2023.01.10 05:28 臺北時間

【2023酒誌】高粱酒的原料為何有小麥?

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專事生產優質高粱的TTL嘉義酒廠的培麴室,可以看到一塊塊長得像起司的麴塊(麴餅),它的主要原料就是小麥。
專事生產優質高粱的TTL嘉義酒廠的培麴室,可以看到一塊塊長得像起司的麴塊(麴餅),它的主要原料就是小麥。
愛喝高粱的你,不知道有沒有注意到,如果把高粱酒的背標拿來細看,在原料部分除了高粱之外,還寫有小麥!什麼?難道我們喝的高粱都不純,都參雜了小麥下去製作嗎?
如果你這樣解釋,答案是對,也不對。喝高粱,品嘗它的美,就必須懂二個口訣:一個是「小麥製麴,高粱釀酒」。高粱酒的釀造過程,主要可分為製麴、釀酒及包裝三大部分。
製麴主要原料就是小麥,把小麥研磨、攪和、製麴塊、培麴、堆麴、磨麴、加入高粱發酵才算完成。之後才是以高粱為原料的釀酒部分,把高粱浸泡、蒸煮、冷卻、拌麴、發酵、蒸餾獲得第一道酒,之後再拌麴、再發酵、再蒸餾獲得第二道酒。

培麴滋味 各千秋

第二個口訣就是「一地一麴,一麴百味」。為什麼做高粱酒要製麴塊、培麴,主要是因為高粱中的澱粉無法直接進行發酵變成酒精,所以要透過麴菌將澱粉分解後,才能讓酵母菌進行發酵製酒。而培麴的過程採用自然落菌,與當地的風土、氣候、空氣中的微生物息息相關。所以即便相同原料製成的麴餅,每批內含的微生物也不盡完全相同,培麴效果不同,因此造就風味變化。
所以製作高粱,就算取得了金門或馬祖酒廠的配方,換了地方製作,換了環境、換了風水,也做不出與其味道相同的高粱酒。箇中奧妙關鍵,就在那以小麥為原料的麴塊。
在這瓶TTL玉山頂級陳高的背標,可以看到原料除了使用高粱之外,還有小麥,箇中自有道理。
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更新時間|2023.09.12 20:45 臺北時間
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