文|林嘉琪    攝影|李明宜

「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才跟著友人參訪安置障弱者的「伯大尼之家」,在看著憨兒接受園藝治療時種植的菜園時,他發現甜菜根快要過熟卻無人採收,追問下得知是因為沒人會買,才不得不被擱在園子裡,他當下決定全數收購,還買走也沒人要的紅蘿蔔、紅捲鬚及鹿角生菜,解決院方種的無毒蔬菜找不到通路的困境。

去年初南瓜盛產,果菜市場上的食材供給一度大於需求,就怕香甜的南瓜被浪費,簡天才跟焦急的農友買回三千多斤的南瓜,找蔬果截切工廠做切割。簡天才說:「我們有二間餐廳和一間烘焙坊,南瓜可以用來做濃湯、沙拉,也能拿來烤成麵包,只要找到方法就能讓食材成為美味食物。」他與農友並肩,解決了食材量產賣不出去,一度要浪費變成剩食的困境。

結果去年冬天又遇到香蕉盛產,蕉農哀怨辛苦農忙卻賣不出好價格,「台灣食育協會」前來求援,簡天才再研發焦糖香蕉醬、香蕉冰淇林、香蕉法式土司香蕉等食譜,還協助拍攝影片教授香蕉食譜。

有如畫作的「烏魚子大地時蔬」突顯蔬菜的原味風采。(680元/份)
有如畫作的「烏魚子大地時蔬」突顯蔬菜的原味風采。(680元/份)
「胭脂蝦碳烤蔬菜」蝦味濃郁鮮甜。(350元/份)
「胭脂蝦碳烤蔬菜」蝦味濃郁鮮甜。(350元/份)
用雞汁凍填入筍片、透抽、鮮蝦的「綠竹筍海鮮凍」,晶凍彈Q。(320元/份)
用雞汁凍填入筍片、透抽、鮮蝦的「綠竹筍海鮮凍」,晶凍彈Q。(320元/份)
「Q梅蟹肉沙拉」青脆甘鹹,尾韻酸津。(360元/份)
「Q梅蟹肉沙拉」青脆甘鹹,尾韻酸津。(360元/份)

簡天才料理法餐30年磨一劍,在台灣法餐界已有江湖地位的他現在還有傳承的使命。他去年參與中部風土概念餐會「野臺戲」,親自帶領廚房團隊協助年輕主廚群籌備大型餐會;他也支援文化部舉辦文博晚宴,以結合職業特色的十道料理向服裝設計師、雕刻師、茶藝師等職人致敬,展現對食材的掌握度和料理的熱情。

接手各式的大型餐會讓簡天才行程滿檔,但他還是擠出時間跑到食材產地拜訪小農,思考怎麼讓在地食材有更多可能,把量產的剩食變美食,契作小農的食材,我覺得簡天才是一位努力實踐飲食正義的廚師。

「三色蛋台灣白蘆筍」的腴滑溫泉蛋液,柔潤包覆食材。(320元/份)
「三色蛋台灣白蘆筍」的腴滑溫泉蛋液,柔潤包覆食材。(320元/份)
金黃油潤的「鹹鴨蛋奶油烤市場鮮魚」,為白肉魚提味。(680元/份)
金黃油潤的「鹹鴨蛋奶油烤市場鮮魚」,為白肉魚提味。(680元/份)
打成奶泡的「蒜苗豬腳花生濃湯」讓湯中的膠質顯得清爽。(280元/份)
打成奶泡的「蒜苗豬腳花生濃湯」讓湯中的膠質顯得清爽。(280元/份)
洋溢熱帶水果熱情氣息的「情人果風味法國鴨肝」,化解濃郁鴨肝在舌尖上的厚重感。(850元/份)
洋溢熱帶水果熱情氣息的「情人果風味法國鴨肝」,化解濃郁鴨肝在舌尖上的厚重感。(850元/份)
「脆口冬瓜軟糖」有像喝古早味冬瓜茶的情懷。(招待點心)
「脆口冬瓜軟糖」有像喝古早味冬瓜茶的情懷。(招待點心)

簡天才在意什麼人怎麼生產食物,也關心食物從種植、生產、採收到料理的每個環節裡的狀態,他全台趴趴走,選用斗六芸彰牧場的草飼牛、雲林凱馨的桂丁雞、高雄彌陀的無毒蝦等等,「雖然法國料理有許多食材仍需進口,但像蔬果、海鮮,只要台灣有的就要減少買外來的。」

念美術出生的簡天才,擅長盤飾及食材配色,「法式料理的概念是先激發每樣食材最美好的原味,再組合堆疊出層次變化。」簡天才指出,法料基本功是要學會奶油醬、紅醬、蛋黃醬、濃高湯醬及清高湯醬等五大醬汁,還要會熬高湯,做麵團, 基礎練好了想像力才可能自由,「廚房裡沒有偶然,只有熟能生巧。」

原來名叫「天才」的簡天才成為大廚不是命定,靠的是努力。

主廚簡天才謙和溫暖,友善土地的心意都透過嚴選食材表露盤間。
主廚簡天才謙和溫暖,友善土地的心意都透過嚴選食材表露盤間。
「Thomas Chien Restaurant」的門面挑高6公尺,空間寬敞大氣。
「Thomas Chien Restaurant」的門面挑高6公尺,空間寬敞大氣。
餐廳空間規劃有大小包廂及開放用餐區。
餐廳空間規劃有大小包廂及開放用餐區。
Thomas Chien Restaurant
  • 地址:高雄市前鎮區成功二路11號
  • 電話:07-5369436
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:30
  • 刷卡:可,收1成服務費。

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