【裴社長廚房手記61】芙蓉蟹 歡喜讚嘆秋天來了會員專區美食旅遊用時令花蟹做的「芙蓉蟹」,吃的是清甜原味。撰文、攝影:裴偉 食譜整理:林亦君發布時間 2020.10.09 05:57 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:36 臺北時間秋天裴社長廚房手記食譜裴偉螃蟹已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員才說沒有花蟹,魚鋪老闆就通知有了。我愛用花蟹,清蒸放冷了都好吃,或是花蟹蒸蛋、醉花蟹、芙蓉蟹。花蟹肉多緊實又清甜,烹調方式千萬不要像避風塘那類的重口味。做芙蓉蟹,要用殼較薄的螃蟹,花蟹就挺適合的。 芙蓉就是蛋,花蟹起鍋,上面淋上蛋花,有如芙蓉盛開得名。為了勾起花蟹的清甜,絕對不能用上海式的濃油赤醬,而是清炒蔥、薑、蒜及洋蔥絲,加入薄炸的花蟹拌炒,入酒略煮,勾芡後下蛋汁,蛋一開花即起鍋,講究的是芙蓉蛋滑、花蟹甜嫩,標準的台菜模式。其實,到了秋天螃蟹季節,最實吃的吃法就是清蒸,若要有些變化,炒芙蓉蟹是最快、最容易上手的料理。準備好花蟹,拍碎大鉗,蟹身剁大塊,肉的部分沾一下太白粉,入油鍋炸熟,撈起瀝油。另起一鍋,入油炒香蔥段、薑絲、洋蔥絲、蒜片及辣椒絲,將炸好的花蟹投入,加鹽及白胡椒調味,入大量清酒略煮(因為要製造湯汁),酒味散了,下太白粉水薄勾芡(先勾芡才下蛋汁是讓蛋滑的關鍵),之後,蛋汁入鍋,先等它開花,再快炒一下,起鍋。這道菜非常漂亮,吃到嘴裡,您會歡喜讃嘆秋天來了!本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入