美食旅遊
【裴社長廚房手記162】膏蟹馬蹄蒸肉餅 曾經夢幻豪華的壹週刊滋味
發佈時間2022.01.22 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:41 臺北時間
已複製連結
- 撰文、攝影｜裴偉 食譜整理｜林亦君
那天和詹宏志在晶華酒店「晶華軒」餐敘，這道「膏蟹馬蹄蒸肉餅」一上桌，我倆不約而同想到黎智英。我和詹宏志常在黎智英家吃飯，最愛他的蒸肉餅，不過，那是順德菜，肉餅裡加的是欖菜，是鹹魚，是黎智英的童年滋味。詹宏志提起他在台中中央書局演講，放了黎智英的上銬照片向他致敬，結果當晚許多臉書上的大陸友人紛紛退出，現在兩岸情勢如此嚴峻，他也能體會。
我想起2001年的1月下旬，黎先生剛從詹宏志手上買下明日報，要轉辦壹週刊。那時候壹週刊辦公室隔著敦化南路和PChome辦公室對望，有一天我和黎智英從詹宏志那邊談完事回壹週刊，走在斑馬線上，黎智英笑笑地說：「依我的觀察，台灣人很愛開會，詹宏志尤其愛開會。」他接著說：「我就不太愛開會。」他認為跟他開會的人一定都是主管，一定都是全公司薪水最高的一群人，把這些人綁在自己身邊開會，而不是讓他們出去做事，實在太浪費錢了。
走過斑馬線，到了對街的人行道。我心想：「這兩位老闆的管理風格有很大差別。」詹宏志是我明日報的老闆，他強於論述，一席話就能說服我離開工商時報舒適圈，投入台灣第一家網路原生報，他佈局精細，喜歡在做事前，想得十分縝密才出手。又十分惜才，總是放手給同事最大的支持。而黎智英不太說理，總是丟出問題，但可以接受嘗試錯誤，事後驗收成果再檢討。
在詹宏志將明日報賣給黎智英前，我和當時明日報總編輯陳裕鑫（後為蘋果日報社長）也曾試圖挽救。記得我們在一個深夜，於西華飯店見了香港Tom公司的周凱旋和王兟，我們說盡了明日報的優點，以及為什麼他們值得挹注資金，可是，那是網路初見泡沫化的危機時期，許多投資人信心不足。也可惜我們論述能力不如詹宏志，一個多小時的談話沒能說服他們。後來只能接受明日報轉手黎智英，同時，明日報消滅，壹週刊創刊。
黎智英買下明日報，要我做壹週刊總編輯。那段時間，我每天早上8點30分，隻身進到黎智英辦公室。那是一個空曠的辦公室，只有一個大圓桌。我坐下來和他聊天，他丟一個問題，我回答。我丟一個問題，他回答。
黎智英喜歡美食、旅遊。要如何在台灣壹週刊呈現最好的美食旅遊，是我們對話的重點。黎智英喜歡以小見大，他認為最尋常的美食旅遊欄目大家都有，我們一定做得比別人好很多，其他欄目也就一定能夠出眾。
他用英文說：「雜誌就是人物和故事，任何嚴肅的話題，沒有人物、沒有故事，就不好看，不好看就沒有讀者。」他説旅遊不要像行事錄般介紹哪裡好玩，而是要寫出個人深刻的親身經歷體驗與想法，是第一人稱的夢幻旅遊。所以美食要先探訪，多吃幾次才下筆；旅遊亦是多去幾趟才能有深入體會，才能好看；人物採訪更是要多跟幾回採訪對象，絕不是坐下來一兩個小時的會面就能寫盡這個人。
這是創業，這是開始。黎智英告訴我：「不要把壹週刊當作你的工作，而是要當作你自己的事業經營。」幾年後，壹週刊在市場站穩腳步，1年可以賺到2、3億元。有一天，他反而和我說：「這記者一個人做的旅遊花費，夠我全家人玩好幾次，我嚇壞了。」
我一聽就體悟到黎智英的商人身份回復了，我也知道夢幻旅遊的時代結束了。不過，黎智英的理念是一開始可以花比較多的錢，是要訓練記者的觀察及手感，之後應該就可以用較少的花費做出同樣高的品質，因為記者已經成熟了。
壹週刊和接著成立的蘋果日報後來都在台灣掀起巨浪，但浪高也有退潮的時候。有幾回，我和蘋果日報葉一堅主席在陽明山黎智英家吃鹹魚蒸肉餅，開始聽到黎智英說起對台灣事業的灰心。他說：「我每天起床，什麼事都沒做，就看著兩台賓士轎車倒到河裡。」黎智英說的是壹電視的挫折。
其實那時候不論是壹週刊、蘋果日報都業務興隆，每年盈餘加起來超過10億元。但一再聽黎智英的失落言論，我感到不安。我私下問葉一堅，堅哥說：「老闆的心已經不在台灣了。」我看著餐桌上的黎智英，和2001年初，那個在圓桌上口沫橫飛眼神發亮地談夢幻旅遊的黎智英，影像已無法聚焦重疊，一切模糊了起來。
後來就在媒體看到黎智英包裹週刊、日報及電視，要賣台灣壹傳媒的新聞。最後傳出175億元的賣價數字，並獲得證實，新經營團隊甚至都和大家見面，準備接手。但這個交易案被政府卡關，最後失敗。
記得那天深夜，我接到黎智英香港電話，電話那頭，黎智英說：「搞得那麼亂，我不賣了。」他以主動的不賣，來結束這場戲，企圖保持一點尊嚴，但我知道當他一提出交易，又沒賣成，已是輸家。從交易失敗那天開始，員工人心流失，讀者支持力流失，壹週刊和蘋果日報的銷量直線下跌，聲勢下挫。即使再有買家，已不復當年榮景。
2015年年底，黎智英找我到辦公室，不同的辦公室，仍是個大圓桌。他說：「裴偉，紙本沒有未來，我希望你要整頓壹週刊，裁員到只要80人的規模，只做網路新聞。2年後蘋果日報也會不要紙本。」我企圖留一線生機，提出許多開源節流計劃，要優先留下優秀記者。黎智英不置可否看著我説：「網路有網路的思維，資深記者就不要用了，找新記者進來。」我深知這些資深記者一流失，壹週刊就不容易有好新聞了，我那時候也就知道他要我走了。
2016年4月，黎智英要我大裁員，我將壹週刊裁到剩170人左右，也知道我自己該走路了。不過，在執行裁員計劃前，5月有一天黎智英在香港打電話給我，要我找人出價，他想單獨賣掉壹週刊。我在一個星期內找到買家，出的價錢也符合黎智英的要求，一切可能有些轉圜餘地。
5月17日上午10時，黎智英才通知張嘉聲總裁和我連絡談買家事宜，接著一場會議後，黎智英又變卦了。不過這一次，他本人沒打電話告訴我：「不賣了。」而是堅哥下午找我面談，在蘋果日報頂樓抽煙區告訴我黎智英的決定。我說我做到5月31日壹週刊創刊日當天離開，葉一堅說，他6月20日也要退休。
我離開壹週刊後剛好因為之前找過資金，所以很快有機會準備籌辦鏡週刊。其實當時的想法，只是不希望壹週刊長期培養的人才流失散落，因為我了解黎智英心意已決，解散壹週刊一事遲早發生。後來，8月黎智英在陽明山找我和葉一堅吃飯，得知我要辦媒體，有些驚訝，也說媒體沒有前途，要我打消念頭。他是個實在的人，當時他萬念俱灰，説的話是真誠的。後來，壹週刊先收掉紙本，再結束營運，蘋果日報也收掉紙本。一切發展和2015年底，他和我的圓桌談話相應，無奈卻又奈何！
記得那天我在陽明山吃的菜也有蒸肉餅，是樸實無華的欖菜鹹魚版本。現在吃到膏蟹馬蹄蒸肉餅，驚喜之餘，突然有點感傷，懷念起在台灣創業時飛揚張狂的黎智英。有些滋味，就算夢幻豪華一些又何妨？
今天就來做膏蟹馬蹄蒸肉餅。晶華軒主廚鄔海明說：「這是香港的家常菜，有人說加膏蟹太豪華，其實，螃蟹大出的季節，很多香港人蒸肉餅是會加膏蟹的。」他接著說技巧心法：「這道菜要好吃，注意肉不要切得太細，拌肉的時候，順時針攪拌均勻就好，千萬不要打到起膠。因為肉餅吃起來的口感要鬆。」
鄔海明把日本大阪的香桃中式料理餐廳做到米其林一星，先被台北W酒店挖到台灣，2019年出任晶華酒店晶華軒主廚至今。他的港式料理，深得台灣許多美食家青眼有加。但我離開美食採訪圈已久，和他並不太熟，這次要複製這道菜，除了當天現場簡單請教外，特別拜託美食家Elizabeth Kao向大廚再行討教，結果大廚大方公開食譜。所以您會在文章後段看到精確的數字。其中蒸幾分鐘的部分，因為家中爐火力道不如飯店，所以依我實際操作加了幾分鐘，也就不依原食譜了。
我向南門市場盧記訂了2隻大沙母，請他幫我一開切八塊，蟹鉗敲殻。將螃蟹入鍋大火蒸5分鐘，蒸出來的汁要留下來。梅花肉與前腿赤肉混合1斤半，手工剁成肉末，不要太細。再準備蝦仁2包拍扁剁泥，馬蹄半斤切成粗粒、鹹蛋黃2顆壓扁成散形，嫩薑2小支切細末、珠蔥切成蔥花。然後取一鋼盆依序加入豬肉末後順時針溫柔攪拌，入蝦泥後繼續攪拌，再加入馬蹄、鹹蛋黃、薑末。此時再將蒸螃蟹剩下的高湯倒入，並且加入少許的太白粉，鹽跟糖調味。
將拌好的肉餅均勻地鋪在盤上，薄鋪一層不要太厚，並將蒸半熟的螃蟹放在肉餅上，加薑絲進蒸籠猛火蒸8分鐘。取出肉餅，將珠蔥灑在膏蟹身上，起鍋前燒熱花生油，將燒好的花生油均勻淋在蟹身上，花生油會經過蟹身流入下方的肉餅中增香。這就是晶華軒的膏蟹馬蹄蒸肉餅，鹹香膏腴兼美，像當年的夢幻旅遊，豪華的滋味。
晶華軒膏蟹馬蹄蒸肉餅（以下使用鄔海明大廚提供的原始食譜）
材料：沙母600g、梅花肉450g、前腿赤肉 150g、海蝦仁40g、馬蹄30g、鹹蛋黃15g、薑10g、鹽適量、糖適量、珠蔥30g、花生油20g、太白粉適量。
做法：
Step1：沙母殺淨後，一開八塊，蟹鉗去殼，進蒸鍋蒸3分鐘留汁備用。（我實際操作5分鐘）
Step2：梅花肉與前腿赤肉用手工剁成肉末備用。
Step3：用刀身將蝦拍扁剁成泥備用。
Step4：馬蹄切成粗粒、鹹蛋黃壓扁散形狀、薑切細末、珠蔥切成蔥花。
Step5：取一鋼盆，依序加入梅花豬肉末與前腿肉末，之後順時針溫柔攪拌，加入蝦泥後繼續攪拌，再加入馬蹄、鹹蛋黃、薑米，此時再將蒸螃蟹剩下高湯倒入，並且加入少許的太白粉、鹽跟糖提味。
Step6：將拌好的肉餅均勻地鋪在瓷盤上，並且將蒸半熟的螃蟹放在肉餅上，加薑絲進蒸籠猛火蒸6分鐘。（我實際操作蒸8分鐘，還燜了2分鐘才開鍋蓋起鍋）
Step7：將肉餅小心取出，將珠蔥撒在膏蟹上，起鍋燒花生油，將燒好的花生油均勻的淋在蟹身上，花生油會經過蟹身流入下方的肉餅中達到增香的功用。
這道「膏蟹馬蹄蒸肉餅」鹹香豐腴，滋味豪華，讓我回味起壹週刊創刊時的大手筆夢幻行徑。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。