路上，有些孤單，但他很篤定，沒有一絲躊躇。
顧客這麼說 內餡外皮都不錯
草莓大福很好吃，內餡和外皮都很不錯。我是去年冬天來吃，但才買1次，草莓就停產了，一直等到現在才又吃到。我覺得他們的宣傳或行銷不用這麼低調，另外建議像大福這樣的東西，也可以使用其他水果，比方說水蜜桃大福之類的，讓客人在不同季節吃到不同口味的大福。
店鋪資訊：明月堂
- 台北市大安區金山南路二段143號，電話（02）2321-0135
- 新北市三重區和平街5號，電話（02）2975-8948