江湖一點訣

出身紅豆盛產地屏東萬丹、同時身肩「南國紅逗」生豆、「紅妝逗囍」加工食品兩個品牌的紅豆達人李育琳，在採訪中，無意中說了一句：「我們的紅豆跟別人不一樣，你看，外面的紅豆它是亮亮的，我們家的豆子沒什麼光澤。」我們隨口變問：「這當中是不是藏了什麼貓膩？」，她回答：「那加了一個像蘋果果蠟那種拋光蠟，糟糕、其實有人警告我不要說的。」

遠近馳名的獅潭仙山仙草、老闆陳天智說：「仙草膠質不夠的，我煮出來都倒掉，曾經一次倒掉幾百桶。像現在人家外面說什麼嫩仙草，其實對我來說，就是膠質不夠。」、「只要是切好一大塊，一拿起就軟爛、破碎、沒辦法整個拿起來咬，依我的作仙草的標準就是不合格。」

位於苗栗卓蘭知名江記永安喜餅除了傳統肉餅核桃、豆沙核桃是其主力招牌外，它的土鳳梨（酥）大餅也十分受到饕客歡迎。

有別於一般家庭在室溫下釀製紅糟醬，湖口紅糟鴨先鋒鈺滿堂老闆鄧淑姿考量商業製作安全必須更高規格，不惜斥資打造冷藏室醃製環境，搭配40度高濃度私釀米酒，「生鴨煮好後就不能接觸半滴生水，一律用米酒替代，泡在冷藏室紅糟醬槽至少1週，天然紅麴把鴨子染得紅咚咚，過年拜拜時用特別討喜。」高濃度酒精經米麴發酵後，嗆辣感轉為醇厚酒香，肉質更添風味，成為獨家祕製法。

1999年，白宇皓的父親白寶誠在高雄創立冬鄉小廚，他將母親醃漬酸白菜的手藝發揚光大，以酸菜白肉鍋打出名號，也賣刀削麵、醬鴨、醬肘子、牛腱等眷村美食。

靠著清燉、紅燒羊肉湯，以及麻油、羊油麵線4樣簡單的產品，在新北市北宜路上走紅十餘年的著名老店「一碗小羊肉」，其獨特羊頭容器鍋，以及喝來先填回甘的湯頭、吃來Q彈有嚼勁的帶皮羊肉，都令許多饕客印象深刻。

25歲就創業的BC柏釧董事長黃錦章，少年得志，成功來得快去得也快，不過，他30歲跌到谷底時，沒有喪志，馬上又捲土重來。回憶以往，他笑說還曾遇過流氓黑吃黑事件。

採訪張智超的前一晚，花蓮赤科山剛下過雨，氣溫跌破10度，體感溫度更低，叫人忍不住直打哆嗦。等到中午時分，張智超親自下廚，他端出一鍋熱呼呼的菊花雞湯與菊花蒸魚、菊花炒菜，色香味俱全，簡直是救星。

每逢農曆過年，許多人的餐桌上總少不了臘味點綴。但臘味要如何料理，才能炒得色香味俱全？做了40年老家湖南臘味的田定忠有訣竅。

金黃飽滿的蛋餃，除了圍爐煮火鍋，還能有哪些料理方法呢？南門魚丸店第三代負責人張瑞南為讀者示範正宗北方人如何料理「金元寶」，豪邁吃法比煮火鍋更噴香誘人。

擁有近40年鐵板燒資歷的阿興師傅，是愛吃鐵板燒老饕熟悉的名字。許多政商名流都是他的座上賓，他也跟很多客人變朋友，去年底還在客人支持下，合開了興鐵板燒。阿興師經營客人很有一套，每天早上一定先傳訊息跟客人問好，熟客來吃飯，他還有隱藏版菜單招待。

福昇食品的第四代長子林福清，出身傳承百年的製麵世家，對麵類產品頗有天分。除了研發出全鴨蛋鍋燒意麵外，像製作生麵條、水餃皮、蔥油餅等麵類製品幾乎都難不倒他。