文|林嘉琪    攝影|李明宜

經典法式料理繁複講究、技法精緻,是高端料理的指標,也是美食聖經米其林評鑑的起點。台灣也有法菜大廚,大量使用在地食材,加入醬料調味,料理更接地氣,來看他們的法式料理藏了什麼風土密碼,長出怎樣的台灣魂魄。

「187 BDSG」主廚黃詩文(Vanessa)用手捏花瓣的紫地瓜饅頭搭配節令鮮蔬,像是插花美學般的擺盤,再淋花生醬帶來亞洲料理風味,這把「普羅萬的玫瑰」要獻給在法國教她用麵粉做中式點心的婆婆-Vanessa的台裔婆婆曾在法國巴黎近郊經營頂級台菜餐廳,她則返台開法料餐廳,這兩個世代及文化軸線的交會蘊養,豐美她的料理如一座綻放花色的庭園。

Vanessa外型甜美嬌小,但她在料理檯前志氣高,再加倔強。她30歲後轉行學廚藝,還一口氣擠進有「餐飲界哈佛」之稱的法國費杭迪高等廚藝學校受訓,畢業後再到巴黎最難訂位餐廳之一「LAstrance」,跟著主廚Pascal Barbot習藝。

「普羅萬的玫瑰」用紫地瓜饅頭玫瑰、花生醬和榨菜,組合出亞洲風味日的沙拉。(380元/份)
「普羅萬的玫瑰」用紫地瓜饅頭玫瑰、花生醬和榨菜,組合出亞洲風味日的沙拉。(380元/份)
讓盤上出現台北101大樓的「牛舌101」,豆皮酥脆、牛舌彈勁濃郁,口感很有趣。(380元/份)
讓盤上出現台北101大樓的「牛舌101」,豆皮酥脆、牛舌彈勁濃郁,口感很有趣。(380元/份)
「巴黎海灘」以香水檸檬漬生魚醬汁搭配蛤蜊。(350元/份)
「巴黎海灘」以香水檸檬漬生魚醬汁搭配蛤蜊。(350元/份)

在人材頂尖的廚房裡,她體力不是最好,年紀不是最輕,當時還生病,長時間得忍著身體的疼痛每日長達10幾個小時在料理台邊工作著。

Vanessa回憶:「廚房工作多半不見天日,因此每當感覺辛苦的時候,我每天早上和晚上,都拍下一張鐵塔的照片,提醒自己身在這個美麗的城市裏做著很有意義的事,不知不覺間也累積了近200多張艾菲爾鐵塔各種不同的姿態⋯霧裡的、雪裡的、楓葉圍繞的、深夜裡閃著光的⋯。」

Vanessa的法籍台裔老公Claude想起那段時間:「她躋身進入LAstrance工作,每天工時很長,有時半夜1、2點我去接她回家,隔天一早再送她去餐廳工作,我開車載她經過艾菲爾鐵塔時,她都會拍下鐵塔的照片,有幾次清晨時的鐵塔被空氣裡的霧鎖著,感覺她很疲累,但她怎麼樣都是不肯放棄。」

直到Vanessa回台灣開了第一家法式餐廳「Ephernité」,有天接獲法國媒體報導,Pascal把她列在全球25位跟他學藝的優秀主廚名單裡,她驚喜且激動不已,當時這份對自己的要求也讓台灣主廚的料理實力提升到國際能見度。

「海底珍珠」在泡泡底下藏有生蠔和Q彈粉圓。(280元/份)
「海底珍珠」在泡泡底下藏有生蠔和Q彈粉圓。(280元/份)
以羽衣甘籃捲雞腿肉的「威士忌麻油燉雞」,拆解麻油雞元素,結合野菜和酢漿草花,升級麻油料理。(780元/份)
以羽衣甘籃捲雞腿肉的「威士忌麻油燉雞」,拆解麻油雞元素,結合野菜和酢漿草花,升級麻油料理。(780元/份)
酸甜的「Yellow submarine 黃色潛水艇」,靈感來自台式辦桌菜裡氣派的糖醋大蝦。(680元/份)
酸甜的「Yellow submarine 黃色潛水艇」,靈感來自台式辦桌菜裡氣派的糖醋大蝦。(680元/份)
「地瓜濃湯」細緻濃滑,有豐富的甜味。(180元/份)
「地瓜濃湯」細緻濃滑,有豐富的甜味。(180元/份)

她在法國與Claude熱戀 ,是兩個生命經驗迴異卻又有共同元素的緣份-個台灣女孩跑到法國學法料,遇見了家族在法國開台式料理的法籍台裔男生,Vanessa形容:「我沒那麼台灣,Claude 又不全然地法國。」

正是這在「異地」、「外人」的文化它者的鄉愁成了點燃Vanessa料理創作的火苗,從台灣、法國兩地的不斷移動而產生的鄉愁,讓她開始探索味道帶給人的想像及撫慰。

當Vanessa在米其林餐廳像海綿地吸收廚藝精華時,她當時的準婆婆常煮麻油雞、糖醋鳳梨大蝦等中菜為她療癒鄉愁的味蕾缺口,這段「內服中餐、外用法料」的台法合併時光,是她料理生涯的重大禮物,讓她的料理雜揉台法元素,並創作出像「威士忌麻油燉雞」及「黃色潛水艇」」等向婆婆致意的料理。

「187 BDSG」主廚黃詩文(Vanessa)的料理雜揉台法文化,每道料理都有想法。
「187 BDSG」主廚黃詩文(Vanessa)的料理雜揉台法文化,每道料理都有想法。
Vanessa和Vanessa的法籍台裔老公Claude。
Vanessa和Vanessa的法籍台裔老公Claude。
餐廳正門隠約低調,但一走進用餐區,綠蔭及日光穿透空間,明亮舒適。
餐廳正門隠約低調,但一走進用餐區,綠蔭及日光穿透空間,明亮舒適。
「187 BDSG」的空間也像前衛風格的藝廊。
「187 BDSG」的空間也像前衛風格的藝廊。
我觀察Vanessa的料理越趨自在快樂,她在料理檯上越玩越開心。
我觀察Vanessa的料理越趨自在快樂,她在料理檯上越玩越開心。
187 BDSG
  • 地址:台北市內湖區江南街96巷7號
  • 電話:02-2659-1212
  • 營業時間:18:00~22:00,週二、三公休。
  • 刷卡:可,收1成服務費。

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