台酒公司表示,高粱酒的陳年是透過中性容器陶甕儲陳,經年累月陶甕的毛細孔產生醇化作用,讓口感更圓潤飽和。
台酒公司表示,高粱酒的陳年是透過中性容器陶甕儲陳,經年累月陶甕的毛細孔產生醇化作用,讓口感更圓潤飽和。
好酒情報
2019.01.08 19:58

【2019酒誌】得天獨厚滴滴精醇—台酒玉山高粱酒(嘉義酒廠)

文|賴偉峯 

高粱是中式白酒的翹楚,尤其台灣離島似乎是產製高粱的好所在,金門高粱兩岸馳名、馬祖高粱味香甘醇、東引高粱餘韻無窮。但你知道嗎?全台灣第一甕高粱酒是在本島的嘉義酒廠誕生!而台酒也主要以嘉義酒廠供應的高粱,打造了優質的高粱品牌「玉山」。

風土,我們總是在喝葡萄酒時談到它。其實,喝威士忌時我們聊蘇格蘭幾大產區,提到艾雷島的特色,也是在講風土。但是,您是否留意到,其實高粱的產製與風味也很講究風土!

 

天下第一廠 好風土釀好酒

沒錯,高粱也有風土。換言之何處何廠產的高粱,不可不細究啊!回想當年在國民政府遷台之前,台灣並沒有中式白酒的生產經驗,直到國民政府播遷來台,授命嘉義生產固態發酵的高粱酒,嘉義酒廠創建於民國5年(1916年),早從日治時期至今持續製酒未曾中斷。

歷史因緣更讓它自上級交辦任務後,從1949年10月開始研發固態純糧白酒至今,成為台灣最早製作高粱酒的酒廠,也因此一戰成名。更是今日台灣高粱百花齊放的生產源頭,無論金門、馬祖的高粱,都是靠這裡的菌母及技術指導,今日才得飄香。難怪自己也住嘉義的白酒專家小亨利老師會說:「嘉義酒廠歷史悠長,至今逾一甲子,累積許多老師傅的經驗,製酒實力甚是堅強。」

有的酒廠麴餅是圓形,有的是方形,壓製成型後就要送往麴室讓麴菌成長,也因為是開放空間,因此環境會影響菌種與日後風味。
有的酒廠麴餅是圓形,有的是方形,壓製成型後就要送往麴室讓麴菌成長,也因為是開放空間,因此環境會影響菌種與日後風味。

建廠百年的嘉義酒廠位處北回歸線上,即便跟大陸山西距離十萬八千里,但一樣可做出清香型高粱酒,同時又可以生產濃香型。主要是因為嘉義背後有阿里山,前面有嘉南平原,能夠自然調節過濾水氣,均溫22度,年溫均差約10度,獨特的地理環境造就特殊的氣候條件,十分適合高粱酒製麴及發酵,天天可生產厲害的台灣白酒。

 

高粱第一窖 玉山台灣原窖

這也難怪,當時政府來台後,會欽點這裡成為台灣生產高粱的第一座酒廠,占了歷史先機而成為台灣高粱酒始祖。小亨利老師也表示:「地理上『背山面海抱平原』,又位於北回歸線,是最適宜做高粱酒的風水寶地。」

嘉義酒廠也建立了台灣第一座專釀高粱酒的酒窖,製作出具有台灣特殊風味的原窖高粱酒,這就是「玉山台灣原窖」的由來。

老師傅正在製作麴餅,是高粱風味的關鍵來源之一。麴餅的原料是小麥,這也是為什麼高粱酒酒標上的原料標示,除高粱外還有小麥。
老師傅正在製作麴餅,是高粱風味的關鍵來源之一。麴餅的原料是小麥,這也是為什麼高粱酒酒標上的原料標示,除高粱外還有小麥。
中式白酒的酒液一如威士忌的新酒般清澈通透高酒度,但因麴菌與純糧固態發酵緣故,高粱本身就有許多細緻風味,不需入桶吃桶味。
中式白酒的酒液一如威士忌的新酒般清澈通透高酒度,但因麴菌與純糧固態發酵緣故,高粱本身就有許多細緻風味,不需入桶吃桶味。

嘉義酒廠因此用「玉山台灣原窖」為名,半個世紀來推出許多叫好叫座的高粱。根據製造傳統,想生產頂級陳高就必須在冬天,因為氣溫低不需控制發酵,如果夏天做高粱,溫度高雜菌多,雜味就多了許多。

「紅麒麟」上市的開瓶儀式,請到玉山年度品牌代言人蕭煌奇(左二)出席,他並首次發表為「玉山高粱」最新創作的品牌歌曲。
「紅麒麟」上市的開瓶儀式,請到玉山年度品牌代言人蕭煌奇(左二)出席,他並首次發表為「玉山高粱」最新創作的品牌歌曲。

台灣菸酒也持續推出頂級高粱犒賞老饕們,才剛在2018年11月30日推出的限量頂級12年玉山陳高「紅麒麟」,是台酒年度最強大的祕密武器。上市發表會上邀請各界高粱酒愛好者、品酒達人前來品鑑外;更請到年度玉山品牌代言人蕭煌奇親自出席,並和賓客一起舉杯同歡,再一次讓品牌知名度揚威。

知名鼓團「極鼓擊」的中式鼓陣表演,將頂級12年玉山陳高「紅麒麟」上市的氣氛拉抬到最高點。
知名鼓團「極鼓擊」的中式鼓陣表演,將頂級12年玉山陳高「紅麒麟」上市的氣氛拉抬到最高點。

小亨利老師戲稱儲存高粱最佳的地方:「不是酒櫃,也不是地窖,而是我們的肚子。」的確,想要了解高粱之美最好的辦法,當然是品飲它!品高粱,仍須先聞香,感受它的清香純淨,然後淺嘗一小口, 年分越久越要慢飲,才能體會其蘊藏的果香味、熟梅香。

 

固態製高粱 一廠做百廠香

小亨利老師強調:「固態製程是千百年來高粱酒獨步世界的祕技,堅持傳統並發揚光大,以一廠之力做出百廠之香!」

所以說,高粱真的比不上威士忌嗎?個人期期不以為然,不少威士忌專家參訪嘉義酒廠,也只有讚嘆。Keeper邱德夫就說過:「習於以威士忌蒸餾工序觀天下烈酒的我等,嘉義酒廠開敞了一扇窺探中式白酒製程的大門,無論是高粱原料、自然落菌、乾式蒸餾以及陶罈熟陳,都讓我如劉姥姥進大觀園般驚嘆不已,而一口飲入剛蒸餾出仍溫熱的酒液,讓熱流直透胸扉的暢快,除非親臨體驗否則無從述說其萬一。」

台酒釀造高粱的工法為三蒸三釀,工法繁複,原料酒種類多。
台酒釀造高粱的工法為三蒸三釀,工法繁複,原料酒種類多。

當前市場上酒類的專家意見領袖中,仍持續有年輕一輩白酒專家,像是林威利、賴德諺等人熱血投入,守護著我們中華文化千年以降的烈酒美好。而您,豈能錯過?

 

中國神話中有四大瑞獸,分別為麒麟、鳳凰、龜、龍,此酒12年陳高以瑞獸之首來命名為「紅麒麟」,有祥瑞福氣的涵意。
中國神話中有四大瑞獸,分別為麒麟、鳳凰、龜、龍,此酒12年陳高以瑞獸之首來命名為「紅麒麟」,有祥瑞福氣的涵意。

玉山12年 頂級陳高「紅麒麟」

此回台酒推出的12年玉山陳高「紅麒麟」出自嘉義酒廠。以神話中的四大瑞獸之首「麒麟」為名,主要因為麒麟首似龍、形如馬、狀比鹿、尾若牛,是各種動物的集合,就像此酒款為多種酒頭之集合。再由調酒師逐甕評選、精心勾兌而成,也象徵著豐富層次及精湛的調和工藝。

酒液香氣細緻有層次,麴香、醃烏梅醬香及特別的木質參香相互交替,堆疊出的複合酒香,讓人一口難忘。限量上市、酒精度52%,建議售價6,000元。

  • 香氣:紅麒麟帶有小麥、高粱、穀物、麴的香氣,混合著熟成所產生的醬香味,後段帶有明顯的熱帶水果香氣
  • 口感:甜美伴隨著強烈的口感,帶有香蕉、熟蘋果、鳳梨、水果飴的香甜氣息。
  • 餘韻:跟一般高粱強勁且短的尾韻很不同,紅麒麟尾韻細緻綿延,餘韻繞梁。
  • 想法:通常「陳年高粱酒」是指在甕中陳年5年以上,才進行裝瓶上市的高粱酒,市面上偶爾可見8年陳高,所以12年陳高堪稱稀有。

玉山台灣原窖8年陳高(瓷瓶玉山圖)

酒款稱為「原窖」是因為台灣菸酒公司嘉義酒廠在1950年,設立第一座高粱酒磚釀原窖。這款「台灣原窖高粱酒」是把這些歷史記憶、族群文化與地域精神融合甕中珍藏8年以上,再用「清香帶窖香」風味呈現的白酒逸品。

「瓷因畫而貴,畫依瓷而傳」,因此白瓷酒瓶上還將當代知名水墨畫家蘇峰男教授所繪玉山圖樣融入,峻峭的峰巒虛掩著朦朧的水雲,冬季降下瑞雪的玉山呈現一種超然世外的意境。瓶身書寫李白的下終南山訪友詩,充滿恬靜的田園風味,將品飲玉山台灣原窖8年陳高的情景融進字裡行間,陶醉於此情,歡樂地忘卻了世俗的紛擾。這款酒榮獲2017與2018連續兩年舊金山葡萄酒與烈酒大賽最佳白酒。每瓶售價1,880元。

  • 香氣:大量的熱帶水果香味混合麴菌特有的氣味,及優雅檜木、香草複合風味。
  • 口感:入喉漸有蜂蜜、水梨香氣在口腔及喉間流竄,杯底則有青梅果香及磚窖發酵特有的窖香,及小麥、穀物、混合著水果飴的香甜口感。
  • 尾韻:綿長的尾韻。
  • 想法:使用培麴、發酵、蒸餾、過濾、勾兌技術,將繁瑣的「原窖工藝」皆封存在這隻窖藏8年的陳年高梁酒中,十分下重本。
左為台酒玉山高粱酒8年甕藏,右為玉山台灣原窖8年陳高。
左為台酒玉山高粱酒8年甕藏,右為玉山台灣原窖8年陳高。

台酒玉山高粱酒 8年甕藏(帝雉)

傳統固態法發酵、蒸餾釀製,梅果與香草氣息繚繞,對映沉穩醇厚陳酒香,酒體甘潤細緻,層次感豐富,生津適口,微甜不膩,蜂蜜醬香齒頰留香。融合整體協調口感,成就高粱酒珍品。酒瓶上有美麗的帝雉圖案。夏季飲用方法:凍飲或加冰水飲;冬季則是純飲或加水飲。每瓶售價1,500元。

  • 香氣:色澤清澈透明。具清香及放香特性,清香幽雅,有玉米、小麥的香甜氣味。
  • 口感:帶有一些青梅的氣息,像是女人指尖般的雅緻,香甜口感與高粱糧香。
  • 尾韻:杯餘梅醬韻味,相當適合在餐中飲用。
  • 想法:8年以上熟成,是相當少見的高年分高粱酒。
李宏仁
李宏仁

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