文|李莘于    攝影|牟迎馨 李莘于 李明宜 馬景平

米其林前夕,各路人馬風風火火,正當以為台灣的高端餐飲也許迎來了希望,台中知名法式餐廳「樂沐」卻突然宣布將於年底歇業。高級餐廳歇業,在台灣並不是新鮮事,大家未必很有感,頂多感嘆一下曲高和寡,台灣容不下這樣的餐廳云云,但這次的聲明,卻像是一記重拳,樂沐主廚陳嵐舒於聲明中,直指現在餐飲圈更核心的現象:主廚們得花更多時間走出廚房,才能搏得關注,而她,並不想玩這場遊戲。

台灣受矚目的眾多餐廳之中,「樂沐」絕對算是領頭羊,陳嵐舒在10年前,以台大高材生的美女主廚光環之姿,在台中建立了她的料理王國。當然,「高材生」「美女」這些稱號都是媒體封的,她本人並不會巧笑倩兮地配合拍美美的照片,從以前到現在,她始終迴避拍照,只給媒體那一百零一張公關照。

而接受採訪,她也不是一位善於聊天的主廚,但關於料理的事,她可以說很多,知識含量密度之高,沒作功課的記者會相當苦手,而那種微妙的距離感始終存在。

樂沐主廚陳嵐舒曾獲「亞洲最佳女主廚」,餐廳在國際間也廣受好評。
樂沐主廚陳嵐舒曾獲「亞洲最佳女主廚」,餐廳在國際間也廣受好評。
樂沐的侍酒師團隊相當專業,曾獲台灣區最佳酒單的肯定。
樂沐的侍酒師團隊相當專業,曾獲台灣區最佳酒單的肯定。
獨棟的白色建築,10年前的樂沐已展現了國外獨立Fine dining餐廳的氣勢。
獨棟的白色建築,10年前的樂沐已展現了國外獨立Fine dining餐廳的氣勢。
裝潢走經典雅緻的法式餐廳路線。
裝潢走經典雅緻的法式餐廳路線。
從擺設到服務,都可見陳嵐舒所信仰的「老派」經典Fine dining風格。
從擺設到服務,都可見陳嵐舒所信仰的「老派」經典Fine dining風格。
台灣第一間進入「亞洲50最佳餐廳」的樂沐法式餐廳,即將在年底熄燈號。
台灣第一間進入「亞洲50最佳餐廳」的樂沐法式餐廳,即將在年底熄燈號。

巴黎斐杭狄高等廚藝學校第一名畢業的她,進入尚.馮索.皮耶居(Jean-François Piège)及湯馬斯.凱勒(Thomas Keller)的米其林餐廳工作,回到故鄉台中後,她決心打造具國際規格的餐廳,無論是料理、裝潢、廚房團隊、侍酒師,都符合專業的高標準,老饕們都說:「樂沐一開始就是以米其林餐廳的規格自許。」

 

一週換4套菜單 十年前建立米其林餐廳規格

經鹽水醃製、風乾的「慢烤櫻桃鴨/紅蔥頭/尼斯橄欖/紅鳳菜」。
經鹽水醃製、風乾的「慢烤櫻桃鴨/紅蔥頭/尼斯橄欖/紅鳳菜」。
精緻的餐前開胃小點。
精緻的餐前開胃小點。
選用小顆粒、裙帶厚的生蠔做成的「馬祖生蠔/小黃瓜/青蘋果/海苔 」。
選用小顆粒、裙帶厚的生蠔做成的「馬祖生蠔/小黃瓜/青蘋果/海苔 」。

台中「JL Studio」餐廳主廚林恬耀,在樂沐一開始時,就進入陳嵐舒的團隊,從領班做到主廚,在她身邊工作長達7年。來自新加坡的他,當時原本想去國外星級餐廳實習,因為陳嵐舒面試時的這句話,而決定留下來。「她說她想要預約制,一個晚上只有30個位子,菜單每週換4套菜單,那時台灣幾乎沒有人這樣,我就覺得wow~很酷,這就是國外(米其林星級規格)的餐廳。」

談到陳嵐舒,林恬耀說:「她精細的美感,以及她的堅持是一等一的,這也是我最尊敬她的地方,我們以前在新加坡比賽拿獎的時候,常常得獎的只有一、二個黑頭髮的,而樂沐很讓我驕傲的一點是,它就是台灣人一步一腳印,把這間餐廳做起來,她沒有用一個外國人的面孔或是名號,一直這樣做到今天了。」

 

老派的主廚 厭倦社交遊戲

無論在國際或國內,樂沐聲量絕對不小,它是最早進入「亞洲五十最佳餐廳」榜單的台灣餐廳,也是許多優秀主廚、侍酒師的搖籃。這些年來,舉辦客座交流的次數,也不算少,以陳嵐舒的資歷,只要她願意再往台前站一點,樂沐會更受矚目。而陳嵐舒卻不猛攻,她反而把時間花在去山裡的國小幫小朋友做菜(相關文章:法菜大廚走進部落 開張一日限定法式餐廳),一年、二年的走進部落,也許,小朋友並吃不懂名廚的手藝,但何必要懂呢,「最感動的是,看到小朋友把盤子舔得乾乾淨淨。」陳嵐舒說,此刻的她,看來很滿足、很放鬆。

2017年底,陳嵐舒(右二)帶著廚師群前進屏東來義國小,為部落的孩子做一餐法國菜。
2017年底,陳嵐舒(右二)帶著廚師群前進屏東來義國小,為部落的孩子做一餐法國菜。
勞累一天之後,陳嵐舒(右三)與工作團隊留下紀念照。
勞累一天之後,陳嵐舒(右三)與工作團隊留下紀念照。

在發表聲明後,記者會上,她說自己是「老派的人」,信仰的是廚師們在廚房裡一切的埋頭苦幹與追求細節,而在當今世代,主廚卻不能這麼幹,你得發IG放上新菜色、新探險,你得四處尋找合作交流,而不只是單純為了交流,而是多了互相曝光拉抬的意味,說穿了,就是主廚的任務,多了「社交」這件事,和媒體社交、和主廚社交,甚至是和網友大眾們社交。而這個部分,甚至成了在市場上搏生存的必要條件。

不交朋友、不辦客座的主廚,沒有梗,新餐廳不停的開,像樂沐這樣開了十年的餐廳,當然不會是市場關注的寵兒。

樂沐也經常舉辦與國外主廚交流的客座,右起為新加坡「Odette」主廚Julien Royer、陳嵐舒,與福岡「La Maison de La Nature Goh」主廚福山剛。
樂沐也經常舉辦與國外主廚交流的客座,右起為新加坡「Odette」主廚Julien Royer、陳嵐舒,與福岡「La Maison de La Nature Goh」主廚福山剛。
陳嵐舒談到與料理創作相關的議題,就能侃侃而談。
陳嵐舒談到與料理創作相關的議題,就能侃侃而談。
樂沐的廚房團隊,在獨立餐廳中是少見的龐大。
樂沐的廚房團隊,在獨立餐廳中是少見的龐大。

「在這個世代,安靜等同消失。自從2014年之後我常向身邊的團隊說,身處台中,樂沐正在玩一場不能不玩的遊戲。這場遊戲,讓我看清自己的本質與缺陷,我沒有征服世界的野心,也沒有足夠的虛榮作為遊戲的動力,我只想安安靜靜地烹調出心中的滋味。」陳嵐舒在聲明稿上的這段文字,清楚的指向這幾年爆發式的排行榜熱潮,其實也講中了許多主廚們的心聲。

 

排行榜浪潮下 主廚角色的轉變

越來越多國際化的主廚們回到台灣,帶著所學與人脈,一起把台灣的能見度往上拉抬了,這當然是好事,只是在國際排行榜的遊戲規則上,有人優游自在,有人侷促彆扭。

這幾年,大家甚至在吃到某些主廚很棒的菜時,不自覺會說,這菜真好,不輸國外的名廚,可惜,主廚不大會打交道,不然肯定更受矚目。有時,忍不住會想,什麼時候,主廚的個性與社交的能力,成為一種打分數條件了?陳嵐舒說不愛曝光的自己是「不合時宜」,而這樣的「時宜」是我們想要的嗎?

我深深欽佩著每一位努力想把餐廳推向國際,也把國際帶回台灣的主廚們,每一次的客座,他們幾乎都是去掉半條命地拚,但在得到這些光環的過程中,也許是身為消費者的我們該去想,你愛的是才華,還是名聲,你吃的是料理,還是一個打卡的虛名?當我們總是嘆息台灣市場容不下高端餐飲的同時,在這個用眼睛吃飯、喧嘩的時代,我們容不容得下一位孤僻但有才的主廚,默默的琢磨著他的手藝,只為了端上他的初衷到你桌前?

Le Moût樂沐法式餐廳
  • 地址:台中市西區存中街59號
  • 電話:04-2375-3002
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00,週一、二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:套餐內容會隨季節及食材供應而調整。

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