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【台魂法菜】台中新亮點 以植物蔬菜為靈感的新觀念法餐
發佈時間2018.05.19 12:30 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:27 臺北時間
我才正看著台中「L'ARÔME 法式餐廳」裡掛著的觀葉植物和桌上的苔球植栽，主廚方柏儼（Raymond）走來說：「我設計菜單時會先想到植物和蔬菜，再想該選用什麼肉品來搭配。」他4年前赴倫敦侯布雄米其林餐廳擔任副主廚，「回台後很驚訝，台灣近年也能種出高品質的食用花卉及各式蕪菁。」在地蔬果這麼好，還接地氣，一定得用。
Raymond到台南找小農種的蔬菜，到高雄美濃跟著阿嬤們一起拔菜頭、曬蘿蔔乾，他發現醃製一年的蘿蔔乾濃縮後甜中帶脆，隨著時間推移，醃製法會為食材帶來奇妙的風味轉化，於是他在「白玉濃湯」就選用「老中青不同世代」的白蘿蔔入菜，不像正統法式濃湯厚重，這湯融入了輕巧的鮮甜也有清爽感的辛味，是完全掌握蔬菜滋味後的重新組合 。
能夠做出經典法餐是許多西餐主廚入行的目標，Raymond一邊在國外歷練，卻也一邊也發現法國料理在「法菜新派料理之父」的法國神廚保羅·包庫斯 （Paul Bocuse）的推動下，帶動許多大廚開始調整法菜靈魂的醬汁，並減少奶油、肉汁和麵粉等添加方式，讓傳統法餐料理轉為輕盈健康。
同時，以「Noma」餐廳為首的北歐餐廳也襲捲起保存食及發酵食品的使用，「近五年來歐洲的餐廳開始大量使用黑蒜頭、味噌等發酵或醃製食材。」Raymond說：「新鮮大蒜辛辣，發酵後轉化成油脂狀的凝結物、帶有甘美溫潤和旨味。」
食材在不同階段的香氣變化為Raymond帶來靈感，他自製持續十二天以六十度發酵的黑蒜頭，使用北義的陳年米和波特酒做成燉飯，吃第一口時先是感受到發酵酸氣，接著起司和酒的香氣開始層層堆疊在腔鼻裡，真是濃郁啊～