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【台灣名店】跨界變餡 塔吉特千層蛋糕
發佈時間2020.04.04 10:55 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:34 臺北時間
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- 繪圖｜鄭雅紋
創立於2008年的塔吉特千層蛋糕，年產量逾20萬個，占全台5成以上。母公司豐喜食品旗下除了塔吉特，還有果凍品牌「吃果籽」，去年營收達1.5億元。
豐喜食品董事長廖憲平畢業於化工科，跨領域進入食品業，做過飲料、布丁、果凍，後與食材批發商、烘焙師傅合作投入蛋糕市場，創立塔吉特。機械化煎烤蛋皮、使用在地食材、水果，從網路發跡，一路紅回實體店鋪。廖憲平的人生就像千層蛋糕，層層堆疊，雖然做工繁複，但終能得到完美成果。
會議室裡的長桌，訂單一張疊著一張整齊排列，3月才過一半，塔吉特已經接到超過3萬個千層蛋糕的訂單。武漢肺炎讓全台餐飲業哀鴻遍野，卻沒讓塔吉特受傷，實體店業績雖微幅下滑2成，網路訂單卻是翻倍成長，董事長廖憲平古意的臉上藏不住笑意，「民眾最近比較不喜歡到商場、百貨人潮密集的地方，改在網路消費，塔吉特有一定的品牌知名度，上網買蛋糕可能就會想到我們，整體業績不受疫情影響，反而成長一成。」
2008年創立的塔吉特最初以網路販售為主，後來開設實體店鋪，目前共有13家門市、一座觀光工廠，年產逾20萬個千層蛋糕，占全台5成以上，可堆疊超過30座101大樓。這傲然的成績可是廖憲平繳了不少學費才獲得的。
加倍奉還 翻轉負評
「創立第一年的母親節檔期訂單大概500個，隔年就衝到8,000個。那時還搞不清楚後台系統，爆單，來不及出貨，所有員工包括我自己，就在辦公室打電話，一通一通打去道歉，被罵到狗血淋頭。」網路引爆負評，後來採取加倍奉還方式，「當天就全部退款，之後依訂單補送，訂一個送一個，訂十個送十個。」一週後成功洗白翻身，好評爆棚。雖然損失近40萬元，卻也學到後台和前場的管控與配合，這次面對疫情帶來的發燒買氣才能不慌亂、不出錯。
沉著將經營危機變成轉機，廖憲平沒有商科或食品相關背景，今年63歲的他出生於雲林西螺，台北工專化工科畢業，不是因為興趣，而是分發到哪兒念到哪兒，「我的人生好像沒有什麽目標是原來很早就鎖定的，幾乎都是順應自然。」學業如此，工作亦然，第一份頭路在高雄的化學廠當業務，28歲與在彰化教書的妻子結婚，辭掉工作回老家尋找機會。
拚勁十足 早出晚歸
「高雄是工業重鎮，化工很吃香，西螺就找不到相關行業了。」透過父親牽線，他進飲料廠當品管，2年直升廠長，除了農村優秀人才難覓，拚勁也是主因，「產線上有些東西要提早準備，比如說鍋爐啟動要先消毒，線路通管之類的，產線10點結束，後面還要收尾、處理報表。」
早上不到6點就出門，回到家已是深夜11、12點，「平時都遇不到家人，有一天下班阿嬤沒睡，坐在客廳等我，她說：『阿孫誒，咱吃飯配番薯都可以過日子，你可以不要做這個工作。』」
年輕的廖憲平沒聽進去阿嬤的話，依舊在職場衝衝衝，不久後工廠接到黑面蔡楊桃汁的代工，廖憲平認真到讓黑面蔡董事長親自挖角，請他幫忙管理4個廠房，沒料到公司根基不穩，加上股市崩盤，不到2年即走到末路。「中後期我就發現不對，剛好朋友想要買做布丁的豐喜，找我入股。」像是買保險般投入40萬元，倒真的讓廖憲平在失業後無縫接軌成了頭家。
「朋友做不到半年就不做，1990年黑面蔡收尾收好就順勢過去。」對布丁完全不熟，加上信任，不曾插手經營，因此壓根不了解銷售狀況，接手一段時間他才懂為何朋友棄守，「雞蛋布丁市場老大、老二、老三排得整整齊齊，都是大品牌。你如果是媽媽，到超市會買聽都沒聽過的豐喜嗎？」
好友指路 切入外燴
壓低價格，在傳統市場、賣冷飲的攤位推銷，薄利還不能多銷，苦思解決之道時，一名擔任外燴廚師的朋友指點了一條生存之道，「他說布丁可以拿來做辦桌菜的甜點，我們就找批發食材、賣給外燴的經銷商合作。以前辦桌多，都看農民曆備貨，曾經一場廟會送一千桌、一萬顆的量。」後來又尋到學校營養午餐通路，狀況愈來愈好，原本工廠遠在高雄阿蓮，不想與家人長期分隔二地，一年後他將豐喜遷回斗六。
餅大塊總會吸引更多人搶食，好日子過了幾年，陸陸續續加入的競爭者為搶市削價，豐喜營收上不去，但人事、原物料皆漲，廖憲平再次陷入苦惱。
事業路上幾次卡關，廖憲平都靠朋友解圍，跟他認識30年、一起從黑面蔡到豐喜打拚的生產經理邱政鑫說：「我個人覺得董事長不適合做生意，他不是奸商。十多年前有個經銷商欠款200萬元，下訂單講好貨到付現，結果錢不夠，打電話給董事長，他還是說下貨。惜情、誠信啦！但也因為這樣，大家都覺得他可信賴，願意幫忙、牽線。」
跨進烘焙 純賣蛋皮
廖憲平為布丁事業苦腦時，好友拖著他到東京逛食品展找機會，沒想到真的遇見很多新的可能，之後年年赴日，除了帶回包裝果凍的機台，轉型製作果凍禮盒、伴手禮，不會烤蛋糕的他還相中一台製作千層蛋糕蛋皮的機器。
「2005年在展場附近的咖啡廳吃到千層蛋糕，覺得驚為天人！很想要引進台灣。一樣都是食品，我想要跨進烘焙產業很久了，但不敢。我的觀念是生產製造要可標準化才能管控，麵包、蛋糕要靠師傅，今天如果張三這個師傅不做了換李四，怎麽去說服消費者，李四做得比張三好吃？」
無巧不巧那年展場裡竟又有人展出製作千層蛋糕餅皮的機器，乍看像是圓盤放在迴轉壽司軌道，繞一圈約二分鐘，盤子下都有明火，把注入的牛奶蛋液煎成一片片均勻蛋皮。一台機器500萬元，廖憲平果斷下單，帶著機器與對方教學的配方心滿意足地回家。
千層蛋皮以奶、蛋、糖與極少的麵粉調配而成，拿到手的原配方有許多材料產自日本，「進口不方便，做的蛋皮量不大，也划不來，就找烘焙老師幫忙，把一些品項換成台灣的，調整幾十次才定案，我念化工，做實驗最在行。」一開始還沒想到要直攻蛋糕市場，只是臆測台灣有不少蛋糕師傅因為煎蛋皮太麻煩不願意販售千層，廖憲平想要標準化製作蛋皮，賣給像是85℃的連鎖咖啡業者。
純賣蛋皮也沒想像中簡單，「2006年，一樣是母親節前夕，員工發現蛋皮發霉，有幾批已經出貨了，緊急聯絡咖啡店，但他們是混著使用，不知道有哪些蛋糕用到，我們只好蛋皮回收、蛋糕全買回來銷毀。」損失200多萬元，讓廖憲平決定開始使用負40度的急速冷凍技術，蛋糕、蛋皮一做完就送進冰庫，降低腐壞的機率，香氣、化口性也會保持得更好。
網購創業 拓實體店
精益求精、做出好口碑，吸引超商上門求合作，「他們預約4,000顆蛋糕蛋皮，一路追加，最終賣了11,000多個。我嚇一跳，哇！有這麽多消費者喜歡，不做蛋糕怎麼可以！」察覺到網購成為風潮，廖憲平找來長久合作、善於行銷的食品批發商吳天能，與在Yahoo!拍賣蛋糕類正評價第一名的師傅周正捷，一起創立塔吉特。
地利、人和都有了，還幸運遇上天時，「周師傅本來在網路上就有知名度，開賣成績就不錯，隔年樂天從日本到台灣，找了50個已經有名氣的店家當開台台柱，我們是其中一家，跟著它的資源曝光度增加更多。」搭上團購風，一個月訂單40、50萬元，之後逐年上升，還拓展實體店鋪，除了街邊店，也進駐百貨、捷運站，甚至外銷到美國、加拿大、香港等地，去年公司整體營收達1.5億元。
品牌創立12年，要留住客人，塔吉特一年會推出一款以上新品，廖憲平對自家產品超有信心，「我們要衝量，抹奶油可能沒有一些品牌做工那麼細，但是口味絕對不會輸他們，變化是在中間的夾餡。」蛋皮配方固定，機械化煎烤的優勢是品質穩定，人力成本也可以壓低，比其他業者人工煎蛋皮，單片蛋糕100、200元起跳，塔吉特百元有找，CP值超高。除了鮮奶油來自日本，其餘盡量使用在地食材，甜度調整成沒那麼甜、符合台灣人的口味，還推出加入當季水果如草莓、芒果的限定款。
順應顧客 口味多樣
主要研發者周正捷做網拍出身，熟悉網路生態，「我比較年輕氣盛，看網友留言就想要立刻改變，董事長思考比較周延，會從流程評估。」像是為滿足顧客不想要只吃到一種口味而推出的拼盤蛋糕，切、分裝、組裝都會增加生產線工作量，廖憲平原先不贊成，是周正捷秀出一筆筆顧客意見才讓他點頭，甚至為此增加員工數。
塔吉特的另外一個強項是母公司豐喜食品的凝膠類甜點，「我們還有一個品牌『吃果籽』，做布丁、果凍我專門的，保證冷凍退冰吃起來跟冷藏一樣，不會出水、變硬。」廖憲平自豪地端出花了4、5個月才研發成功的新品黑糖布丁千層蛋糕，中間擺入黑糖果凍與雞蛋布丁，看似突兀，入口發現意外合拍，口感軟Q、香甜不膩。雖然建議冷凍退冰10至15分鐘，微帶冰晶的冰淇淋口感最佳，多等十分鐘，蛋糕體完全軟化，吃起來反而更融為一體。
從化工領域轉入食品，循著時勢拐彎轉型，廖憲平的人生像放入黑糖布丁的千層蛋糕，看似不合理亂入，幾番微調後，出乎意料成了最完美的和諧。
顧客這樣說 蛋糕順口不膩
李軒慈、江貞螢（23歲 學生）
千層蛋糕中間夾雜著奶油，吃起來不會那乾，我們本身不能吃太多奶味，覺得他們家不會那麼膩，加上有很多口味，使用當季水果，微酸更能中和甜膩感。蛋皮厚薄度、軟硬度適中，很順口，是很好吃的蛋糕。