點水樓

時序在走，菜色要有！「點水樓」推出陣容堅強的螃蟹大菜，如酒香濃郁的「醉膏蟹」、枕在滑嫩蒸蛋上的「花雕蒸膏蟹」、細嫩鮮甜的「芙蓉處女蟳」與蒜香爆棚「避風塘大沙公」，加上蓮花鍋，一次嘗進豐美滿足。

第三道做「紹興醉雞」。紹興醉雞要好吃，每個步驟都馬虎不得。第一步是煮雞。準備一個不銹鋼深鍋，煮水至初沸未大滾，用廚房溫度計測試在攝氏80度到90度之間，將雞腿放入，控制爐火，水溫一直保持在80度上下。如此水溫幾乎是低溫舒肥方式，溫熟雞腿。大約要40分鐘至50分鐘，用筷子戳一下雞腿，目視沒有血水流出即可，這個程度表示連骨頭都熟了，等一下刴雞，不會出現血紅的骨髓。

第二道做「翡翠椒鑲肉」。第一次吃翡翠椒鑲肉是在秀蘭小館，後來是三分俗氣、點水樓，都是正宗江浙菜處理方式。我向南門市場訂了20支翡翠椒，1斤豬絞肉。翡翠椒有一定的辣度，所以絞肉不要調味太過。只用米酒、胡椒、鹽、一點點麻油稍微抓一下即可。翡翠椒有蒂的那一端切掉，尾端也切除。用小刀將椒內部去籽。然後將絞肉灌進辣椒內，輕輕抓肉填塞進辣椒，從頂部往尾部塞。因為辣椒尾端剪除留一小洞，所以比較容易鑲肉，不會有氣室阻力。

到點水樓吃飯，一定先點幾盆小菜，小菜才顯功力，小菜馬虎，大菜也不會好到哪兒去。我認識的南僑集團會長陳飛龍，如此注重細節，他開的餐廳，大廚絕對不敢輕忽小菜。

端午節快到了，家常款的粽子固然耐吃又雋永，但如果有送禮需求，餡料卡司也是要有點派頭才端得出手。今年我嚴選3家以講究食材聞名的餐廳，推出的粽子真是仙拼仙，「台北美福大飯店」的「潮粵坊」推出和牛、鮑魚海陸雙C位；鰻魚名店「小倉屋」把整塊蒲燒鰻包入粽子；點心細緻的「點水樓」則有每顆100克的輕量版金華火腿湖州粽，美味無負擔。

現在說到「點水樓」，總會想到百貨商場裡以飲茶為主打的店面，這和它的起源脫不了關係，因為最早是在民權東路上賣點心和茶水起家，專做觀光團客的生意，點水樓的名稱也由此而來。但其實點水樓也有不少老菜、大菜，結合傳統和創新的菜單，讓長輩和年輕人同桌都能不委屈。