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【裴社長廚房手記161】崑曲與鮑魚糯米雞 從白先勇到蔣勳林懷民
發佈時間2022.01.15 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:41 臺北時間
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- 撰文、攝影｜裴偉 食譜整理｜林亦君
如果要把食物對應戲曲，那麼溫潤有味的糯米雞，對應的，一定不是鐵嗓拔尖的梆子，不是盪氣迴腸的京腔，而是崑曲，淺斟低唱的崑曲。
從小聽戲，當然也零星接觸過崑曲。不過都是短折子，比如思凡、林沖夜奔。上了國中看紅樓夢，第廿三回，林黛玉聽到「遊園」中的警句：「原來奼紫嫣紅開遍，似這般都付與斷井頹垣。良辰美景奈何天，便賞心樂事誰家院。」看了只覺得文字優美，並沒有多大體悟。直到有一天在電視上見到京戲名旦徐露唱遊園的這一段，我聽著聽著寒毛豎了起來，文字回到戲曲中才真正還魂，每一個字都打進我心底。
也因此在高二那年，我看到新象文教基金會在國父紀念館舉辦徐露的牡丹亭公演，立刻拉著同學宗世鵬買票。那一場牡丹亭，讓我完全走進崑曲的世界，至今仍留連忘返。真是「不到園林，怎知春色如許！」我記得當年徐露手持坂東玉三郎贈送的手繪金箔牡丹折扇，扇子一收垂目向下，口白唸出上面字句，然後「皂羅袍」曲牌響起。
徐露在舞台上無聲不歌，無動不舞地開遍奼紫嫣紅，啼紅了杜鵑。聽了崑曲，你才會知道，湯顯祖在遊園中用音樂劃了重點，旦角唱「皂羅袍」曲牌「良辰美景奈何天」的高音之後，是連續的平音過場，聲線沒有起伏。曲牌銜接到「好姐姐」，到了「那牡丹雖好，他春歸怎占的先！」字句，音樂揚起，「他春歸」拉出高音，「占」字下重音延長，「的」字斷弱，之後「先」字下沉。
他刻意鋪陳的這一句，我認為是牡丹亭全劇的詩眼。覺得旦角在唱完這句之後，應該已經全身氣力用盡。此時，徐露以臥魚的舞步加深此句的重量。「觀之不足由他繾，便賞遍十二亭臺是枉然。」結束遊園前，徐露的左手輕扯水袖，右手指向遠方，眼神含淚似霧，但已決定與春情兩留連。
接下來「驚夢」中的「山坡羊」曲牌，只見徐露在舞台上的桌前桌後移走，眼神情媚含光。情慾如水袖，緩緩拋在桌上，移開，再拋在桌上，再移開，黏滯牽扯不斷。在哀抑的笛聲中，杜麗娘唱著：「沒亂裏春情難遣，驀地裡懷人幽怨。」埋怨「甚良緣，把青春拋的遠，俺的睡情誰見。」最後只有「淹煎，潑殘生，除問天。」
我對牡丹亭印象太深刻了，也移情到白先勇的「遊園驚夢」。後來成立鏡文學，為了簽下白先勇老師47部作品的影視版權，鏡文學總經理董成瑜和我邀白老師見面。寒暄一陣之後，我不知道要說什麼，心想就聊他喜歡的崑曲吧。
剎那之間，我把多年來的疑問吐了出來：「遊園驚夢中，錢夫人唱山坡羊那段文字寫的驚心動魄，非常經典。其中文字說到錢夫人唱到潑殘生除問天，天—天—天，天字唱不出來了。可是，在山坡羊的曲調中，唱到天字是個下沉的低音，為什麼會唱不出來？」
面對我這白目又唐突的問題，白老師一派優雅的回答：「我是寫她啞掉了。」對，情緒哽咽到一個程度，聲音是下不去的，唱不出來的，不一定是高音，低音也會啞掉。那次會面後，鏡文學取得了白先勇作品的影視版權，並沒有受到我唐突發問的影響。
有一次在白老師親戚劉大哥家中吃飯，喝了酒一被鼓勵，我在白先勇的面前唱起崑曲。唱的是遊園，我沒勇氣在別人面前唱山坡羊，太情欲了。那天白老師一面聽一面唱和。唱到「嚦嚦鶯歌溜的圓」，我們都紅了臉相視而笑。
可能是因為在白先勇面前都敢唱，前些年人物組在「明福台菜」聚餐，邀請了林懷民和蔣勳兩位老師，主菜「鮑魚糯米雞」上桌，在熱煙上騰、香氣四溢的喧鬧餐桌上，不知為何說起崑曲，場面頓時靜了下來。我拉開嗓門，以竹筷擊節，先唱了老生戲的桃花扇餘韻：「眼看他起朱樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了。」之後，捏起小嗓低唱遊園，蔣勳也跟著唱，我慢慢放低了音量，因為蔣老師唱得太好了，到了「遍青山啼紅了杜鵑」，我轉成唱和。那是我難忘的一頓飯，那頓飯的主角本來是明福的招牌菜「鮑魚糯米雞」，後來崑曲搶戲。不過，滑潤滋補的糯米雞，與崑曲非常合拍。
一談到「鮑魚糯米雞」，大家第一個想到的一定是米其林餐廳「明福台菜」。我每次去明福，必點糯米雞，奢華一點就加鮑魚，其實，加不加鮑魚並不是這道菜的重點，錦上添花罷了，這道菜的重點在糯米。以前聽過一個故事，有個孝順的媳婦，每日煮米粥侍奉公婆，可是婆婆見媳婦白白胖胖，心裏嘀咕媳婦偷吃好料。某日大清早，婆婆偷進廚房，看媳婦洗米煮粥，也沒偷吃什麼，不過是舀一點初沸米湯喝。這個故事告訴我們糯米釋出的米湯有多滋補。
鮑魚糯米雞，就是在這個古早煮粥的經驗下，產生的高級台菜。但這道菜與佛跳牆並列明福鎮店招牌菜，實在不好意思再問阿珠姐做法，所以糯米雞，完全是依照我的味覺記憶，以平常我燉雞湯的手法來做，並不是複製明福，大家可不要誤會。想吃正宗的鮑魚糯米雞，還是得去明福吃。
我吃鮑魚糯米雞，覺得除了湯汁因糯米精華釋放而稠滑圓潤外，另有干貝的甜及鮑魚的鮮。所以我準備了15顆北海道大干貝，並訂了一罐矜貴的車輪牌鮑魚罐頭。米酒蓋過干貝，進電鍋外鍋1杯水蒸熟。2杯圓糯米浸水1小時，瀝乾入電鍋，外鍋2杯水同樣蒸熟。
接著準備一隻土雞，汆燙後，把糯米塞進雞的肚腔內，用竹籤略封口。在砂鍋底鋪上3片老薑，將填入糯米的土雞放在薑片上，一片萬有全帶骨火腿置旁，蒸熟發好的干貝置另一旁，然後注滿清水，打開爐火，大火滾，撈渣去油，轉小火，蓋上鍋蓋，將美味交給時間。
這時候你可以放一張白先勇老師全心推動的青春版牡丹亭光碟，看著拋遠的青春，靜待糯米釋放美味。經過4個小時的燜煮，糯米精華盡釋湯中，將火腿、薑片取出。打開一罐車輪牌鮑魚罐，中有1顆半的軟嫩鮑魚，切片，鋪在湯面，罐頭裡的鮑魚汁，請倒入雞湯內，它會增添鮑魚糯米雞的鮮味。再沸，關掉爐火，上桌，這就是滋補潤稠的鮑魚糯米雞，如此溫潤有味，恰似淺斟低唱的崑曲，與春光共流轉。
鮑魚糯米雞
材料：土雞1隻、圓糯米2杯、北海道大粒干貝15粒、萬有全帶骨火腿1片、墨西哥車輪牌鮑魚罐頭1罐、老薑片3片。
做法：
Step1：準備小鍋，將米酒蓋過干貝，進電鍋外鍋1杯水蒸熟。
Step2：2杯圓糯米浸水1小時，瀝乾，入電鍋，外鍋2杯水蒸熟。
Step3：準備1隻土雞，汆燙後，把蒸熟的糯米塞進雞的肚子，用竹籤封口。
Step4：砂鍋底鋪上3片老薑，將填入糯米的土雞放在薑片上，放入萬有全帶骨火腿及干貝，注滿清水，開大火，水滾撈油。
Step5：轉小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時。此時您可看影片聽音樂或小憩一下，俟糯米精華盡釋湯中，將火腿、薑片取出。
Step6：打開車輪牌鮑魚罐，將其中的1顆半的鮑魚，切薄片，鋪在湯面上，罐頭裡的鮑魚汁，倒入雞湯內，再沸，關掉爐火，上桌。
這就是滋補潤稠的鮑魚糯米雞。若加鮑魚成本會墊高，還是去明福吃吧！
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。