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【裴社長廚房手記64】四滷味：香菇、竹筍、鮑魚、雞腳 餐桌上的食感較勁
發佈時間2020.10.16 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:36 臺北時間
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- 撰文、攝影｜裴偉 食譜整理｜林亦君
今天要滷香菇，因為上回煎鴨胸，煎出許多優質的鴨油。想到多年前，香港美食家黃双如教我她家傳的香菇發法，要用到鵝油。我說鵝油不好取得，鴨油可以嗎？她說，沒試過，應該可以吧！下次你如果用鴨油做，效果不錯的話，一定要告訴我喔。這是十多年前的對話，我看著這一碗冰透的乳白凝脂，想著用黃双如的家傳發法來醬滷香菇吧！
發念簡單，黃双如的做法從來就不簡單。我凖備了兩種冬菇，一是阿里山產，較香；一是日本花寒菇，較厚實。香菇刷洗後，浸泡2天，中間早晚換水，之後將香菇取出，另外加水蓋過，用小火燉煮8小時。
我必須慎重地告訴您，在煮發香菇的8個小時內，我家全是濃濃的香菇味，這種感覺會上癮。在燉煮之前，我謹而慎之從冰箱拿出鴨油，滿滿一湯匙入鍋，這是重中之重啊！
8小時後，我試了一下發好的香菇，膠滑帶韌。完全符合黃双如形容發好的冬菇條件，所以，我今天可以回答双如：「鴨油也可以。」（至於浸泡香菇的水，我謹守台灣人節儉的美德，冰凍起來，下次可用做白菜滷的湯頭）
發香菇是昨天的事，滷香菇則快很多，但需要各種濃淡不一的醬油及煮酒。依據黃双如的說法，醬油冬菇是日本吃法，屬於出菜前的小食，她喜歡混合各種醬油調味。這一點沒問題，台灣是醬油王國，我隨便從櫃子裡就拿到6、7種醬油，隨意調味，但甜味的來源，我只用冰糖。
滷30分鐘入味後，黃双如建議加麻油收汁，我則直接取出裝盤，不想讓麻油搶味。煮好，立刻請老婆試吃，她説，阿里山的香菇較滑較有水份，日本菇口感韌實也不錯。好，過關。
滷香菇產生了一大鍋醬油滷汁，這時候最適合用來清滷竹筍。台灣人愛吃筍，原因無他，台灣筍的品質太好了，隨便水煮便有梨的清甜，所以反而少用滷的。但我覺得，滷香菇比較濃油赤醬，同樣的醬汁用來炮製竹筍卻能保持筍的清甜。套句林語堂博士的話，我們愛吃筍，因為竹筍能給我們牙齒以一種細微的抵抗。香菇滑軟，竹筍肌理綿密，口感爽脆，兩者同滷，口感殊異，我喜歡餐桌上菜餚間有些較勁。
但滷竹筍不要切塊滷，我是剝皮後，整支入鍋，因為是清滷不是重滷。用滷香菇原汁加一些清酒，然後竹筍入砂鍋，滷3、40分鐘左右（你平常白水煮筍多少時間就多少時間），重點是滷汁提味又不搶去竹筍的清甜。所以，和滷香菇之飽吸醬汁風味的做法不同。竹筍滷好，拿出對切，再切成容易入口小段，之後，全部切好的筍段再回鍋上色，5分鐘就好，撈起來裝盤，便可直接上桌。而留下的滷汁先擱著，待會兒用得著。
接下來要另起一鍋，燉滷鮑魚。
台北我有一家很愛去的日本料理店「東丸壽司」，它不是頂級昂貴的店，甚至有些台灣味，但食材精彩，食物好吃，價格合理，其中前菜有個滷鮑魚非常好吃。我覺得日本非常重視食物原味的表現，即使用滷的，滷水只是提鮮鮑魚。
所以，就很不要臉的問東丸大廚王燈煌如何滷鮑魚？結果，他Line給我如下的資訊：日式柴魚高湯1,000cc、料理淸酒200cc、日本龜甲萬薄口醬油100cc、日本味醂100cc。以上是蒸煮小鮑魚的比例，大約可蒸煮20個。請你依數量多寡來備料，大約蒸煮40分鐘。
哇！大廚真的不藏私，今天就依法炮製。不過，我向南門巿場盧記的老闆買南非小綠鮑，提到要日式滷法，他立刻提供一個祕密武器，說是一個日本料理店老闆提供的，那就是用酒糟釀造的醬油糟鹵。好，今天滷鮑魚，就多加一味。
首先取1,000cc的水，加上1/3包的柴魚片，滾3分鐘，取出柴魚片，得柴魚高湯。再加上料理淸酒200cc、醬油100c、日本味醂100cc。但我沒日本龜甲萬薄口醬油，所以用味道相近的黑龍牌淡醬油取代。另外，再加上100cc的糟鹵。完成小鮑魚的滷汁。然後，35個小綠鮑放進去，大火滾，小火慢燉40分鐘。我偷嘗了一下滷汁，天啊！超鮮美。
40分鐘後，取出鮑魚，鮮嫩彈滑。糟糕，吃這個會上癮。
好了，四滷味做了三味，尋常食材雞腳，壓軸上場。
雞腳本身無味，只有膠質，要好吃好味全靠他人供給。所以，我今天滷雞腳一定好吃，因為我用滷香菇和滷鮑魚的滷汁，綜合起來，全部成就了這壓軸滷雞腳。
為什麼會用鮑魚汁燉雞腳，其實是從「華國飯店」偷學的。華國飯店董事長廖裕輝挖空心思試新菜，多年前推出砂鍋雞腳令人驚艷，我幾乎每次去華國都會吃到。當然，忍不住問了廖董，他面帶笑容神祕地説，別家做不到，我用鮑魚汁來燴雞腳，誠意十足。鮑魚汁的鮮甜拉升了雞腳風味，我一直記得這句話，今天就雙劍合壁，用香菇汁與鮑魚汁來砂鍋一下雞腳。
雞腳去爪，對切，先用滾水汆燙。放進已匯入香菇、鮑魚兩種滷汁的砂鍋內，大火，滾；轉小火，同樣是40分鐘。不過，40分鐘後，要開鍋蓋大火收汁，然後，原鍋滾燙上桌。說真的，這樣的雞腳就很涮嘴（台語發音），可以一支接一支吃不停，不知不覺增加許多膠原蛋白。
好，四滷味上桌。勤儉持家的家庭煮夫又想到，消化一下端午節的粽子吧。我把紫米粽先蒸好，再放進白木耳蓮子湯中煮成木耳紫米粥，以此為主食，配四滷味。完美！
哇！字數破紀錄，應該拆成4篇。可是，四滷味環環相扣，非得一氣呵成啊！只好認命。
四滷味（香菇、竹筍、鮑魚、雞腳）
滷香菇
材料：阿里山香菇1斤、日本花菇1斤。萬和醬油、老爸醬油、黑龍淡醬油、阿勇濃醬油、糟鹵醬油、李錦記蠔油、日本清酒、玫瑰露、冰糖、自製鴨油。
做法：
Step1：香菇洗淨，泡水。早晚換水一次。共用48小時。如此香菇才能真的泡軟無雜質。
Step2：取出香菇，用砂鍋以清水蓋住。加上關鍵一大湯匙的鴨油，這是香菇發得滑軟的要件。小火燉煮8小時。熄火備用。
Step3：打開砂鍋蓋，加入萬和醬油、老爸醬油、黑龍淡醬油、阿勇濃醬油、糟鹵醬油、日本清酒、玫瑰露。其中以黑龍淡醬油為主體，其他有濃有淡隨意調色。最後加入冰糖增甜。
Step4：30分鐘後熄火，將香菇取出放入另一砂鍋，略淋上一些醬汁，上桌。
滷竹筍
材料：台灣綠竹筍9支、剛剛的香菇滷汁、日本清酒。
做法：
Step1：綠竹筍剝皮，底部硬肉修去。
Step2：倒入已備好香菇滷汁的砂鍋內，再加一些清酒，大火煮滾，轉小火，蓋鍋，40分鐘。
Step3：開鍋，用筷子輕易插入，一一取出，先對切，再切成適食小段。
Step4：切段的竹筍全倒回鍋內，上色5分鐘，取出放入另一砂鍋內，直接上桌。
滷鮑魚
材料：南非小綠鮑35個、柴魚片1大包、日本清酒、日本味醂、黑龍牌淡醬油、糟鹵醬油。
做法：
Step1：取1,000cc清水入砂鍋，加入1/3包柴魚片，滾3分鐘，取出柴魚片，得柴魚高湯。再加上淸酒200cc、黑龍淡醬油100cc、日本味醂100cc、糟鹵醬油100cc，成就滷鮑魚的滷汁。
Step2：鮑魚倒入砂鍋內，小火燉煮40分鐘。
Step3：關火，將大部分醬汁倒到另一鍋，原鍋上桌。
滷雞腳
材料：雞腳30隻、香菇滷汁、鮑魚滷汁。
做法：
Step1：雞腳去爪，對切（雞販已幫忙處理），清水汆燙。
Step2：香菇滷汁與鮑魚滷汁匯為一爐，將雞腳倒入，大火滾，轉小火40分鐘。
Step3：開蓋，轉大火收汁10分鐘，熄火，原鍋熱騰騰上桌。
【同場加映】木耳紫米粥
材料：端午節剩紫米粽4個、已燉好山藥木耳蓮子湯1鍋。
做法：
Step1：紫米粽在電鍋蒸熟。
Step2：將紫米粽去粽葉，倒入山藥木耳蓮子湯中。拌開煮滾，開小火略煮10分鐘，熄火。上桌盛碗。
四滷味皆有剩，是為低熱量完美便當。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。